Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Краткая
технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два
пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным
сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с
помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и
отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой
шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на
блюдо и посыпать сахарной пудрой.
2.3 Характеристика используемого
оборудования
Месильно
- сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина
предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания
пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
Емкость
загрузочного бункера, м.куб. |
0.1 |
Количество
рабочих лопастей, шт. |
6 |
Количество
разновидностей формы лопастей |
3 |
Частота
вращения лопастей, об/мин.: |
40...120 |
Привод |
мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт;
na=140 об/мин; Ma =188 Нм) |
Питание |
трехфазный переменный ток |
напряжение,
В |
380 +/10% |
частота,
Гц |
50 |
Габаритные
размеры |
|
длина,
мм |
1336 |
ширина,
мм |
628 |
высота,
мм |
1454 |
Масса,
кг |
не более 270 |
срок
эксплуатации, лет |
10-12 |
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из
следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с
подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри
бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера
поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки
вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой
опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
На бункере поз.1 закреплена крышка на
шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого
продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает
вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по
стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине
различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:
- установкой разных по форме лопастей на
рабочий вал поз.3;
- изменением частоты вращения рабочего
вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;
- изменением частоты вращения рабочего
вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на
приводном и рабочем валах.
На рабочем валу поз.3 крепятся
быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа
смешиваемой массы.
Для наклона бункера имеется
опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и
рукоятки.
Печь хлебопекарная ярусная
ХПЭ-750/500.41
Печь
хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а
также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь
состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная
камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и
образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена
нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами.
В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода
подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть
печи.
Каждая камера работает
независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и
поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы
ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и
нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную
термоизоляцию.
Печь оснащена реле времени.
Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из
нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью.
Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают
широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен
производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза
площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может
комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами.
Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.
ТЕХНИЧЕСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Количество
пекарных камер |
4 |
Производительность
(хлебная форма 3Л7), шт/вып. |
96 |
Внутренние
размеры пекарной камеры, мм |
965х760х240 |
Номинальная
мощность, кВт |
25,6 |
Число
подовых листов в комплекте печи, шт. |
8 |
Габаритные
размеры, мм |
1340х1075х1800 |
Масса,
кг |
540 |
Шкаф
расстойный электрический ШРЭ-2.1
Применяется в пекарнях малой мощности
совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со
стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой
пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.
ТЕХНИЧЕСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Вместимость
по хлебобулочным изделиям, кг |
144 |
Время
разогрева камеры до 40 град.С, мин |
20 |
Диапазон
установки температуры в камере, град. С |
27-49 |
Диапазон
установки относит. влажности, град. С |
75-95 |
Номинальная
мощность, кВт |
1,6 |
Габаритные
размеры, мм |
1010х810х1635 |
Масса,
кг |
150 |
Глава III.
Десерты
Слово мусс происходит от
французского mousse - пена. Отсюда следует, что для
приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку)
предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в
пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во
взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки.
Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса
добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые
закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.
Рецептов муссов великое множество.
Приведем некоторые из них.
Лимонный мусс
Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона,
лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры
Приготовление:
Отделить и влить в разные чашки желтки и
белки 3 яиц.
В желтки натереть на терке цедру одного
лимона и добавить лимонного сока.
Хорошо растереть 80 г сырковой массы и
3/4 стакана сахарной пудры.
Хорошо взбить белки.
Смешать все вместе миксером.
Разлить по бокалам и сразу же поставить
в холодильник.
Мусс
клюквенный с манной крупой
Продукты:
клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.
Приготовление:
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее
размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.
Полученный
сок поставить в холодное место.
Выжимки
от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего
процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После
20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять
с огня.
В
сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой
пены.
При
увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное
место.
К
клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс
из ревеня с медом
Продукты: мёд
- 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для
желатина) - 1/2 стакана.
Приготовление:
Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3
минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший
желатин и прогреть до полного растворения желатина.
Смесь
охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.
Оборудование
для приготовления муссов
Идея
приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии -
испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю
звезд гида Michelin.
Благодаря несложной технологии кремер
способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки,
шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют
свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные
вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он
позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным
натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в
головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как
разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из
нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс
приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент
различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные
блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во
всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров
исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер
способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд
– в течение восьми.
Работа с кремерами
Желатин замочить
в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую
массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для
приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в
гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь следует
предварительно охладить.
Перед тем как помещать смесь в кремер,
ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.
Для получения нужной консистенции муссов
надо использовать столько
баллончиков, сколько необходимо:
кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика
кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика
Заполненный кремер следует хранить в
холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь
всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Перед подачей тарелки рекомендуется
охладить (исключение составляют горячие муссы).
Детали кремера необходимо регулярно
промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При
использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов
вдвое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В успешном решении
задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа
значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов,
повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения
страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо
налаженное общественное питание способствует рациональному использованию
общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных
ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения
объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения
определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания.
Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции
высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение
задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от
профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и
достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки –
важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому
повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка
продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать
рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные
питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной
обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на
предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации,
профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в
том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно
проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением
использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого
вкуса, художественными способностями.
Таким образом,
качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств
продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала,
отвечающего современным требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
|
Бутейкис
Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985. |
2.
|
Бутейкис
Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.:
ПрофОбрИздат, 2001,, 285с. |
3.
|
Герасимова
В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая
промышленность, 1997 |
4.
|
Гусева
Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания:
М.,: Экономика, 1999 |
5.
|
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.:
1999, 247с. |
6.
|
Кузнецова
Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Москва.: 2001, 317с. |
7.
|
Маслов
Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998 |
8.
|
Маслов
Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997 |
9.
|
Матюхина
З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с. |
10.
|
Петров
В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002 |
11.
|
Порфентьева
Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров:
М.,: Экономика, 1999. |
12.
|
CHEFART
№ 4(06)/2005 |
|