Молоко
Молоко
Содержание
1. Введение____________________________________________
2.Свойства молока_______________________________________
3.Основные составляющие молока_________________________
4.Виды питьевого молока и требования к его качеству________
5.Физические свойства молока____________________________
6.Химический состав молока______________________________
7.Химическе свойства молока_____________________________
8.Заключение___________________________________________
Список использованной литературы
1.Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти
тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы
жизни человека. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная
пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт
содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые
для
жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные
соли, и витамины.
Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно
расширяются. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований
и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя
способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те
составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих
болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты
(простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством
для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом;
хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в
пищевой рацион повышает его
полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных
желез. По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны
составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной
потребности
человека в пище, составляющей 3000 калорий).
В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь
объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и
хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы
обработки и
переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение
пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит
и выполнение Продовольственной программы Украины. Вместе с другими
работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения
структуры питания украинских людей за счет увеличения потребления ими
молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать
незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
Развитая рыночная экономика, целью которой стало проведение
в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в
том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является
рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о
начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в Украине.
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию
получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют
совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока
и
разрабатывать новые.
С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают
молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные
продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной
калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его
пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства
каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат
такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу
молока можно дать с различных точек зрения, учитывая, прежде всего цель
применения.
Поэтому предмет "Химия и физика молока" базируется на достижениях смежных
наук, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия,
физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока,
физико-химические свойства молока: плотность, кислотность,
теплофизические, оптические и др. Особая роль отводится изучению изменений
молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это
энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные
воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно вести
технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к.
любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на
составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве
молочных продуктов.
2.Состав молока
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой
млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста
новорожденного. Оно
представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным
специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной
железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме
животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных
нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества,
необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки -
альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.
Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких
канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и
скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной
пластичной
перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы
(передняя и
задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с
сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс
образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно
изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в
молочной железе из веществ, приносимых кровью.
Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты,
гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную
систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном
(минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и
грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной
средой.
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные
компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные
компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при
секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики,
гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств
составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо
учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их
изменений под воздействием технологических факторов.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям.
Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными
показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае
применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности
наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его
физико-химические свойства, которые все больше используются для оценки
качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного
оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.
Молоко состоит из воды и сухого остатка включающего: жир, фосфатиды,
стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные
соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.
Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно
оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его
пригодность к промышленной переработке.
Все компоненты молока по-разному влияют на его физико-химические свойства.
Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств
белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение
молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического
давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и
кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его
кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру
замерзания, но не влияют на вязкость и т. д.
3.Основные составляющие молока
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В
их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина.
Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в
зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3
кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В
молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует)
и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока
под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого
брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным
ферментом.
Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде
и хорошо растворим в растворах некоторых солей.
Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок
при нагревании до 70 °С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь
не растворяется.
В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В
молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание
такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один
белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он
свертывается при нагревании до 72 - 75 град.С в слабокислой среде. По
химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят
углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями
иммунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.
Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек
жировых шариков.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами
биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании
приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся
витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из
каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке
летом больше (0,01 -0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в
жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла,
выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.
Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить
и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.
Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального
состояния кожных и слизистых покровов.
Суточная потребность человека в витамине А 1 - 2 мг.
Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и
масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и
сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на
воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его
количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.
Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и
вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в
сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.
Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его
отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не
разрушается.
Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в
окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию
высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока
не влияет на его количество.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое
соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под
воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при
долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.
Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию
токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется
кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения
рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.
Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные
витамином С.
Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания
рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к
нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150
град.С.
Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха,
света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.
Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям,
связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.
Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание
печени.
Витамин Н (биотин) — тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене
веществ.
Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты,
способствующие ускорению биологических процессов. Большинство
ферментов(внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные
переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое
действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин,
сычужный фермент.
Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один
процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при
пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют
свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее
благоприятной является температура 15 - 40 град.С.
В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза,
фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она
образуется при размножении молочнокислых бактерий.
Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из
молочной железы.
Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент
в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных
микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.
Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в
пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации
(фосфатаза разрушается при 60 °С в течение 15 мин).
Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях,
происходящих в организме.
Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество
редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом
свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания
окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его
микроорганизмами.
4.Виды питьевого молока и требования к его качеству.
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или
стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко
Его вырабатывают в следующем ассортименте:
> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с
определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%
> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично
из
молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное
молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для
наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для
достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают,
гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
> ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое
гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке
в течении 3-4 часов.
> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных
веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира,
с
добавлением сухого или сгущенного молока.
> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока,
обогащенного витаминами A,C,D2.
> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое
сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса
бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием
жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%(см.табл№1).
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО (ТАБЛ.№1)
Страницы: 1, 2, 3, 4
|