Дипломная работа: Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трисвятський Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на такі групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчаста кислота) та маринування; фізичні - термостерілізація, сушіння, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі і т. д. Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам.

При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль (Орлов, 1989). Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов.

На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якість підготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.

Н. В. Сабуров та М. В. Антонов в своїй книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» розкривають нам основні технологічні операції підготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрібнення, бланшуванню та ін. Смакові якості та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій.

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

Варіння - нагрівання овочів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або в середовищі насиченого водяного пару. При цьому використовують наплітні або стаціонарні котли, каструлі, сотейник при варінні в котлах з герметичною кришкою. Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 110 - 120°С без утворення скориночки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження барвника або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниження в'язкості (в борошні). Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Тушіння - це пріпускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Тушать продукти в закритому посуді для размельченія і надання їм особливого смаку.

Висновки по Розділу 1

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закускиХарчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовинГоловним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B кафе xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва,зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію складається з послідовних стадій:

• приймання і зберігання сировини;

• обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

• виробництво готової продукції;

• реалізація готової продукції.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.

Основні характеристики їдальні ”Cоняшник”:

Загальна площа приміщень - 295 м²

Площа виробничих приміщень - 115 м²

Загальна площа торгового залу - 180 м²

Кількість посадкових місць залу - 100

Кількість посадкових місць дитячого залу – 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатність - 600 осіб у зміну

Кількість страв у день ~ 1500 шт.

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіх виробничих цехах передбачені приточно-витяжні системи вентиляції у відповідності з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентотсоси, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою для зберігання заморожених напівфабрикатів. У цеху є мийні ванни (для м'яса і риби), виробничі столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столах проектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві та м'ясні напівфабрикати відразу надходять в доготовочні цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готується асортимент холодних закусок і салатів. Цех оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.

У гарячому цеху продукція готується партіями і після фасування її відразу надходить для реалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи, електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лінія, що включає в себе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна ванна, виробничі столи, ваги, кухонний інвентар.

Реалізація готової продукції для відвідувачів відбувається з лінії роздачі, що включає в себе модулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.

В мийній столового посуду встановлена посудомийна машина, три мийні ванни, стелажі для чистого посуду. У мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі для чистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщення забезпечені раковинами для рук.

Приміщення їдальні:

·  Завантажувальна

·  Комора сухих продуктів

·  Комора прибирального інвентаря

·  Комора овочів

·  Овочевий цех

·  М'ясо-рибний цех

·  Холодний цех

·  Гарячий цех

·  Роздача

·  Мийна столового посуду

·  Мийна кухонного посуду

·  Кабінет адміністрації

·  Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

·  Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.

Перелік з оснащення цеху:

Ø  картоплечистка

Ø  стiл для доочистки картоплi

Ø  виробничий стiл

Ø  стiл з ванною

Ø  стiл для доочистки цибулi

Ø  овоченарiзувальна машина

Ø  ванна для миття овочiв

Ø  раковина для миття рук

Меню їдальні ”Cоняшник” включає перелік страв, які записані в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв (додаток 1).

Меню потрібне містити великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

Меню їдальні ”Cоняшник” має фірмові страви, порційні страви, обідні страви, але в меню на спостерігаються дієтичні страви, що було частково компенсовано впровадженням розробки нашої нової технології з овочей на підприємстві. Відповідно до правил громадського харчування кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить. На час нашої роботи в їдальні, меню на столах було з просроченою датою підпису, що є негативним фактором для залучення клієнтів до закладу. Негативною стороною на наш погляд є те, що кількість страв кожного розділу меню досить невелика, слід більш різноманітити меню, також треба розробити це по днях тижня.

Позитивною стороною меню ми вважаємо нескладність його приготування, при чому можуть використовуються півфабрикати і відвідувачі обслуговуються без затримки.

2.2 Аналіз існуючих технологій в їдальнях

Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

Варіння і припускання овочів є основними прийомами в кулінарії. Картопля і коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряків); білокачанну капусту - нарізану часточками, цвітну і брюсельську - розібрану на кочешки; кукурудзу - не знімаючи листя з початків; стручки квасолі-розрізають на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1 ½ см вище. Варять при слабкому кипіння, закривши кришкою, до готовності: картопля - 20-30 хв; морква, бруква, репу - 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів і соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять в шкірочки без солі (з сіллю вона набуває неприємний смак) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюсельську капусту та ін) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не разморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 год і в ній же варять. Варять в котлах з нержавіючої сталі, що мають стовщене дно; посуду підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).

Для варіння на пару очищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під гратами заповнено киплячої водою), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням строків варіння. Готові овочі повинні бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі; коренеплоди та картопля без «вічок» і темних плям; капуста збереженої форми; колір, властивий коренеплоду: у білокачанної капусти - від білого до кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової - суцвіття кремові, без темних включень.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5