Копчение
качество колбасных изделий.
В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания
коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его
внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей
выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в
контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов
водорода.
Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных
белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет
способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного
ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую
способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного
ароматизатора (рис.3).
При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость
белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве
контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного
ароматизатора.
На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от
присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в
мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает
минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от
исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА
(рис.4).
Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с
результатами инструментальных методов исследования и подтверждают
целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве
полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).
Таблица 1
|Технология |Органолептическая оценка полукопченых колбасных |
| |изделий |
| |Внешний |Цвет на|Вкус |Аромат |Консис-|Общий |
| |вид |разрезе| | |тенция |вид |
|Традиционная |4,85 |4,40 |4,50 |4,25 |4,42 |4,50 |
|Опытная |4,80 |4,65 |4,65 |4,60 |4,78 |4,69 |
Таблица 2
|Показатель |Технология |
| |Традиц-ая |Опытная |
|Содержание: влаги, % |51,3 + 0,6 |52,2 + 0,5 |
| Хлорид натрия, % |3,45 + 0,12|3,23 + 0,17|
| Остаточного нитрита натрия, млн-1 |23,1+0,2 |27,5 + 0,1 |
|Усилие резания, Н/м |22,50 + |24,90 + |
| |0,18 |0,26 |
|Цветовые характеристики: |55,53 + |57,58 + |
| |0,62 |0,49 |
| A |32,32 + |33,50 + |
| |0,41 |0,57 |
| B |15,47 + |14,86 + |
| |0,26 |0,32 |
| S |35,83 + |36,65 + |
| |0,46 |0,38 |
|Перевариваемость готового продукта, мг |31,60 + |33,40 + |
|тирозина / г белка |0,40 |0,48 |
|Выход готового продукта, % |74,1 + 1,42|77,2 + 1,15|
Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас,
выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели
лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные,
изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении
древесного дыма.
Результаты определения качественных характеристик полукопченых
колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения
обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и
более высокий выход готовых продуктов.
Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных
препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.
Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного
агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО»,
будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других
рыбных объектов.
В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа
«шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных
препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха
продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в
тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ
– обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор
(1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала
цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая
обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и
стерилизация.
При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже
приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных
коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании
их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при
длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели
готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный
препарат «ВНИРО».
Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле»,
приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения
(использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов,
приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных
различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами.
Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.
Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания
фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей
салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.
|Объект исследований |Продолжительность хранения, мес. |
| |1 |2 |4 |6 |8 |10 |12 |
| |Салака бездымного копчения |
|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |
| |1,45 |1,75 |1,99 |1,52 |1,74 |2,20|1,83 |
|Рыба |79,0 |78,20 |79,10 |79,10 |78,0 |81,0|79,0 |
| |1,57 |1,57 |1,83 |1,43 |1,65 | |1,56 |
| | | | | | |2,20| |
|Масло |15,3 |15,60 |15,20 |15,80 |16,0 |14,0|15,0 |
| |2,29 |2,29 |2,20 |3,11 |4,03 | |3,39 |
| | | | | | |3,57| |
|Отстой |5,7 |6,20 |5,70 |5,10 |6,0 |5,0 |8,0 |
| |0,56 |0,88 |1,43 |0,55 |0,77 |1,7 |0,002|
| |Салака дымового копчения |
|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |
| |4,80 |5,67 |5,21 |4,48 |5,12 |7,32 |5,51 |
|Рыба |83,50|82,70 |84,80|81,90 |84,0 |85,0 |85,0 |
| | |4,71 | |4,39 |4,94 |4,48 |4,48 |
| |3,70 | |4,12 | | | | |
|Масло |14,0 |13,50 |13,30|15,50 |13,0 |14,0 |13,0 |
| |6,90 |8,05 | |7,69 |8,05 |7,69 |7,32 |
| | | |8,42 | | | | |
|Отстой |2,50 |3,80 |1,90 |2,60 |3,0 |1,0 |2,0 |
| |1,08 |0,94 |2,01 |1,16 |1,83 |1,83 |1,83 |
В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели
качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы
консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус
приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В
консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-
золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).
Изменение интенсивности окраски консервов «шпроты в масле» дымового и
бездымного копчения в процессе хранения.
Консервы из кильки мороженой бездымного копчения (1); консервы из
салаки свежей бездымного копчения (2); консервы из кильки мороженой
дымового копчения (3); консервы из салаки свежей дымового копчения (4).
В процессе годового хранения не наблюдалось изменения
органолептических свойств консервов в пределах показателей качества,
соответствующих требованиям ГОСТ 280-85, у образцов, приготовленных из
полуфабриката дымового и бездымного копчения.
Использование коптильного препарата «ВНИРО» не сообщало консервам
каких-либо посторонних признаков, не свойственных рыбе дымового копчения.
Вкус продукта был мягче, без горьковатых оттенков, ближе к вкусу
диетического продукта.
В процессе хранения консервов не наблюдается дальнейшего
перераспределения фенолов между рыбой, маслом и водным отстоем. Колебания
связаны с естественной пестротой в степени прокопченности рыбы, попавшей в
отдельные банки, и соответственно, средней величиной содержания фенолов.
При этом содержание фенолов в масле и водном отстое в консервах из
полуфабриката дымового копчения на всем протяжении хранения в 2-3 раза
выше, чем в консервах из рыбы бездымного копчения.
В процессе четырехмесячного хранения происходит незначительное
изменение цвета консервов, а далее изменений цвета не наблюдается. Причем в
консервах, приготовленных с препаратом «ВНИРО», изменение частоты цвета
менее выражено, чем в консервах, полученных из рыбы дымового копчения.
Изменение физико-химических показателей исследовано на примере
подкопченного филе горбуши и скумбрии.
Результаты проведенных исследований подтверждают, что подкопченное
слабосоленое филе, упакованное под вакуумом, имеет достаточно устойчивые
физико-химические показатели.
Герметическая упаковка сохраняет на одном уровне содержание влаги и
соли; рН практически не меняется в процессе хранения, что подтверждает
отсутствие изменений белков в продукте.
По микробиологическим показателям образцы также показали положительный
результат. Все показатели соответствуют требованиям санитарно-
микробиологических норм, не были обнаружены сульфитредуцирующие аэробные
микроорганизмы, стафилококки, парагемолитические галофильные вибрионы,
отсутствовали также колиформенные бактерии.
В процессе хранения органолептические показатели подкопченной
продукции оставались на уровне 4-5 баллов по 5-балльной шкале. Отмечались
некоторые признаки созревания рыбы и соответственно изменение ее
консистенции.
Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.
Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность
получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом
отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических
веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых
количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к
загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.
Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма,
как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется
3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других
представителей этой группы соединений, и который по этой причине является
индикатором канцерогенности коптильного дыма.
При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против
попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.
Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и
зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат
коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и
его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во
всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических
углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого
рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.
Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в
тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не
конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а
химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном
соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно
имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным
представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены
преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас,
сосисок, сарделек.
Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при
традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с
нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность
загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения
это крайне нежелательное явление полностью исключается.
Заключение.
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью
коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом,
так и в нашей стране.
Обязательным условием использования коптильных препаратов является
отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и
наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства
копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо
применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных
конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе
преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции
древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические
аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты
изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в
частности канифольно-экстракционного производства, с применением
определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты,
дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или
мяса.
Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты,
которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов,
взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).
Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных
конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими
типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения
конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты
такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения,
т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет
(что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность
противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным
препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.
К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного
копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых
продуктов, когда используется древесный дым, относятся:
- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических
условий труда работающих на коптильных предприятиях;
- возможность сравнительно простого решения экологических проблем,
неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой
технологии;
- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии
электроэнергии и древесины;
- повышение рентабельности коптильных производств;
- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных
копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной
механизации технологии (например, при введении специализированных
коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов,
структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
- возможность использования принципа малоотходной технологии в
коптильном производстве и т.д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по
своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных
примесей (канцерогенные и токсичные вещества).
Содержание
1. Введение
1
2. Способы изготовления коптильных препаратов 2
3. Классификация коптильных препаратов 5
3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов
7
- добавление препаратов непосредственно в продукт 8
- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9
- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10
- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10
- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами
10
- обработка аэрозольной коптильной средой 11
4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12
- химический состав дыма
12
- свойства коптильных препаратов
15
5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции
18
6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием
коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения
20
7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24
8. Заключение
25
Список используемой литературы
1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном
производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26
2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы //
Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30
3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» //
Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40
4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления
отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. –
с.54-70
5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая
промышленность, 1984. – 228 с.
6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная
промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15
7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник
трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136
8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. –
245с.
9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства
коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.
10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов //
Рыбное хозяйство. - 1989.
11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и
перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием //
НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40
Министерство образования Российской Федерации
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова
Курсовая работа
тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»
Выполнил:
студент 4-го
курса ИТТ
Сурков А.Н.
Руководитель: старший пре-
подаватель
Гончаренко О.А.
Москва, 1998 г.
3.Классификация коптильных препаратов
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением
коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки
пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей.
Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать
процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию;
избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать
технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды
коптильными компонентами.
Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой
концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием
предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы
коптильных компонентов, готовые к употреблению.
Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их
получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых
продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных
компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой;
синтетические коптильные препараты.
Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение
для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные
компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены
органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром,
крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания
канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных
концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.
Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных
химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в
создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и
бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью
отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные
препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш
при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут
быть скорее
отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий
дым» и другие.
К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более
высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не
наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и
другими способами.
Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для
приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных
фаршей и так далее.
В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других
странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество
разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам
применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе
ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения,
Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и
Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027,
Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром
жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.
Страницы: 1, 2, 3
|