Курсовая работа: Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
Кондитерский жир
содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только
источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.
Мучные кондитерские
изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль,
содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в
транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет
к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в
фосфолипидах составляет 5г.
Миндаль, какао бобы,
подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с
холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина
плазмы.
Халва, мучные изделия,
а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков,
тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное
количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не
отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех
орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах
миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами
являются цистин и валин.
Таким образом,
кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы
по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов
животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки
повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские
качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое
нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру
стенки сосудов.
Ореховое сырье, какао
бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и
микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных
составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор,
магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий),
являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым
структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании
инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы,
семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в
процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными
свойствами, нормализуя жировой обмен.
Многие виды
кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими
микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.
Большинство мучных
кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого
они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются
организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая
или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между
завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего
ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.
Усвояемость некоторых
изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное,
крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место
занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий.
Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель –
хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного –
рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На пищевую ценность
кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с
сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например,
доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао
бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья
накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком
может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд,
жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты
которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений
пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается
(вплоть до непригодности к употреблению).
В целом кондитерские
изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало
белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало
полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ,
полифенольных соединений.
Изделия, включающие
какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как
содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и
сердечно-сосудистую системы.
Однако в какао
продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при
некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство
кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их
потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания
АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление мучных
кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты
желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских
изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по
количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских
изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество
потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным
содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд
других).
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье, используемое в производстве
кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное
сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми
механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар,
патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука,
крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье,
не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям
пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки
хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты
и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие
добавки и другие.
Рассмотрим
основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и
т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих
сортов: крупчатка,
высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных
кондитерских изделий в
нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий
используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья,
пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения
зерна пшеницы в порошкообразный
продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от
состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются
друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней
содержится клетчатки, золы,
белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки,
тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в
основном состоит из измельченного зерна без удаления
оболочек, алейронового слоя и
зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом,
вкусом, цветностью, крупнотой
помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ,
витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских
изделий и требований,
предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством
клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В
рецептурах на кондитерские
изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход
пересчетом по сухому веществу
муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой
по 50 и 70кг или бестарным
способом (муковозы).
Сахар
- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной
свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98%
сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо
растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом
вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе
он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал
— пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов
полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а
также в листьях и стеблях.
Крахмал
составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля
— 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в
желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до
глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый
порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в
воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые
трудно измельчить.
При
нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для
приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с
последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости
ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников,
различается по своим свойствам.
Из
рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного — самая
нежная.
Меланж
– представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних
белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до
-250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием,
банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5
– 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж
процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро
портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
ГЛАВА II.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
2.1 Технология
приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия
Приготовление
основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его
формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В
связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный
полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный
полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным
мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим
перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В
зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства
вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом,
бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для
приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с
содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное
тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее
распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под
давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь
яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение
10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в
объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под
давлением в течение 15с.
Готовое
тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное
тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную
ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить
бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на
¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка
бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах,
туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит
от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре
170-190°С.
Окончание
процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с
коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на
ней теста – выпечка окончена).
Далее
полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в
течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
Технология
приготовления бисквитного теста в фотографиях
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар,
крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
Отсыпается
необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
Происходит замес яичных желтков и белков
с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в
2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и
эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в
подготовленные формы на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с
заданной для выпекания температурой t=195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи,
охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое
тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого
цвета.
2.2 Технология
приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных
пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным,
пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты
с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые,
бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является
строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и
более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное
помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой.
Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые
качества.
Бисквитные пирожные выпускают
прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде
мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
(нарезное)
Бисквит:
мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход —
484 г.
Сироп для проточки:
сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9;
выход — 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст
ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные
яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести
сахар и осторожно вмешать сметану.
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное
бисквитное с белковым кремом
наименование
продуктов
|
Брутто 10 порций |
Нетто 1
порция
|
Вес
готового
продукта
|
Бисквит
|
Мука |
136 |
|
|
Крахмал
картофельный |
34 |
|
|
Сахар-песок |
168 |
|
|
Меланж |
280 |
|
|
Сироп для промочки
|
Эссенция
ромовая |
0,4 |
|
|
Сахар-песок |
95 |
|
|
Коньяк |
8,9 |
|
|
Крем белковый на сметане
|
Белок |
4 шт. (92) |
|
|
Сахар |
250 |
|
|
Сметана |
250 |
|
|
Выход
(10 шт.) |
1314,3 |
|
1300 |
Выход
(1шт) |
|
|
130 |
Страницы: 1, 2, 3
|