Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Подібні ушкодження не мають важливого значення і впливу на якість одержаного м'яса, оскільки всі просочені кров'ю, набряклі та змінені тканини видаляють, а тушу при умові відсутності явищ запального характеру в навколишніх тканинах і лімфатичних вузлах, випускають без обмежень; при цьому може погіршуватись лише товарний вигляд туш.

3.3.2 Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"

Переробка свиней на бойні здійснюється переважно із зняттям шкури і проходить у загальноприйнятій послідовності. Вона включає слідуючі операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, видалення внутрішніх органів (нутрування), розділення туш на напівтуші, зачистку туш, ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів та зважування туш. Після закінчення робочої зміни готова продукція направляється безпосередньо на реалізацію.

Оглушення свиней на бойні здійснюється вручну, дерев'яним молотом з металічним пояском по краях, масою 1,5кг і дожиною ручки 1м. Удар наноситься в області лобної кістки. Стан оглушення триває 2-5 хв.

Знекровлення туші проводиться не пізніше 1хв після оглушення у вертикальному положенні. При цьому ножем розрізають тканини у місці з'єднання шиї з грудною частиною туші, спрямовуючи лезо ножа вгору, перерізають кровоносні судини правого передсердя. Кров збирають у спеціальні ємкості з ціллю переробки на технічні цілі.

Після знекровлення проводять часткове відокремлення голови від туші шляхом підрізання тканини на рівні потиличного суглобу. В такому положенні голова поступає на ветеринарно-санітарну експертизу.

Забіловка та зняття шури проводиться слідуючим чином.

Спочатку роблять кільцеподібні розрізи навколо заплюсневих суглобів, знімають шкуру з бедер та пахвинної частини, а потім -з черевної і грудної частини туші, грудних кінцівок, шиї та лоаток. Шкури очищуються від прирізків шпику і консервуються.

Видалення внутрішніх органів здійснюється після розпилу грудної кістки і розрізу м'язів живота по білій лінії від лобкової кістки. Спочатку виймають шлунково-кишковий тракт і селезінку, а потім лівер разом з язиком.

Наступними операціями в технологічному процесі первинної переробки свиней є розділення туш на напівтуші та їх зачистка. Під час останньої видаляють нирки, зачищають тушу від згустків крові, вирізають ділянки різноманітних пошкоджень.

Внутрішні органи і туші, одержані на бойні, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Обов'язково досліджується голова, лівер, селезінка, шлунок і кишечник. В окремих випадках оглядаються статеві органи та сечовий міхур. Крім того в експертизі свинини обов'язково проводиться мікроскопічне дослідження м'яса на трихінельоз.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней здійснюється в такій послідовності: спочатку оглядають підщелепові лімфатичні вузли на сибірку, голову, внутрішні органи і тушу в цілому, та фінальний огляд туші.

По закінченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.

3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней

При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - серпня 2009 року коли було забито 709 голів, з яких патологічні зміни було виявлено у 49 тушах, що становить 6,7%. Отже кожен місяць забивається в середньому близько 7,16% тварин з безсимптомно перебігаючими захворюваннями різної етіології.

Як видно з таблиці №13, за рік забивають 7,16% свней, у яких при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи виявляють різноманітні патології.

У свиней, яких придбали, з метою забою, у населення відсоток безсимптомно хворих тварин вищий, ніж у свиней господарства, і складає 19,3% від забитих тварин (табл.№14). Внаслідок цього підприємство несе економічні збитки, оскільки при деяких захворюваннях (переважно інвазійних) продукти забою підлягають утилізації; крім того при виникненні підозри на будь-які патологічні процеси, а також для уточнення діагнозу обов'язково розрізають усі лімфатичні вузли туші,а це знижує її товарний вигляд та придатність до тривалого зберігання.

Таблиця №13 – Дані про надходження свиней на забій протягом 2008-2009 року.

Таблиця №14 – Дані про надхрдження свиней на забій від населення за 2008-2009 роки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12