Курсовая работа: Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек
При
размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную
связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути
перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться
встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка
холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,
котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья
емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная
вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,
сатураторам и в туалет.
При прокладке
водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные
трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны
моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы
присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
Для очистки
производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в
наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)
предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление
помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение
суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений
допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.
Система
вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и
других помещений.
В обеденном
зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении
для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть
больше притока.
Для
улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,
устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и
вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,
во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газового
оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допуск
поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их
обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все
производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены
необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,
обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в
соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и
установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние
между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1
до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м,
между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная
зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты -
0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины
овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого агрегата
(оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке
под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание
инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая
техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,
ответственное лицо.
На дверях
помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края
размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры
табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле
котлов пищеварочных.
В каждом
помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается
начальником столовой.
Все вывески,
таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в
полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование моечной столовой
Моечная
предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её
от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь
отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и
обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для
тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды
через оконный проём.
В столовых,
работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды
используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды
отсутствует.
В моечной
столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено
для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом
отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а
также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные
поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и
приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную
машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от
линии ванн 1500 мм.
Для хранения
пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая
камера для отходов.
Второе
отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это
отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой
посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения
соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается
необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём
устанавливаются:
стол для
сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны
двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для
укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для
хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину,
котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для
мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным
количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и
холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются
деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с
разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения
моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения
использования моющих средств не по назначению.
Второе
отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на
которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся
в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в
положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки
(стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук
в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые
приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае
установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель
использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся
из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной
столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные
машины;
мытьё посуды
в столовой воинской части;
инструкции по
правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной
машине;
нормы расхода
моющих средств;
порядок сбора
пищевых отходов и костей;
таблички,
определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Технологическая
часть
Технологическая
схема мытья столовой посуды и приборов
№ п/п |
Наименование
технологических операций |
Необходимое
оборудование и инвентарь |
1.
|
Сбор использованной
посуды и кратковременное хранение |
Тележка для подвоза
пищи и сбора посуды |
2.
|
Сбор остатков пищи |
Стол для сбора остатков
пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. |
3.
|
Накопление использованной
столовой, чайной посуды и приборов |
Производственные столы |
4.
|
Ручная мойка столовой посуды
|
|
Первичная мойка в
горячей воде 45-500
|
Ванна, щётка, мочалка |
|
Обезжиривание посуды
водным раствором моющих средств (45-500С)
|
Ванна |
|
Мытьё посуды горячей водой,
имеющей температуру 600С
|
Ванна |
|
Ошпаривание посуды |
Производственные столы,
металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна |
5.
|
Ручная мойка чайной посуды и столовых
приборов
|
|
Первичная мойка в ванне
с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
|
Ванна |
|
Промывание горячей
водой (50-600С)
|
Ванна |
|
Ошпаривание |
Производственные столы,
металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. |
6.
|
Машинная мойка столовой
посуды |
|
Первичная мойка в
горячей воде 45-500
|
Ванна, щётка, мочалка |
|
Обезжиривание посуды водным
раствором моющих средств (45-500С)
|
Ванна |
|
Мойка в посудомоечной
машине |
Посудомоечная машина |
7.
|
Машинная мойка чайной
посуды и столовых приборов |
|
Первичная мойка в ванне
с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
|
Ванна |
|
Промывание горячей водой
(50-600С)
|
Ванна |
|
Мойка в посудомоечной
машине. |
Посудомоечная машина |
8.
|
Хранение чистой посуды |
|
Хранение чистой посуды |
Обогреваемые стеллажи,
кассеты |
9.
|
Ручная мойка кружек в
обеденном зале после приёма чая |
|
Первичная мойка горячей
водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С)
|
Передвижная
двухсекционная ванна - тележка |
|
Хранение кружек |
Обеденные столы |
Страницы: 1, 2, 3, 4
|