Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Содержание пояснительной записки
Введение
2
1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора
3
2. Цели и задачи исследования
30
3. Методика исследования
31
4. Экспериментальная часть
45
4.1. Приборы и посуда
45
4.2 Разработка вакуум-выпарной установки
46
4.3 Схема проведения исследований
47
4.4 Эксперимент 1
50
4.5 Эксперимент 2
60
5. Обсуждение результатов
69
6. Экономическая эффективность
77
Выводы
79
Приложения
83
Библиографический список
85
Введение
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления
производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым
составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят
растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к
производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен
формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных
технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его
стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным
жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена –
качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по
жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.
Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие
проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость
продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого
молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.
1 Литературный обзор
1.1Российский рынок молочных консервов
1.1.1 Производство молочных консервов
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и
транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в
которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей
эти продукты просто незаменимы.
Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В
дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как
расширяется их ассортимент [13].
За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло
на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].
Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных
консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства
вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.
Однако на фоне общего роста производства молочных консервов
существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним
относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.
В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных
консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных
округов[1].
Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].
[pic]
|Федеральный округ |Производство молочных |Изменение, % |
| |консервов, туб | |
| |2003 г. |2002 г. | |
|Россия (всего) |581,0 |542,4 |107,1 |
|Центральный |343,9 |307,0 |112,0 |
|Северо-Западный |23,1 |28,7 |80,5 |
|Южный |46,2 |35,3 |131,0 |
|Приволжский |19,9 |23,3 |85,5 |
|Уральский |71,8 |73,5 |97,7 |
|Сибирский |76,1 |74,6 |102,0 |
На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов –
производителей молочных консервов за 2003 год.
[pic]рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей
молочных консервов за 2003 г.
Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю
Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5%
от общероссийского производства молочных консервов.
Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно
перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до
40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На
сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят
различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в
кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа
«Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для
конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для
производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].
Что же касается непосредственно населения, то по данным
исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как
особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью
от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.
Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в
2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].
По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока
заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с
добавлением в продукт растительных жиров.
Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными
жирами две.
Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина –
использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что
составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3].
1.1.1.2 Производство сухого цельного молока
Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России
составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1].
Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства
сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных
наблюдается снижение объёмов производства.
В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого
цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных
округов [1].
Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг
[1].
|Федеральный округ |Производство сухого цельного |Изменение, % |
| |молока, тыс.т | |
| | | |
| |2003 г. |2002 г. | |
|Россия, всего |76,7 |80,9 |94,7 |
|Центральный |27,6 |25,7 |107,4 |
|Северо-Западный |4,2 |6,1 |68,7 |
|Южный |3,4 |3,7 |92,0 |
|Приволжский |17,4 |18,8 |92,3 |
|Уральский |4,4 |4,1 |107,2 |
|Сибирский |19,7 |22,6 |87,2 |
|Дальневосточный |- |- |- |
На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей
сухого цельного молока в 2003 г.
[pic]рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей
сухого цельного молока
Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном,
Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства
сухого цельного молока в России за 2003 год.
На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по
России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до
58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по
России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг
и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе
максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже
максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока
вообще минимальна по России.
1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока.
За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного
молока – это на 7,2% ниже чем в 2002 г.
Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство
сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в
остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3
представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока
за 2003 г. и 2002 г.
Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003,
2002 гг[1].
|Федеральный округ |Производство СОМ, тыс.т |Изменение, % |
| |2003 г. |2002 г. | |
|Россия, всего |97,3 |104,8 |92,8 |
|Центральный |30,3 |32,0 |93,8 |
|Северо-Западный |5,3 |4,3 |122,9 |
|Южный |9,5 |10,9 |87,5 |
|Приволжский |32,4 |34,5 |93,9 |
|Уральский |3,7 |3,3 |112,9 |
|Сибирский |16,3 |19,7 |82,9 |
|Дальневосточный |0,03 |0,2 |15,4 |
На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов –
производителей СОМ в 2003 г.
[pic]
рис.1.3. Доля основных экономических районов – производителей
сухого обезжиренного молока
На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится
80,8% производства от всего производства СОМ в России.
По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ
составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28,30 и 65,0 руб./кг минимальная
и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45,0 и 72,0 min и
max соответственно – по России.
Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36,0 (min) и
56,0 (max), а также розничные цены 55,0 (min) и (max).
1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с
техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных
компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа
известных болезней, связанных с неправильным питанием.
Для сохранения здоровья человека продукты питания должны
обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости
организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим
актуальной является разработка специализированных продуктов
сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с
учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.
Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный
состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности
путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [20].
Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при
производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как
дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.
Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве
ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов,
должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными
характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.
Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и
микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ
является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать
условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут
повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.
Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной
технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.
Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.
Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без
него (стерилизованные).
Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по
всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы,
белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается
голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти
консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного
молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и
запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой
ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей
влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы
от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее
количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока
сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов
с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта
и патогенные микроорганизмы не допускаются.
Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное
молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с
сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и
сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками
и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной
технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного
вида консервов.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром
состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и
компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и
добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта,
фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и
резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных
продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают
согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с
учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО
(Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой
партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации
исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/
СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то
молоко не нормализуют.
Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или
105—112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту
пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В
нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный
раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы
молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и
направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации
обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.
Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее
время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию
проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для
сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.
Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в
питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь
доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с
концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|