Курсовая работа: Блюда из творога
Образовавшийся
сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и
охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют,
при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из
обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление
охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что
препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим
способом, называют «мягким».
Творог
подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и
мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.
Пищевая
ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белков (14-17%),
молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в
твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа,
магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.
Творогом
заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные
аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в
крови лецитина, тормозящего развитие склероза.
Для
длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При
размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция
восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный
вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и
загрязненный.
Творожные
изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого
измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых,
ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и
др.).
Хранят
творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента
окончания технологического процесса.
Замороженный
творог хранят при температуре – 18С до 8 мес.
Творог
представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды
- 65 - 80, белков-14 -18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5,
минеральных веществ - 1 - 1,5. Пищевая и энергетическая ценность творога
представлена в таблице 3
Таблица 3: Пищевая и энергетическая ценность творога
Творог |
Содержание
основных пищевых веществ
в 100 г продукта, г
|
Энергетическая
ценность,
ккал
|
вода |
белки |
углеводы |
Органические
кислоты
в расчете на молочную
|
зола |
лактоза |
сахароза |
18 %-ной жирности |
65,0 |
14,0 |
2,8 |
— |
1.00 |
1,0 |
232 |
9 %-ной жирности |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
159 |
Нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,8 |
— |
1,22 |
1,2 |
88 |
„Крестьянский"
5 %-ной жирности
|
75,0 |
17,0 |
1.8 |
— |
1,00 |
1,1 |
124 |
„Столовый" |
76,0 |
18,0 |
2,0 |
— |
— |
— |
100 |
2 %-ной жирности |
|
|
|
|
|
|
|
Мягкий
диетический |
|
|
|
|
|
|
|
11 %-ной жирности |
73,0 |
16,0 |
1.0 |
— |
1,00 |
1,0 |
170 |
4 %-ной жирности |
77,5 |
15.0 |
1.0 |
— |
1,00 |
1,0 |
104 |
нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
80 |
Аминокислотный состав творога представлен в таблице 4
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|