Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Vпром = Vпрод * (,
где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между
продуктами (( = 1 - ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки
бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,
равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V =
Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V =
1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V =
Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям
в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих
продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V =
Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм.
Таблица 3.
Расчет объема
котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |
| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, |
| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |
| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|
| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |
| | | | | | | |дукта, | | | |льной |
| | | | | | | |дм | | | |ем- |
| | | | | | | | | | | |кости. |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|
| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |
|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |
| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |
| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |
| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |
| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |
| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |
| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|
| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |
| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |
| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |
| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |
| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |
| | | | | | | | | | | |- |
|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |
|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |
|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |
| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |
|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |
|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |
| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |
| | | | | | | | | | | | |
| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |
| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |
| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|
|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |
| | | | | | | | | | | |котел |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н.
*n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |
| |9-10 |2 | |0,4 |1 |
| |10-11 |2 | |0,4 |1 |
| |11-12 |2 | |0,4 |1 |
| |12-13 |3 | |0,6 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |2 | |0,4 |1 |
| |16-17 |1 | |0,2 |1 |
| |17-18 |1 | |0,2 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |1 | |0,2 |1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для
варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |
|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |
|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |
| |10-12 |9 | |0,450 |1 |
| |12-14 |21 | |1,050 |2 |
| |14-16 |16 | |0,800 |1 |
| |16-18 |9 | |0,450 |1 |
| |18-21 |7 | |0,350 |1 |
Таблица 3.
Расчет
котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |
| | | | |2 |
|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |
|фруктов | | | |5 |
|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |
| | | | |2 |
|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |
| | | | |5 |
|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |
| | | | |3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F =
n*f / (,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,
занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период.
( = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ =
1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n =
Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/(,
где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
| |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |
|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |
| |41 | | | | |0,5 | |
Таблица 3.
Таблица 3.
Расчет количества фритюрниц
|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем |фритюрниц|
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |
|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует
рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
по формуле
F = n*f/(,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
из следующего соотношения:
( = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта,
мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для
приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
блюд:
F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
= ((n*f/().
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 |
|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 |
|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 |
|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 |
|бифштекс | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,3935 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 =
0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = (nф.е/(,
где nф.е. - количество функциональных емкостей,
находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -
оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 3.
Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
| |о |- |- |жительно|- |т- |
| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |
| | |функ- |емко- |сть |час, раз |однов- |
| |час |циональ-|стей, |тепло- | |ременно|
| |макси- | |шт |вой | | |
| |мальной |ной | |обра- | |использ|
| |загрузки,|емкос- | |ботки, | |у- |
| |шт |ти, | |мин | |емых |
| | |порций | | | |от- |
| | | | | | |секов, |
| | | | | | |шт. |
|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |
|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |
|кар- |13 | | |15 |4 | |
|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |
|Итого | | | | | | 1,125|
| | | | | | | |
| | | | | | |принима|
| | | | | | |- |
| | | | | | |ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3
секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо
«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в
порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной
функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные
сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и
кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд
и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по
формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -
вместимость стандартного аппарата, выпускаемого
промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,
израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и
охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством
продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая
вместимость может быть определена по массе продуктов или их
объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для
хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и
других продуктов, используемых для приготовления блюд и других
видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия
питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,
измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии
привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных
видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
определения необходимого количества производственных столов в
горячем цехе. Расчет количества производственных столов
ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине
рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая
длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе,
человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в
среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n =
L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных
столов, м.
L = 3 * 1,25 =
3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1
стол СПМ-1500.
3.4Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади,
занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по
формуле
F=Fпол/(у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная
площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,
установленного в данном помещении, м ; (у - условный
коэффициент использования площади ((у = 0,3).
Таблица 3.
Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, |Полезная |
| |обо- | |мм | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м |
| 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 |
| | | | | | |
|устройство электричес-| | | | | |
| |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 |
|кое варочное | |2 | | | |
|плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8|
|сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | |
|электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 |
|Фритюрница | | | | |0,4 |
|электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | |
|шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 |
| | | | | |6 |
|ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | |
|1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 |
| |П-II |1 |1100 |800 |1,2 |
|стол производственный | | | | |0,88 |
|стол производственный | | | | | |
|привод | | | | | |
|холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | |
|кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 |
|вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 |
|вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 |
|вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 |
|стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 |
|производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 |
|ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 |
|раковина для рук | | | | |0,2 |
|Итого | | | | | 10,021 |
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =
33,4м .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта
«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование
предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
Страницы: 1, 2, 3
|