Производство топленых животных жиров
|физических усилий | | | |
|мужчины от 18 до 40 лет | | | |
|....... | | | |
| » от 40 до |84 |25 |2600 |
|60 » ..... |77 |23 | |
|женщины от 18 до 40 » | | |2400 |
|....... | | | |
| » от 40 до |70 |21 |2200 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|механизированного труда и | | | |
|сферы обслуживания, труд | | | |
|которых, не требует |97 |29 |3000 |
|большого физического | | | |
|напряжения | | | |
|Мужчины от 18 до 40 … | | | |
| » от 40 до|91 |27 |2800 |
|60 ....... | | | |
|Женщины от 18 до 40 » |82 |25 |2550 |
|....... | | | |
| » от 40 до|76 |23 |2350 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|механизированного труда и | | | |
|сферы обслуживания, труд | | | |
|которых связан со | | | |
|значительным напряжением | | | |
|Мужчины от 18 до 40 лет |103|31 |3200 |
|....... | |28 |2900 |
|» от 40 до 60 •и ...... |94 | | |
|Женщины от 18 до 40 » |87 |26 |2700 |
|....... | | | |
| » от 40 до|81 |25 |2500 |
|60 ....... | | | |
|Работники | | | |
|немеханизированного труда | | | |
|или частично | | | |
|механизированного труда | | | |
|большой и средней тяжести | | | |
|Мужчины от 18 до 40 лет |120|36 |3700 |
|...... | |33 |3400 |
|» от 40 до 60 ....... |110| | |
|Женщины от 18 до 40 » |102|30 |3150 |
|....... | | | |
| » от 40 до |94 |28 |2900 |
|60 »..,... | | | |
| | | | |
Продолжение
| | |Жиры,| |
| | |г | |
|Пол, возраст, характер |все|в том|Кало|
|трудовой деятельности |го |числе|рии |
| | |расти| |
| | |тельн| |
| | |ые | |
|III. Население пожилого | | | |
|возраста | | | |
| |76 |27 |2350|
|Мужчины от 60 до 70 лет … | | | |
| » |71 |25 |2200|
|старше 70 лет ...... | | | |
|Женщины От 60 до 70 лет |67 |23 |2100|
|....... |. | | |
| » |63 |22 |2000|
|старше 70 лет ...... | | | |
| | | | |
кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Рекомендуемые размеры
потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.
Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря,
какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать
ежесуточно в организм человека.
Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удовлетворить
физиологическую потребность в жире. Решение этой задачи связано с рядом
трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в
жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения
соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов,
витаминов, минеральных солей и т.п.
Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых
количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры
усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты
содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно
подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя
из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них
(табл. 3).
В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма
близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса
продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится
значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков,
минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры
лучше ус-
Т а б л и ц а 3
|Жировые продукты |Содержа|Коэффиц|Количе|
| |ние |иент |ство |
| |жира в |усвояем|усвояе|
| |100 г |ости |мого |
| |жировог|жира |жира в|
| |о | |100 г |
| |продукт| |жирово|
| |а | |го |
| | | |продук|
| | | |та |
|Жир бараний, |99,8 |86 |85,8 |
|топленый |99,8 |86 |85,8 |
|Жир говяжий, |83,5 |98 |81,8 |
|топленый . | | | |
|Масло сливочное, | | | |
|несоленое | | | |
|.......... | | | |
|Масло топленое |98,0 |98 |96,0 |
|...... | | | |
|Шпиг свиной |91 0 |96 |87,4 |
|....... | | | |
|Масло подсолнечное|99,9 |98 |97,9 |
|.... |99,5 |98 |97,5 |
|Кухонные жиры | | | |
|Маргарин молочный,|82,0 |98 |80 4 |
|сливочный … | | | |
| | | | |
ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые
животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими
показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта
характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким
образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122
г сливочного масла, 124 г маргарина.
Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются
условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на
следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно
эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками
жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в
жире решалась бы следующим образом.
Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры
растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания
усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в
31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить
за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого
масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и
86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.
Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел
бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если
бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но
определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм
человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д.
Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.
«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны
многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются
в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина),
для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла,
майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя
себе представить современное питание.
«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в
состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся
вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами.
Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры
животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту
группу продуктов несколько подробнее.
Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль.
Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками.
Биологическая ценность животных белков определяется высоким содержанием в
них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах
бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходящим содержание
белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза
больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир
не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка.
Тем самым потребность взрослого человека в белке удовлетворяется всего лишь
на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.
Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом
является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка.
Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5
раза больше, чем белка.
В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах
животного происхождения.
Таблица 4
Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта
|продукты |бел|жир|продукты |бел|жир|
| |ок | | |ок | |
|Телятина |11 |4,5| |39 |З,5|
|«... |9 | | | | |
|Ветчина … |12,|23,|Сливки | | |
| |3 |9 |20%-ной | | |
|Колбаса | | |жирности ....|2,7|19,|
|Любительска|12,|24,| | |0 |
|я |7 |7 | | | |
|отдельная .|11,|13,|18%-ной |12,|19,|
|. . |7 |3 |жирности |7 |0 |
|украинская |16,|26,|...... | | |
|… |5 |0 | | | |
|Сосиски |11,|17,|9%-ной |13,|8,6|
| |6 |1 |жирности |6 | |
|Полупотроше|7 2|20,|нежирный . . |15,|0,5|
|ные | |1 |. |5 | |
| | | |Сыр | | |
|утки ..... |50 |24 |голландский .|20,|27,|
| | |1 |, |8 |0 |
|куры ..... |10,|6,5|Плавленый"нов| | |
| |0 | |ый" | | |
|индейки |9,9|6,8| |91 |17,|
|.... | | | |9 |3 |
|Яйцо |10,|9,8|Мороженое |3,8|14,|
|куриное . .|3 | |пломбир |12,|3 |
|Треска без |13,|0,3|Баранина I |0 |11,|
|головы |0 | |кат. |13,|8 |
|Судак не |9,2|0 4|Говядина I |5 |7,5|
|разделанный| | |кат. | | |
|...... | | | | | |
| | | |II кат. .....|14,|2,5|
| | | | |5 | |
|Сельдь |7,6|13,|Свинина .....| | |
| | |4 | | | |
|Севрюга …… |12,|8,1|жирная ..... |12 |29,|
| |5 | | |2 |7 |
| | | |мясная ..... |13,|16,|
| | | | |5 |7 |
| | | | | | |
Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка,
есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их
числу среди молочных продуктов относятся творог пониженной жирности и
обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира
содержит говядина (особенно II категории), индейка. В среднем маложирной
является рыба, особенно таких пород, как тресковые, частиковые—судак, лещ и
т. п. В частности, треску можно считать чисто белковым продуктом.
Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах
рыбы жира больше, чем белка.
Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких,
как хлеб, крупа, мука, макаронные изделия, орехи. В последних жир
содержится в больших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных,
кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира.
Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное
место, роль их как источника растительного жира очень мала.
Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Даже в наиболее богатой по
содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в
гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное
содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при
выпечке добавляется некоторое количество жира.
Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования
организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры
в количествах, соответствующих физиологической потребности. Но тут
необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные
показывают, какое количество усвояемого жира должно поступать человеку с
пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира,
предназначаемое для потребления, должно быть несколько выше указанных
величин. Связано это со следующим:
во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из
продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при
припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содержащегося- в сыром
продукте. Если бульон не используется полностью, а это имеет место довольно
часто, особенно в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в
исходном продукте, используется только частично;
во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасываются жирные куски мяса и
рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении
которых использовался жир;
в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовления пищи—жарки и
тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-
разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет,
впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий
процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия
из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.
Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев
сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не
представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жира,
связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних
условиях некоторая часть продуктов портится. В целом потери по жирам в
домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоятельство
необходимо принимать во внимание при построении питания. Так, если
физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе
его должно содержаться не менее 110 г.
В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей
калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют
избыточное количество жира, что не может быть признано рациональным.
Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной
тенденцией, с одной стороны, к росту потребления животных продуктов — мяса,
колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных
продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного
масла и других «видимых» жиров. Это приводит к тому, что для значительной
части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.
Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых
продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при
соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с
рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по
всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере
лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира
«видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования
показали, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых
веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое
покрывает суточную потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю
«видимых» жиров приходится лишь 35%.
Ориентировочный расчет рациона для мужчин в возрасте 40—60 лет,
относящихся к I группе энергонапряженности труда (работники умственного
труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе
потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400
г.
Как уже отмечалось выше, главными источниками «невидимых» жиров являются
продукты животного происхождения. основное и важнейшее значение которых
заключается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в
соответствии с потребностью в организм поступает 50—60 г белка. Такое
количество животного белка может обеспечить, например, следующее сочетание
в рационе продуктов животного происхождения:
| |
|г в сутки |
|Мясо и мясопродукты |
|150-200 |
|Рыба и рыбопродукты |
|50 60 |
|Молоко цельное (пресное и кислое) |
Страницы: 1, 2, 3, 4
|