Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
Расчет
объема котлов для варки бульонов, Vр,
дм3, производят по формуле
Vр
= Gо.п.
(nв
+ 1) + G ов,(8)
где
Gо.п.
– масса основного продукта, кг;
nв
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
G ов
– масса овощей, кг.
Данные
расчетов сводят в таблицу 7.
Таблица
7 – Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование
бульонов |
Количество
блюд |
Норма
продуктов на 1 блюдо, г. |
Масса
продукта, кг. |
Норма
воды на 1 кг. осн. продукта, дм3
|
Объем
котла, дм3
|
расчетный |
принятый |
|
n |
g |
G |
nв
|
Vр
|
V |
Рыбный
бульон |
7 |
|
|
1,1 |
0,5/0,58 |
1 |
семга |
|
31 |
0,217 |
|
овощи |
|
6 |
0,042 |
|
Мясокостный
бульон |
22 |
|
|
1,25 |
5,6/6,6 |
8 |
мясо |
|
50 |
1,1 |
|
кости |
|
60 |
1,32 |
|
овощи |
|
8 |
0,176 |
|
На основании расчетов,
сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из
нержавеющей стали V = 8 дм3,
D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник
из нержавеющей стали V = 2
дм3 , D = 180 мм.
Расчет объема котлов для
варки супов производят по формуле
Vp =V′*n, (9)
где n – количество блюд с учетом срока
реализации;
V׳ –
объем одной порции, дм3.
Таблица 8 – Расчет объема
котлов для варки супов
Нормирование блюд |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций |
Часы реализации |
Количество порций |
Часы реализации |
Количество порций |
Часы реализации |
12-14 |
14-16 |
17-19 |
Расчетный оббьем котла, дм3 |
Принятый |
Расчетный оббьем котла, дм3 |
Принятый |
Расчетный оббьем котла, дм3 |
Принятый |
Уха |
0,25 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
Суп-лапша |
0,25 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
Солянка |
0,25 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
Щи валаамские |
0,25 |
3 |
0,8/0,9 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
Молочный суп |
0,25 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
2 |
0,5/0,6 |
2 |
Принимаем сотейник из
нержавеющей стали V = 2 дм3
, D = 180 мм-5шт.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|