Технология разработки гороховой муки

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: Средний химический состав зерна пшеницы

приведен в таблице 40.

| |вода |бел- |Жи- |Углеводы | кле-|зола|энергетичес-|

|Зерно | |ки |ры |об- |саха|крах-|чатка| |ккал|кДЖ |

| | | | |щие |-ра |мал | | | | |

| |г | | |

|озимая |14,0 |11,6 |1,6 |68,|2,6 |53,7 |2,4 |1,7 |318 |1331 |

| | | | |7 | | | | | | |

|яровая |14,0 |12,7 |1,6 |66,|2,6 |52,4 |3,4 |1,7 |315 |1318 |

| | | | |6 | | | | | | |

|твердая |14,0 |12,5 |1,9 |67,|2,1 |54,9 |2,3 |1,8 |320 |1339 |

| | | | |5 | | | | | | |

Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит

больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в

белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка

содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и

клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия,

агротехника и сортовые различия.

Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия

выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в

зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до

24,1 %.

1.5. Оценка хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки,

полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и

выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный,

не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность

корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и

равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из

него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее

образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его

изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать

углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских

дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с

хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В

противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по

физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки

зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств

белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и

активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая

газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим

условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного

хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность

физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход

хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или

излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного

качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в

которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого

проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами

отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от

исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и

твердозерности.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому

на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину

и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса

приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей

способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако

объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из

муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным

сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста

растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO2. Это

приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а

отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального

объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько

ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста:

усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры,

увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих

протеолиз в тесте.

Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и

качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность

теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость.

Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста,

которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других

приборов.

1.6. Зернобобовые культуры как источник белка

Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким

содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество

белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят

все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин,

валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное

сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах

и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных

количествах многие витамины: А, В1, В2, С, D, Е, К, РР и др.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян

бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный

для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества,

необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.

Рядом полезных свойств характеризуется нут.

Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много

местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох,

мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без

азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки,

2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах

страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут,

выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое

может колебаться от 19,1% до 29,9%.

Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из

крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и

гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных

кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в

нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%,

энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают

фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4

золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках

покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.

Семена нута используют для продовольственных целей. Из них

приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют

в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из

муки с молочным порошком готовят питательную кашу.

1.7. Белки зерновых и бобовых культур.

Белковые вещества играет очень существенную роль в питании человека,

физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи является

источником восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белок

является составной частью ядер и других органелл клеток и межклеточных

веществ. Специфические белки входят и в состав ферментов, гормонов и других

образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.

Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных

является лизин. Недостаток его пище приводит к нарушениям в

кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в

них гемоглобина. Особое значение придает также триптофану и метеонину.

Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь),

сорта и выхода муки. В муке пшеничной высшего, первый и второго сорта и

обойной белка содержится соответственно 10,3; 10,6; 11,7 и 12,7%, а в муке

ржаной сеяной, обдирной и обойной содержание белка соответственно 6,9; 8,9;

10,7%. Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ее

выход, тем ниже содержание в муке белка.

Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах

и показателях, ее обуславливающих, позволяет полагать, что основными

задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания

является: повышение содержания в этих изделиях белка путем включения в их

рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с

мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот –

лизина и треонина.

Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышения белковой

ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую

следует решать не только увеличением выработки пшеничных, хлебобулочных

изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным

является и пути включения в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе

высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна муки содержанием

лизина и метионина. Большие белковые ресурсы кроются в белках бобовых и

масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки

основных зерновых культур. Введение сухой белковой смеси в рецептуре теста

не приводит к изменению параметров технологического процесса: вкусовые и

физико-химические показатели изделий также не изменяются. В хлебопечении

используют в качестве белковых обогатителей молоко, молочную сыворотку, а

также семена хлопчатника и продукты переработки зерно-бобовых. У нас в Оше

сухой белковой смесью разработаны национальными мастерами следующие

изделия: лепешки “здоровье”, “ширмай нан”, “гижда нан” и многие другие

изделия.

Заключение

Из литературного обзора видно, что эффективным является включение в

рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более

высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. В нашем

случае в качестве белковой добавки взяли нутовую муку, которая используется

в рецептуре национального хлебного изделия «ширмай нан».

Цель и задачи

Целью настоящей дипломной работы является установление оптимальной

дозы и соотношения добавленной нутовой муки в национальные хлебобулочные

изделия.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие

задачи:

-изучить и выявить рецептуры национальных хлебобулочных изделий с

добавлением нутовой муки;

-исследовать влияния добавления нутовой муки в разных соотношениях на

качество национальных хлебобулочных изделий;

-исследовать и выявить при какой концентрации пшеничной и нутовой муки

получается наиболее хорошие изделия с хорошими хлебопекарными

достоинствами.

2. Методы исследования

К основным методам исследования муки относятся определение таких

показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение

качества и количества сырой клейковины, крупности помола.

Определение вкуса и запаха муки. Для определения вкуса небольшое

количество муки разжевывают. Мука должна иметь нормальный, слегка

сладковатый вкус, посторонний вкус и хруст, связанный с присутствием песка,

в муке не допускается.

Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу,

согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку

в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с

полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в

производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение,

так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт

муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же

сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне

красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при

достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом

желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под

цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На

стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают

испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом,

прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в

воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и

через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых

образцов более заметно.

Определение влажности. Определение влажности ведется в сушильном

шкафу СЭШ. Для определения влажности берем навеску с мукой массой 5 г,

взвешиваем с точностью до 0,01 г. и помещают во взвешенную бюксу.

Выслушивание производят при температуре 1300 в течение 45 минут с момента

загрузки за истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в

эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по

формуле:

[pic]

где m1 – масса навески с бюксой до высушивания

m2 – масса навески с бюксой после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до

0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные

пакетики. Высушивание проводят при температуре 1600 в течение 5 минут.

Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал

1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения

на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности муки. На технических весах с точностью до

0,01 отвешивают 5 г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу

вместимостью 100-150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной

воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения

комочков. Частицы муки, приставшей к стенкам колбы, смывают остатком воды.

В смесь добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и

титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розовой окраски, не

исчезающий в течении 1 минуты. Если трудно определить конец

титрования, к болтушке прибавляют дополнительно 1-2 капли фенолфталеина.

Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считают законченным,

если же окраска не появилась, титрование продолжают. Кислотность муки (Х)

(0Н) определяют по формуле

Х=2VK, где 2 – постоянный коэффициент;

К – поправочный коэффициент к раствору щелочи;

V – количество 0,1 нормального раствора щелочи, затраченное на

титрование, мл.

Кислотность определяют в двух параллельных навесках. Расхождение

показателей определений не должно превышать 0,20.

Определение качества и количества сырой клейковины. На технических

весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку.

Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают

тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками.

Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к

общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают

стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут.

Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра)

температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз

через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и

присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды

над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор,

пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания,

добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии

(проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

МЕНЮ

Технология разработки гороховой муки