Курсовая работа: Блюда из творога

Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.

К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:

Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или

тонкие узкие полоски.

Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Панирование – нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п)

Протирание – измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однородной консистенции.

Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование – введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.

Рыхление – частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловые процессы.

Нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами, либо энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно.

Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя.

Так же к тепловым процессам относятся варка, варка паром, жарка, тушение, припускание.

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

При технологической обработке происходят следующие процессы:

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Изменение белков.

В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

• гидратация, то есть способность связывать воду;

• растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

• индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

• устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят измене-

ния белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.

Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом.

Изменение жиров. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой

6 Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточного рациона

Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знать химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек за один прием.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.

Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.

Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд.

Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов

При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:

8.Анализ сбалансированности суточного рациона

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8