Дипломная работа: Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

3.3 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»

Серед усього розмаїття харчових продуктів, овочі займають особливе становище. Постійне вживання овочів є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності органів і нормального розвитку людини. Овочі є вихідним матеріалом для утворення в організмі речовин, без яких неможливі правильні обмінні процеси. Одні з них поліпшують травлення, беруть участь у побудові тканин, інші нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють стінки кровоносних судин, надають їм еластичність, знижують вміст холестерину в крові.
При приготуванні овочевих страв дуже важливо в процесі кулінарної обробки овочів зберегти їх харчову цінність.

Запропонована технологія приготування рагу «Літо» дозволяє зберегти вітаміни та поживні речовини в страві. Для зменшення втрат розчинних поживних речовин овочі спочатку були відварені, потім запечені. Яскраве забарвлення і приємний аромат овочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а присутні в них особливі види овочів (фітонциди цибулі) сприятливо впливають на процеси травлення. Страва має високу харчову цінність і може служити джерелом енергії в вегетаріанських дієтах.

3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Літо»

Калькуляцiйна картка рагу «Літо»

3.5 Овочеві страви виготовляємі у їдальні ”Cоняшник”

Рецепт фірмового салату ”Cоняшник”

Для приготування салату овочі викласти шарами, кожен шар змазуючи майонезом:

1) порізана на волокна куряча грудка

2) смажені печериці

3) тертий на крупній тертці білок

4) сир, тертий на крупній тертці

5) жовтки, натерті на дрібній тертці (цей шар залишити без майонезу)
Маслини порізати на 2 частини і зверху укласти на салат. Салат прибрати в холодильник на кілька годин, для просочування. Перед самою подачею на стіл, по краях салату розкласти чіпси у формі пелюсток та серединки злегка пріпорошіть тертим жовтком.

Склад:

грудка куряча відварна - 200 г,

смажені печериці - 200 г,

варені яйця - 3 шт,

сир - 100 г,

жовток - 3 шт,

маслини без кісточок,

чіпси для прикрашання

Калькуляцiйна картка салату фірмового ”Cоняшник”

Рецепт баклажан «Магія»

Для приготування страви баклажани нарізають кільцями товщиною 25-30 мм, видаляють насіння, посипають сіллю, залишають на 30 хвилин, потім промивають холодною водою, обсушують, панірують в борошні і смажать.

Фарш: цибулю, моркву нарізають соломкою і пассерують. Свинину пропускають через м'ясорубку, обсмажують, додають пасту Тойе «Шампіньйони», пассерованні овочі, спеції, часник і перемішують.

Обсмажені баклажани заповнюють фаршем, поливають соусом бешамель, посипають тертим сиром і запікають. Баклажани подають на дрібній їдальні тарілці при температурі +75˚С.

Калькуляцiйна картка на баклажани «Магія»

Рецепт салату “Грецький”

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5