Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Контрольная работа

По дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Выполнила студентка заочного отделения Шифр 4159

Сергиенко Марина Александровна

Рецензент …………………….

Оценка ……………………

Санкт-Петербург

2004 год

Выполнение контрольной работы заключается в ответе на 2 вопроса:

V Характеристика побочного молочного сырья.

V Способы производства и сущность технологии производства различных

видов сметаны.

Характеристика побочного молочного сырья.

В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог и

казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную

сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные части

молока, но только в других соотношениях, которые приведены в таблице:

|Сырье |Массовая доля, % |

| |сухих |белков |молочного|молочного|минеральных |

| |веществ | |жира |сахара |веществ |

|Цельное молоко |12,3 |3,2 |3,6 |4,8 |0,7 |

|Обезжиренное молоко|8,8 |3,2 |0,05 |4,8 |0,75 |

|Пахта |9,1 |3,2 |0,5 |4,7 |0,7 |

|Молочная сыворотка |6,3 |0,9 |0,3 |4,5 |0,6 |

В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70%

сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.

В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при

этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных

белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки,

то в молочной сыворотке главным образом [pic]-- лактоглобулин и[pic]--

лактоальбумин и иммуноглобулины.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную

сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этого жира

является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков

составляет от 0,5 до 1 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в

обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке

минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке

и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр,

творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые

используют при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и

молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения,

витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое

значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно

много содержится в пахте.

Состав обезжиренного молока, молочной сыворотки ипахты свидетельствует

о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они

практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность

обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза

меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования

обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов

диетического питания.

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

необходимо учитывать, что некоторые их физико-химические свойства

отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительным содержанием

жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока,

а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкого

содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше,

чем цельного молока. Физические свойства обезжиренного молока, пахты и

молочной сыворотки представлены в таблице:

|Сырье |Плотность |Вязкость, |Теплоем-ко|Энергетичес-|

| |кг/м3 |Па•с•10-3 |сть, |кая ценность|

| | | |кДж/кг•К | |

| | | | |кДж |% |

|Цельное молоко |1027—1032 |1,3 — 2,2 |3,90 |2805 |100 |

|Обезжиренное молоко |1030—1035 |1,71 — |3,98 |1440 |51 |

| | |1,75 | | | |

|Пахта |1029—1035 |1,65 — |3,94 |1599 |58 |

| | |1,70 | | | |

|Молочная сыворотка |1022—1027 |1,55 — |4,8 |1013 |36 |

| | |1,66 | | | |

Плотность пахты является показателем ее качества. Снижение плотности

указывает на то, что пахта разбавлена водой, а это приводит к заметному

изменению ее физико-химических свойств и затрудняет ее промышленную

переработку.

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства

основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в

процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней

микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с

температурой 30 градусов, что соответствует оптимальному режиму

жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во

время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут

изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием

молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям

лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус

сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В

результате хранения без обработки в течение 12 часов молочную сыворотку

практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара.

Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1 — 3

часов после ее получения.

Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств

молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке,

консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре

[pic](тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим

охлаждением до [pic]. После такой обработки сыворотка может храниться 2

суток.

Кроме того применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида

водорода в количестве 0,03%, 40%-ный раствор формальдегида в количестве

0,025%, хлорид натрия 5 – 10%-ной концентрации. В ряде случаев можно

использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

Больше всего белков (35 – 36% всех сухих веществ) содержится в

обезжиренном молоке и пахте, поэтому это сырье целесообразно использовать

как в цельном виде на производстве свежих и сквашеных напитков, так и для

получения белковых продуктов (творога, сыра, казеина, казеинатов), сгущеных

и сухих нежирных консервов.

Высокая биологическая ценность молочной сыворотки позволяет

использовать ее для производства различных напитков. Их вырабатывают из

натуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ

(молочная пастеризованная сыворотка) и с добавлением вкусовых и

ароматических веществ (сывороточные напитки с сахаром, ванилином,

кориандром, томатным соком). Вырабатывают как свежие, так и сквашенные

напитки.

Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем

основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к

составу женского молока по сравнению с цельным молоком. Это дает

возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского

питания.

Из молочной сыворотки получают такие белковые продукты, как

альбуминный творог, альбуминные сырки, концентрат белков творожной

сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок.

Целесообразно вырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты

(молочную сгущенную сыворотку, молочную сухую сыворотку,

деминерализированную сухую сыворотку).

Сыворотка молочная сгущенная выпускается четырех видов:

V сыворотка молочная сгущенная подсырная

V сыворотка молочная сгущенная творожная

V сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная

V сыворотка молочная сгущенная с сахаром.

Все перечисленные виды сывороток сгущенных без сахара выпускаются с

массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотка сгущенная с сахаром

выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.

Сырьем для производства сыворотки молочной сгущенной является

сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога.

Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить при температуре от 0 до

10 "С не более 18 суток.

Для сыворотки сгущенной без сахара характерны следующие вкус и запах:

чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущенной с сахаром — кисло-

сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный.

Консистенция: для сыворотки сгущенной без сахара с массовой долей

сухих веществ 60% — густая масса, а для сыворотки с массовой долей сухих

веществ 40 % — текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы; для

сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса, допускаются выпадение в

осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость, а также

пенистость.

Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают из сыворотки

творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сыворотки

подсырной - с массовой долей сухих веществ только 30%.

Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следует хранить при

относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранения сыворотки с

массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки с массовой

долей сухих веществ 30% - не более 90 суток со дня изготовления.

По органолептическим показателям сыворотка молочная сквашенная

сгущенная должна соответствовать следующим показателям.

Вкус и запах чисто выраженные -- кислосывороточные. Цвет - светло-

желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей

сухих веществ 50 % - густая, пастообразная, допускается наличие мелких

кристаллов лактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % -

сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка

альбумина.

По физико-химическим показателям к сыворотке молочной сквашенной

сгущенной предъявляются следующие требования.

Массовая доля сухих веществ должна быть не ниже номенклатурной, т. е.

для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - не менее 50 %, а с

массовой долей сухих веществ 30 % - не менее 30 %.

Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сыворотки с массовой долей

сухих веществ 50 % - 1700, а для сыворотки с массовой долей 30 %

соответственно у подсырной - 800, а у творожной - 1000.

Сыворотка сухая по используемому сырью подразделяется на два вида:

V сыворотка молочная сухая подсырная

V сыворотка молочная сухая творожная.

Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости от используемого

оборудования подразделяется на два типа: распылительная и пленочная.

Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредством

распылительной сушки.

Сухую молочную сыворотку обоих видов следует хранить при относительной

влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. При этих условиях

срок хранения 6 мес со дня выработки.

По органолептическим показателям к сыворотке молочной сухой обоих

видов и способов изготовления предъявляются следующие требования:

Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегка кисловатые, без посторонних

привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.

Консистенция для сыворотки распылительной сушки - мелкораспыленный

сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки - сухой порошок

из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихся при

механическом воздействии комочков.

Молочная концентрированная сыворотка подразделяется на следующие

подвиды:

V сыворотка молочная концентрированная подсырная с массовой долей сухих

веществ 13, 20, 30 %;

V сыворотка молочная концентрированная творожная с массовой долей сухих

веществ 13, 20, 30%;

V сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная с массовой

долей сухих веществ 30 %;

V сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром с массовой

долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;

V сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром с массовой

долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0 %.

Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром вырабатывают

четырех типов: с массовой долей сухих веществ 52,5 % и массовой долей

сахарозы 12,5 %; массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовой долей

сахарозы 25 %; с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долей

сахарозы 15 %; с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей

сахарозы 30 %.

В качестве сырья для производства сыворотки молочной концентрированной

используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра и творога.

Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахара зависят от

массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения Сыворотку молочную с

сахаром следует хранить при температуре 0 — 10 С. Срок хранения независимо

от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.

По органолептическим показателям к сыворотке молочной

концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запах

сыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный,

слегка соленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром — чистый,

кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым

оттенком.

Консистенция сыворотки молочной концентрированной без сахара — текучая

жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30 %

концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение в

осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сыворотки

концентрированной с сахаром — вязкая однородная масса, допускается

выпадение в осадок кристаллов лактозы.

Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы (примерно 70% всех

сухих веществ). В связи с этим молочную сыворотку преимущественно

используют для промышленного получения молочного сахара, а также различных

сиропов (сироп лакто-лактулозы и глюкозо-галактозы).

Молочную сыворотку подвергают биологической обработке для повышения ее

пищевой, биологической и кормовой ценности (сыворотка молочная

обогащенная), а также для получения других ценных продуктов (молочная

кислота).

Для производства заменителей цельного молока для сельско-хозяйственных

животных используют обезжиренное молоко отдельно или в смеси с пахтой или

молочной сывороткой.

Способы производства и сущность технологии производства различных

видов сметаны.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных,

пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на

чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких

температурах.

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-

ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким

содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а

также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое

количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для

приготовления самых разнообразных блюд.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с

созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим

образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же

сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для

приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или

цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния

содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых

приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом

продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может

вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

|Содержание жира в|Необходимая |Режимы могенизации |

|сметане, % |кислотность | |

| |сливок, 0Т | |

| | |давление, |температура,|

| | |МПа |0C |

|40 |55 – 60 |10 |48 – 50 |

|36 |60 – 65 |4 – 5 |50 – 70 |

Страницы: 1, 2