Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
Где
nd
–
количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв
– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности,
кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчет
рабочей силы сводится в таблицу 6.
Таблица
6. Расчет рабочей силы
№ п/п |
Наименование продукта |
Количество, кг |
Норма выработки на 7-часовой
рабочий день |
Количество работников |
1 |
Картофель |
211,58 |
275 |
0,7 |
2 |
Капуста |
168,6 |
1100 |
1,3 |
3 |
Морковь |
17,08 |
275 |
0,05 |
4 |
Лук |
47 |
180 |
0,2 |
5 |
Свёкла |
42,8 |
340 |
0,1 |
6 |
Репа |
8,52 |
1600 |
0,01 |
Итого: |
2,36 |
Общая
численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней
болезни определяется по формуле
N2
= N1*K1
Где
N2 – общее количество работников цеха;
N1
– расчётное количество работников;
K1
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2
= 2,36*1,59 = 4 человека
2.6 Разработка графика выхода на работу
В
целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода
на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха
обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика
вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое
должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф
= [ К – (П + В)]∙Тсм
где
Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К
– количество календарных дней;
П
– количество праздничных дней;
В
– количество выходных дней;
Тсм
– продолжительность рабочей смены (8 часов).
Произведём
расчёт на Август 2010 года.
Ээф
= [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176
3.
Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического
процесса
Выполняемые операции |
Используемое оборудование |
- сортировка и мытьё овощей |
Моечные ванны |
- очистка овощей |
Моечные ванны; картофелечистка |
- нарезка овощей |
Производственные столы, овощерезательные
машины для сырых овощей |
Требуемая
производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются
по формуле:
Q
=
G\ty
,
211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),
387/4=97
кг/ч (овощерезка),
где
G –
масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty
–
условное время работы машины, ч.
ty
=
Tny, 8*0,5=4
где
Т – продолжительность работы цеха,
ny
–
условный коэффициент использования оборудования (ny
=
0,5).
По
действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm
,
близкую к расчетной с большей стороны.
По
принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы
и коэффициент её использования:
Tф
= G\Qm
,
211,58/125= 1,7(картофелечистка),
ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка),
387/350 = 1,1(овощерезка),
1,1/8 = 0,1(овощерезка)
где Т – продолжительность
работы цеха (смены), ч
Если фактический коэффициент
использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:
т = ηф / ηУ
Расчет механического оборудования
сводится в таблицу 8
перация |
Масса продукта, кг |
Вид оборудования |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэф. Использования машины |
Кол-во
машин
|
оборудования |
цеха |
Очистка овощей |
211,58 |
МООЛ- 125 |
125 |
6 |
8 |
0,2 |
1 |
Нарезка овощей |
387 |
МПР - 350 |
100…350 |
6 |
8 |
0,1 |
1 |
Число производственных столов
рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного
работника:
п = LN
/
Lст, 4*1,25/1,2=4
где N — число одновременно
работающих в цехе, чел.;
1 — длина рабочего места
на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$
Lст — длина принятого стандартного
производственного стола, м.
Принимаем
столы производственные (габаритные размеры 1200´600´870
мм) в количестве_1_.
Также
принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870)
в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870)
в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870)
в количестве 1.
Вместимость
производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50
(картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)
где G — масса продукта,
кг;
р — объемная плотность продукта,
кг/дм3;
К — коэффициент заполнения
ванны (К=0,85);
φ — оборачиваемость
ванны.
Оборачиваемость ванн зависит
от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку
и мойку ванны и определяется по формуле:
φ = Т / tц , 8/1,3
= 6
где Т — продолжительность
работы основной смены (расчетный период), ч;
tц — продолжительность цикла
промывания.
Размеры ванн выбирают в
зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число
ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст — вместимость выбранной
стандартной ванны, дм3.
Расчет ванн сводится в таблицу
9
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта |
Коэффициент заполнения
ванны |
Оборачиваемость ванны |
Емкость ванны, л |
Картофель очищенный |
158 |
0,65 |
0,8 |
6 |
50 |
капуста |
135 |
0,5 |
0,8 |
6 |
55 |
Принимаем ванны: односекционные
ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870)
в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|