Организация работы закусочной на 75 мест

Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей,

которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная

способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная

пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю

смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T

(1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

Оч = 60/t

(2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =

1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590

чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по

формуле:

Nф = Р * С * Оч/100

(3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.

|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |

|11-12 |2 |60 |90 |0,075 |

|12-13 |2 |60 |90 |0,075 |

|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |

|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |

|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |

|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |

|17-18 |2 |80 |120 |0,1 |

|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |

|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |

|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |

|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |

Итого:

1197

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по

формуле:

К = Nчас/N(день)

(4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100

(5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по

формуле:

N = Nf * M

(6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2

|Холодные блюда |1197 |0,3 |бл. |359 |- |

|Бульоны |1197 |0,3 |бл. |359 |- |

|Вторые блюда |1197 |1,0 |бл. |1197 |- |

|Сладкие блюда |1197 |0,07 |бл. |84 |- |

|Горячие напитки |1197 |0,1 |л. |120 |600 |

|Холодные напитки|1197 |0,07 |л. |84 |418 |

|Мучные и |1197 |0,25 |шт. |299 | |

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

|Наименование групп блюд |Количество |

| |наименований |

|Холодные блюда |5-6 |

|Кисломолочные продукты |2-3 |

|Бульоны |1 |

|Горячие блюда и закуски |6-7 |

|Гарниры |2-3 |

|Сладкие блюда |1-2 |

|Горячие напитки |2-3 |

|Холодные напитки |2 |

|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта

количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон,

тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4

| |Холодные блюда и закуски |359 | |

|44 |Сёмга малосольная |69 |100 |

|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65 |

|70 |Салат «Летний» |75 |100 |

|159 |Мясное ассорти |80 |100 |

|111 |Яйцо под майонезом |60 |60 |

| |Кисломолочные продукты |50 | |

|- |Молоко |25 |200 |

|- |Ряженка |15 |200 |

|- |сметана |10 |100 |

| |Бульоны (Первые блюда) |359 | |

|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300 |

| | |1197 | |

|396 |Грибы в кокошнице |300 |75 |

| |Судак, запечённый с овощами |200 |330 |

|585 |Бифштекс натуральный |107 |100 |

|720 |Котлета по-киевски |140 |295 |

|657 |Шницель |250 |100 |

|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200 |

| | | | |

| |Гарниры |180 | |

| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150 |

|762 |Картофель «Фри» |60 |150 |

|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150 |

| |Сладкие блюда |84 | |

|962 |Компот яблочный |54 |200 |

|923 |Груша с сиропом |30 |200 |

| |Горячие напитки |600 | |

|1009 |Чай |300 |200 |

|1016 |Кофе со сливками |150 |100 |

|1025 |Какао |150 |200 |

| |Холодные напитки |418 | |

|1042 |Напиток клюквенный |200 |200 |

|1048 |Квас |218 |200 |

| | | | |

| | | | |

| |Булочка «Домашняя» |40 |100 |

| |Слойка с яблоками |35 |75 |

| |Кекс «Столичный» |40 |100 |

| |Коржик «Молочный» |45 |75 |

| |Язычок слоёный |34 |75 |

| |Пироженное «Картошка» |25 |50 |

| |Хлеб |80 |50 |

Директор ______________

Зав. производством ____________

Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

|Наименование блюд, кулинарных изделий |Единица |Реализация |

| |измерения |блюд через |

| | |торговый зал |

|Сёмга малосольная |порций |69 |

|Салат «Дальневосточный» из морской |порций |75 |

|капусты | | |

|Салат «Летний» |порций |75 |

|Мясное ассорти |порций |80 |

|Яйцо под майонезом |порций |60 |

|Молоко |порций |25 |

|Ряженка |порций |15 |

|Сметана |порций |10 |

|Бульон куринный с профитролями |порций |359 |

|Грибы в кокошнице |порций |300 |

|Судак, запечённый с овощами |порций |200 |

|Бифштекс натуральный |порций |107 |

|Котлета по-киевски |порций |140 |

|Шницель |порций |250 |

|Омлет, запечённый с грибами |порций |200 |

|Овощи натуральные |порций |80 |

|Картофель «Фри» |порций |60 |

|Макаронные изделия, отварные |порций |40 |

|Компот яблочный |порций |54 |

| Продолжение | |30 |

|таблицы 5 | | |

|Груша с сиропом |порций |30 |

|Чай |порций |300 |

|Кофе со сливками |порций |150 |

|Какао |порций |150 |

|Напиток клюквенный |порций |200 |

|Квас |порций |218 |

| | | |

3.1.4 . График реализации блюд.

Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы

предприятия

Nчас = Nдень * К (блюд)

(7)

Nдень – общее количество блюд данного вида.

К – коэффициент пересчёта блюд

Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.

Таблица 6

3.2 Расчёт рабочей силы.

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм

времени для приготовления блюд каждого вида

N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)

(8)

N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

Таблица 7

|Сёмга малосольная |бл. |69 |60 |4140 |

|Салат «Дальневосточный» |бл. |75 |40 |3000 |

|Салат «Летний» |бл. |75 |80 |6000 |

|Мясное ассорти |бл. |80 |40 |3200 |

|Яйцо под майонезом |бл. |60 |120 |7200 |

|Молоко |бл. |25 |20 |500 |

|Ряженка |бл. |15 |20 |300 |

|Сметана |бл. |10 |20 |200 |

|Бульон куринный |бл. |359 |120 |43080 |

|Грибы в кокошнице |бл. |300 |120 |36000 |

|Судак, запечённый с овощами|бл. |200 |60 |12000 |

|Бифштекс натуральный |бл. |107 |80 |8560 |

|Котлеты по-киевски |бл. |140 |100 |14000 |

|Шницель |бл. |250 |100 |25000 |

|Омлет запечённый |бл. |200 |60 |12000 |

|Овощи натуральные |бл. |80 |30 |2400 |

|Картофель «Фри» |бл. |60 |200 |12000 |

|Макаронные изделия, |бл. |40 |120 |4800 |

|Компот яблочный |бл. |54 |30 |1620 |

|Груша с сиропом |бл. |30 |30 |900 |

| Продолжение таблицы 7 |бл. |35 |10 | |

|Чай |бл. |300 |10 |3000 |

|Кофе со сливками |бл. |150 |20 |3000 |

|Какао |бл. |150 |20 |3000 |

|Напиток клюквенный |бл. |200 |20 |4000 |

|Квас |бл. |218 |10 |2180 |

|ИТОГО: | | | |212080 |

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во

работников составит:

N2 = N1 * K

(9)

где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни:

K = 1,32 – 1,42

N2 = 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда – 4 человека

Повар IV разряда – 4 человека

Повар V разряда – 2 человека

Задание

для курсового проектирования по курсу

«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного

питания»

учащемуся IV курса 1 группы

Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович

Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек

Дата выдачи__________________________________________________

Срок окончания______________________________________________

Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики,

выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане,

Страницы: 1, 2