Контрольная работа: Товароведение крупы
Гречневая
крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица
– ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое, не проходящее через
сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм.
Продел –
ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее
через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм
и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924–47.
Ядрица и
продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются
быстроразвариваюшимися. Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делятся на первый
и второй сорта, продел и продел быстроразвариваюшийся на сорта не делятся.
Обычная и
быстроразвариваюшаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию
находящихся в ней веществ. Обычная крупа – светлого цвета, мучнистая. Быстроразвариваюшаяся
– коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а
ферменты инактивированы.
При переработке
гречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зерна
с примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропаренной
крупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а при
выработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта
3, продела 5%.
Гидротермическая
обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы
(ядрицы), уменьшает выход дробленой крупы (продела).
Качество
гречневых круп нормируется ГОСТ 5550–74 (табл. 8). Крупа гречневая всех видов и
сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым
оттенком. Для быстроразвариваюшихся круп – коричневый разных оттенков. Влажность
гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения
– не более 13%.
Таблица 8.Нормы
качества гречневой крупы
Показатели |
Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся |
Продел и продел быстро-разваривающийся |
I сорт |
II сорт |
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99,2 |
98,4 |
98,3 |
в том числе колотые ядра |
3,0 |
4,0 |
–
|
Нешелушеные зерна (не более), % |
0,3 |
0,4 |
0,1 |
Сорная примесь (не более), % |
0,4 |
0,5 |
0,7 |
в том числе: |
|
|
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
органическая примесь |
– |
–
|
0,2 |
Мучель (не более), % |
–
|
–
|
0,5 |
Испорченные ядра (не более), % |
0,2 |
0,4 |
0,5 |
Время варки для быстроразвариваюшейся крупы с момента закипания воды (не
более), мин |
25 |
25 |
15 |
Из ядрицы
первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки
характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое
сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа.
Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек
и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким
содержанием крахмала.
Рисовая
крупа. Вырабатывают рисовую
крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество,
состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.
Рисовая крупа
обладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается,
дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладает
высокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.
Средний химический
состав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка
6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.
Рисовая крупа
отличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальным
содержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупа
делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.
Рис шлифованный
получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностью
удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя,
зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.
Рис полированный
– это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного
из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.
Рис дробленый
– дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или
полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие
через сито с отверстиями 0 1,5 мм.
По показателям
качества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй.
Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций,
содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с красной
семенной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта
5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в том
числе высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.
Качество
рисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортов
должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с
цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не
более 14%.
При наличии
дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят
к примесям крупы.
Таблица 9.Нормы
качества рисовой крупы
Показатели |
Шлифованный и полированный |
высший сорт |
I сорт |
II сорт |
Рис
дробленый
|
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99,7 |
99,4 |
99.1 |
98,2 |
в том числе: |
|
|
|
|
рис дробленый (не более) |
4 |
9 |
13 |
– |
пожелтевшие ядра риса (не более) |
0,5 |
2 |
8 |
– |
клейкие (глютинозные) ядра риса (не более) |
I |
2 |
5 |
-_ |
шелушеные зерна просянки (не более) |
– |
– |
– |
2.5 |
нешелушеные зерна риса (не более) |
Не допускаются |
0,2 |
0,3 |
-– |
Сорная примесь (не более), % |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,8 |
в том числе: |
|
|
|
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
органическая примесь |
Не допускается |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Овсяная
крупа. Овсяную крупу
вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ
6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро
овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|