Производство колбасы

Производство колбасы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

Тернопольская академия народного хозяйства

Винницкий филиал

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

с дисциплины

«Система технологий»

на тему:

«Производство колбасных изделий»

Студента 2 курса

Специальности « Финансы»

Группа 12 – Ф

Заверюхи Андрея

Преподаватель

Козловский В. А.

г. Винница

2000 год

Содержание

Вступление

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

1. Мясное сырьё и виды мяса

2. Термическое состояние мяса

3. Субпродукты

4. Жировое сырьё

5. Кровь

6. Белковые стабилизаторы

7. Молоко и молочные продукты

8. Яйца и продукты из них

9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Выводы

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного

производства товаров. На выбор технологии производства влияет много

факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень

специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и

ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют

единый технологический комплекс, который делится на производственную и

непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или

иных действий работников, в результате которых из исходных материалов

(сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из

стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся

на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или

бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств

труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции,

выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали).

Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме

для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом

существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с

изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т.

д.*

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим

последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый

продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании

населения, а их производство является одним из важнейших в мясной

промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях

складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на

различных способах воздействия на сырьё (химических, физических,

микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы,

поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является

скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на

основе новейших достижений науки и техники.6

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо,

субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из

яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор,

ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия),

пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и

упаковочные материалы.6

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а

отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов,

верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих

колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления

бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых

животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно

использовать условно годное мясо.6

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты

обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала

кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в

течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не

ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят

на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты

ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и

стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое

наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков

(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по

химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –

старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего

мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и

вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо

бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых

колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-

розовое) применяют для производства вареных колбас. 5

1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре,

без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном

для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично

снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две

категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-

розового до темно-красного у взрослых свиней.

1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также

подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем

баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от

мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас

наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ

категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и

используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса

туши оленины 30 – 40 кг.6

1.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим,

охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее

животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура

горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде

используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала

обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем

для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и

хорошое качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в

естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до

температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность

мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть

не выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15єС и колеблется

в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его

влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или

охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое

специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в

толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо

является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо

– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое

мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно

увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной

перероботки.

1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее

оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше

– 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в

толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов,

происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается

водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении

мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки

колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6

1.3. Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при

убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном

производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные

и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают

мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты

подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную

обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя

говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные,

калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие,

головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в

шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи),

путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и

свиные. (стр.8)

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны

быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для

каждого вида субпродуктов.

1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов,

лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от

других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.

Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют

при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает

изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного

рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани,

лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут

быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными,

нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным

изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги

обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для

выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса,

промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют.

Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на

куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6

1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови

выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и

наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного

цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от

загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их

используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для

приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови,

остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства

варёных колбас.

1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и

тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах,

установленных утвержденными рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена

от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от

загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,

применяются для производства зельцев.

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и

тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких

светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют

специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в

варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с

синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного

питания в виде паштетов и ливерных колбас.

1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно

очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их

серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные

желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков,

разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и

наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются

при выработке вареных и полукопчёных колбас.

1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового,

желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса.

Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства

зельцев.

1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета.

Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего

волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для

производства зельцев.

1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после

опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных

колбас.6

1.4. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под

влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ.

Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и

температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При

хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый,

мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида

корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с

повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей

Страницы: 1, 2