Контрольная работа: Товароведение крупы
Химический
состав перловой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 85, белка
9, жира 1,2, клетчатки 1,25, золы 1,15, сахара 0,5. Перловая крупа отличается высоким
содержанием крахмала, содержит много золы и клетчатки. Потребительские достоинства
ячменной крупы определяются особенностями ее углеводного комплекса. Ячменные крупы
менее питательны, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Перловая
крупа медленно разваривается, значительно увеличивается в объеме, при варке хорошо
сохраняет форму.
Химический
состав ячневой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 82, белка
11, жира 1,5, клетчатки 2, золы 1,5, сахара 0,4. Ячневая крупа разваривается значительно
быстрее и используется для приготовления каши.
При переработке
ячменя базисных кондиций, т. е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой
примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход
перловой крупы составляет 40% (в том числе № 1 и 2 – 28%, № 3 и № 4 – 10 и № 5 –
2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 – 15%, № 2 – 42 и №3 – 5%).
Качество
крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного
полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.
Количество
ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784–60 (табл. 112).
Таблица 12.Нормы
качества ячменной крупы
Показатели |
Крупа |
перловая |
ячневая |
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99,6 |
99,0 |
в том числе недодир для перловой крупы – в
№ 1, 2 и для ячневой крупы – в № 1
|
0,7 |
0,9 |
Сорная примесь (не более), % |
0,3 |
0,3 |
в том числе: |
|
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
вредная примесь |
0,05 |
0,05 |
в том числе горчака и вязеля |
0,02 |
0,02 |
Мучель (не более), % |
0,2 |
0,4 |
Крупа ячменная
всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый
цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный,
свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.
В перловых
крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие
вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В
ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих
за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7,
для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.
Пшеничная
крупа. Пшеничную крупу
(Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум),
соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработки
и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.
Крупа Полтавская
№ 1 крупная, № 2 и 3 – средняя, № 4 – мелкая.
Крупа Артек:
крупа № 1 – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных
оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 – частицы
дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых
и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа
№ 3 и 4 – частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные
от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;
Крупа Артек
– частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных
оболочек (табл. 13).
Таблица 13.Характеристика
пшеничной крупы по крупности
Виды и номера крупы |
Диаметры отверстий (в мм) двух смежных сит для определения |
Нормы прохода схода для каждого из двух смежных сит в
отдельности (не менее), %
|
прохода |
схода |
Полтавская: |
|
|
|
№ 1 крупная |
3,5 |
3,0 |
80 |
№ 2 средняя |
3,0 |
2,5 |
80 |
№ 3 средняя |
2,5 |
2,0 |
80 |
№ 4 мелкая |
2,0 |
1,5 |
80 |
Артек |
1,5 |
– |
80 |
При переработке
базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой
примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.
Химический
состав пшеничной крупы колеблется в зависимости от свойств перерабатываемого зерна
и номера крупы. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество:
крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность
0,9-1,15. Пшеничная шлифованная крупа отличается быстрой развариваемостью, небольшим
увеличением в объеме, каша получается рассыпчатой, с хорошим вкусом.
Качество
пшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Крупа пшеничная всех видов и номеров
(на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные,
свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного
ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%,
вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1),
испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь
семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Манная
крупа. Манная крупа вырабатывается
на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более
2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на
помол, манная крупа делится на следующие марки: М, МТ и Т.
Крупа марки
М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает
непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.
Крупа марки
МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает
непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки
кремового или желтоватого цвета.
Крупа марки
Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового
или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022–54 (табл.
14). Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании
крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения
– не более 14%.
Таблица 14.Нормы
качества манной крупы разных марок
|
Нормы |
Показатели |
марка М |
марка МТ |
марка Т |
Зольность (не более), % на абсолютно сухое вещество |
0,60 |
0,70 |
0,85 |
Крупность: |
|
|
|
проход через шелковое сито № 23 (не более), % |
8 |
5 |
5 |
проход через шелковое сито № 38 (не более), % |
2 |
1 |
1 |
Средний химический
состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка
12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|