Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Профессия: 34.2 Повар, кондитер
Письменная
экзаменационная работа
Тема: Пирожное бисквитное с белковым
кремом
Муссы
Выполнила:
Руководитель
работы:.
Допущена
к защите ________ Зам. Директора по УПР
2007г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
|
3 |
Глава
I. Ассортимент
и показатели качества мучных кондитерских изделий
|
6 |
1.1
Пищевая ценность кондитерских изделий |
6 |
1.2
Сырье для производства кондитерских изделий |
11 |
ГЛАВА
II. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий
|
15 |
2.1
Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных |
15 |
2.2
Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом |
18 |
2.3
Характеристика используемого оборудования |
22 |
Глава
III. Десерты
|
25 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
|
29 |
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|
31 |
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека во многом зависят
от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно,
нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в
достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание
способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и
предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда
организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким
образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни.
Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал
нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей
аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер
питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов,
белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или
нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию.
Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности
нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к
истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по
калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные.
Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные
жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских
изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия
отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и
белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных,
легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм
превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными
поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких
кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в
организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта
(колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание
способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5%
стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного
времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие
злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение
состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов,
в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество
холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание,
несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение
употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и
кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция –
заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на
ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят
бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее
поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и
отсутствию аппетита.
Но несомненна и
положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти
высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу
кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Цель: – изучить
особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику
некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.
Для достижения данной
цели необходимо решить следующие задачи:
1.Изучить пищевую
ценность мучных кондитерских изделий.
2.Изучить сырье,
применяемое для производства.
3.Ознакомиться со
способами производства.
Глава 1.
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий
1.1.
Пищевая ценность кондитерских изделий
Кондитерские изделия
являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая
ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.
В кондитерских изделиях
преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много
содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под
влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу,
которые легко и быстро усваиваются клетками организма.
Потребление кондитерских
изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать
и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует
усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который
обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир.
Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому
перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить
причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета.
Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает
деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают
неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является
частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.
Полисахариды,
содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное
влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до
мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь.
Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать,
что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например,
драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.
Энергетическую ценность
некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта.
Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А,
Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные
жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных
структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в
организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы
жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных
жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к
инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит
ряд других изменений.
Высокое содержание жира
в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже и мучных кондитерских изделиях
позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.
Потребление мучных
кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти
на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % -
занятых особо тяжелым физическим трудом.
Многие кондитерские
изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).
Таблица 1
Жирно-кислотный состав сырья
кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта
Жирные кислоты |
Сырье кондитерских изделий |
Готовый продукт |
Миндаль |
Фундук |
Грецкий орех |
Какао бобы |
Жир
кондитерский
|
Насыщенные |
4,7 |
3,4 |
6,2 |
29,5 |
27,2 |
2,9 |
В
том числе: |
|
|
|
|
|
|
миристиновая |
0,3 |
- |
0,5 |
0,1 |
0,7 |
следы |
пальмитиновая |
3,4 |
3,4 |
4,4 |
12,4 |
21,4 |
1,7 |
стеариновая |
1,0 |
- |
1,3 |
16,9 |
5,0 |
1,2 |
Мононенасыщенные |
34,6 |
51,0 |
14,7 |
17,7 |
59,2 |
5,7 |
В
том числе: |
|
|
|
|
|
|
пальмитолеиновая |
0,3 |
- |
0,2 |
0,2 |
0,5 |
- |
олеиновая |
34,3 |
51,0 |
11,0 |
17,5 |
58,7 |
5,7 |
Полиненасыщенные |
12,1 |
6,5 |
40,4 |
1,5 |
8,1 |
18,9 |
В
том числе: |
|
|
|
|
|
|
линолевая |
11,8 |
6,5 |
33,3 |
1,4 |
8,1 |
18,8 |
линоленовая |
0,3 |
- |
7,1 |
0,1 |
- |
0,1 |
Среди представленных видов наиболее
оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в
миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много
линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами
составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности
взрослого здорового человека в этих кислотах.
Страницы: 1, 2, 3
|