Реферат: Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"
Реферат: Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Составные
части блюда и технология приготовления
Приемы,
применяемые при механической обработки сырья
Приемы,
применяемые при тепловой обработки продуктов
Физико-химические
изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки
продуктов
Технологическая
карта «котлеты овощные под молочным соусом»
Алгоритм
приготовления котлет капустных
Алгоритм
приготовления соуса молочного
Подбор
инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.
Вывод
Источники
информации
Введение
Искусство приготовления
пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При
обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов:
гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое
значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов
представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин,
сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные
коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов
коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение
стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков,
муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий,
отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов)
Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.
Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и
других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным
является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В
технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов,
научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству
оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что
полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно
сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.
Для приготовления блюд
овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию,
жаренью, тушению и запеканию. При которых происходят различные
физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые
свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность
овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и
минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
В сыром виде жарят
овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К
таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи,
содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают,
измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи
теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая
корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным
способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры,
баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми
жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на
сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих
сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном
шкафу.
Во фритюре жарят
картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем,
чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего
использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного
жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют
также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так
как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и
белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют
жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких,
толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4
раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может
сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи.
Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное
блюдо и в качестве гарнира
Составные части
блюда и технология приготовления
Составные части блюда
«Котлеты овощные под молочным соусом»:
·
котлеты
капустные
·
соус
молочный
Котлеты
овощные под молочным соусом
Готовые котлеты
укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Котлеты
капустные
Капусту нарезают
соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке с добавлением
бульона. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно
перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают
соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с
готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в
нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на
порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Соус
молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Пассерованную на
масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды
и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и
доводят до кипения.
Для улучшения
вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Приемы,
применяемые при механической обработке сырья
Механическая
кулинарная обработка (Ндп. <первичная обработка, холодная
обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами
с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
МОЙКА:
позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить
бактериальную обсемененность.
ОЧИСТКА:
помогает удалить не съедобные части из продукта
НАРЕЗКА:
заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы
при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ:
нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ:
используют для достижения однородности массы.
ПАНИРОВАНИЕ:
заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве
панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Приемы,
применяемые при тепловой обработки продуктов
ВАРКА
—
это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара.
Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда
безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании -
особенно.
ПРИПУСКАНИЕ
— более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить
питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема
погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.
Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку,
выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным
способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
ПАССЕРОВАНИЕ
—
это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом
количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без
образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ
и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах
продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для
приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
ЗАПЕКАНИЕ
— это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном
шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с
добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки
необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с
резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).
Физико-химические
изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки
продуктов
В начальный
период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них
ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном
этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в
следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока
и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать
друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других,
изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и
органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких
физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной
обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
При жарке овощи
приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:
·
реакцией
меланоидинообразования между сахарами
·
карамелизацией
сахаров
·
деструктизацией
крахмала с образованием окрашенных в-в
Алгоритм
приготовления котлет капустных
·
Организация
рабочего места
·
Подготовка
сырья
·
Механическая
обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.
·
Тепловая
обработка овощей: припускание
·
Доведение
до вкуса
·
Подача
Алгоритм
приготовления соуса молочного
·
Организация
рабочего места
·
Подготовка
сырья
·
Механическая
обработка сырья: просеивание муки
·
Тепловая
обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока
·
Доведение
до вкуса
·
Подача
Подбор
инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации
рабочего места
Для приготовления блюда
“Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (с
маркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения и
запекания блюда
Сковорода для
пассеровки муки
Лопатка
деревянная для перемешивания
Вывод
При написании
данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под молочным соусом», а
также узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов.
Изучил физико-химическими процессы, которые происходят при кулинарной
механической и тепловой обработках.
Источники
информации
1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология
приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.
2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный.
сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.
3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992
4. В.С. Баранов «Технология производств продукции»,
Экономика 1986
|