Молоко

другого важного компонента — лактозы.

Температура замерзания и кипения. Температура кипения молока немного выше

100 град.С и равна 100,2 град.С. Температура замерзания молока ниже

температуры замерзания воды и в среднем составляет -0,54 град.С. Обычно

она колеблется в небольших пределах и меняется лишь при значительном

изменении химического состава молока в начале и конце лактационного

периода и при заболевании животных.

Значительно меняется температура замерзания молока и при его разбавлении

водой - повышается пропорционально количеству добавленной воды. На

измерении температуры замерзания молока основан криоскопический метод

контроля натуральности или установления фальсификации молока.

Температура замерзания молока также довольно постоянная величина и

колеблется в узких пределах — от —0,505 до -0,575°С. Она зависит от

химического состава молока, поэтому может меняться в течение лактационного

периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой,

добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С.

Инихова, температура замерзания молока понижается в начале лактации

(—0,564°С), повышается в ее середине (—0,55°С) и снова заметно снижается к

концу (—0,58^0С).

Внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания молока

(—0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1).

Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в основе

криоскопического метода контроля натурального молока.

Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания

+-----------------------------------------------------+

| Степень разбавления |

| |

| Температура |

| |

| Степень разбавления |

| |

| Температура |

| |

| молока водой, % |

| |

| замерзания молока, *С |

| |

| молока водой, % |

| |

| замерзания молока, "С |

| |

| 0 |

| |

| -0,540 |

| |

| 7 |

| |

| -0,502 |

| |

| 1 |

| |

| -0,534 |

| |

| 8 |

| |

| -0,497 |

| |

| 2 |

| |

| -0,529 |

| |

| 9 |

| |

| -0,491 |

| |

| 3 |

| |

| -0,524 |

| |

| 10 |

| |

| -0,486 |

| |

| 4 |

| |

| -0,518 |

| |

| 15 |

| |

| -0,459 |

| |

| 5 |

| |

| -0,513 |

| |

| 20 |

| |

| -0,432 |

| |

| 6 |

| |

| -0,508 |

| |

| 25 |

| |

| -0,405 |

+-----------------------------------------------------+

ОПЫТ

Электропроводность. Она зависит от целевого состава и для нормального

молока - величина постоянная. При заболеваниях животного и, особенно при

мастите и туберкулезе вымени электропроводность молока резко

увеличивается. Молоко в начале лактации имеет минимальную

электропроводность, в конце - максимальную.

Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10^-2 См/м с

колебаниями от 40 • 10^-2 до 60 • 10^-2 См/м. Ее обусловливают главным

образом ионы — Cl^-, Na^+, K^+, Н^+, Са^2+ и др. Электрически заряженный

казеин, сывороточные белки и шарики жира в силу больших размеров

передвигаются медленно и несколько тормозят подвижность ионов, то есть

практически уменьшают электропроводность молока.

Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода,

породы животных и других факторов. Молоко, полученное от животных больных

маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную

1,3 и 0,65 См/м, соответственно. Следовательно, по изменению удельной

электропроводности молока можно выявить животных с воспалением молочной

железы.

Электропроводность повышается при нарастании кислотности молока и

снижается при разбавлении его водой. Концентрирование молока вследствие

повышения вязкости и усиления межионных взаимодействий приводит к снижению

электропроводности.

6.Химический состав молока

Составные части

Истинные Не истинные

Главные Второстепенные Посторонние

вода соли (в форме катионов и антибиотики анионов) гербициды

белок лимонная кислота инсектициды

лактоза фосфатиды радионуклиды

стерины

ферменты

витамины

газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и - лактоальбумин являются

специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и

встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других

биологических соединениях.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду,

сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Молоко----- 0x01 graphic

вода сухое вещество сух. обезж. остаток

0x01 graphic

жир лактоза казеин сыворотка соли

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные

компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится

11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока

(СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания

навески молока при 102 + 2°С до постоянной массы. Его можно найти

расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке.

Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели

жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет

выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в

течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим

колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти

не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний

находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть Диапазон частиц, НМ

Жир 100 — 10.000

Казеин 5 — 100

Альбумин 5 — 15

Молочный сахар __________

Ионы 0,5

Эту зависимость сформулировал Вагнер в законе, названном его именем:

«Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется

тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка

представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в

зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует

постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение

постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом

продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным

остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по

содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты

молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем

идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от

породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного,

рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки

животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим

и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть

получены и при разных методах анализа. Например, при определении

содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05%

выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя,

характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы

учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям

между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г

молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных

частей молока требуют более точного определения при их использования с

целью сравнения.

+-------------------------------------------------------------------------+

|Вода 87 г |Сухой остаток 13 г |

|-----------------------------------+-------------------------------------|

|Белки |Липиды |Углеводы |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Казеин - 2,6 г |Жир - 3,6 г |Лактоза - 4,8 г |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Сыв. бел. - 0,65 г |Фосфор - 0,03 г |Глюкоза - 0,05 мг |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|b -лактоальб. - 0,12 г |стерин - 0,01 г |Галактоза-0,08 мг |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Альбумин сыв.крови -0,03 г | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|иммуноглобулин - 0,05 г | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|протеозо-пейтоны -0,15 | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Минеральные вещества |Ферменты |Vit |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Макр.,мг |Мик., мгк |Дегидрогенады |А - 0,025 мг |

|----------+------------------------+-----------------+-------------------|

|Са - 122 |Fe - 70 |Н[g] - 0,3 |Ксантиноксидаза |Д - 0,05 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|Р - 92 |Сu - 12 |Cd - 1 |Пероксидаза |Е - 0,09 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|K - 148 |Z - 400 |P[b] - 5 |Каталоза |С - 1,5 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|N [a] - 50|- 4 |A [s] - 4 |Литаза |В[6] - 0,005 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|M[g] - 13 |Al - 30 |Ni - 2 |Фосфаты |В[12] - 0,40 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|C[l] - 110|Mn - 6 |Se - 4 |Амилаза |В[3] - 0,38 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Mo - 5 |- 18 |Лизоцим |Ниацин - 0,1 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Co-0,08 | | | |

| | |Sn - 15 |Протеины |Рибофлавин-0,15мг |

| |S[i-] - | | | |

| |200 | | | |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Cr - 2 |Br - 15 | |Тиамин - 0,04 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| | |B-18 | |Фолацин - 5 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| | | | |Биотин - 3,2 мкг |

|-------------------------------------------------------------------------|

|Гормоны |Постоянные хим.в-ва |Пигменты |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Пролактин |Антибиотики |b -каротин - 0,015 г |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Окситоцин |Пестициды |Ксантофил-слезы |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Кортикостероиды | | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Андрогены |Детергенты | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Эстрогены |Дезинфектаны | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Прогестерон |Афлатоксины и др. | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Тироксин и др. | | |

+-------------------------------------------------------------------------+

Дослід №2

Визначення вмісту жиру в молоці дослід по хімії

Проведення вимірювання.

Молоко коров'яче(сирих, пастеризованих різних видів, крім нежирного,

стерилізованого, для дитячого харчування).

У два молочних жироміра(типи 1-6 чи 1-7),намагаючись не змочити горло,

наливають дозатором по 10 див сірчаної кислоти(щільністю від 1810 до

1820кг/м0x01 graphic

) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 см 0x01

graphic

молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень

молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з піпетки

повинно випливати повільно. Після спорожнювання піпетку убирають від

горловини жиром ера не раніше, ніж через 3 секунди. Видування молока з

піпетки не допускається. Дозатором додають у жироміри по 1 см 0x01 graphic

ізоамілового спорту. Рівень суміш в жиромірі встановлюють на 1-2 мм нижче

основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати трохи капель

дистильованої води.

Жироміри закривають сухими пробками, уводять їхній небагато більш ніж

наполовину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розчинення

білкових речовин, перевертаючи не менш 5 разів так, щоб рідини в них

цілком перемішувалися. Установлюють жироміри пробкою вниз на 5 хвилин у

водяну баню при температурі (650x01 graphic

2)0x01 graphic

С. Вийнявши з бані, жироміри встановлюють у склянки центрифуги

градульованою частиною до центра. Жироміри встановлюють симетрично, один

проти іншого. При непарному числі у центрифугу поміщають жиромір,

Страницы: 1, 2, 3, 4