Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания
2
Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организация
работы заготовочных цехов
В
мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном
помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары,
разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы.
Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо
поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих
операций:
Мясо
размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а
затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных
поставщиков.
Обработка
рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка
разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на
предприятие в основном потрошеная.
Доброкачественность
сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек.
Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая
производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет
разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар
четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.
Овощной
цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для
выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей
ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощи
сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную
удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется
раковина для мытья рук персонала.
Режим
работы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для
переработки
Наименование |
Количество,
кг |
Телятина
мороженная |
3 |
Говядина
мороженая |
10,5 |
Почки
говяжьи мороженые |
1,5 |
Кости
пищевые мороженые |
2,5 |
Свинина
окорок мороженый |
9 |
Свинина
(котлетное мясо) мороженая |
6 |
Говядина
(котлетное мясо) мороженая |
6 |
Свиная
корейка мороженая |
8 |
Говядина
(вырезка) мороженая |
7 |
Куры
1 категории потрош. мороженые |
9 |
2.2
Организация работы доготовочных цехов.
Горячий
цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным
цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится
тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю.
Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента
блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III
разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием:
жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы
один холодильник, две мойки, доски, ножи.
Блюда,
приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных
стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены
вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
На
предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном
помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукция
цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке,
поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного
процесса, а повара- правила личной гигиены.
Цеха
работают с 8:00 до 17:00.
2.3
Организация работы вспомогательных цехов
Моечная
размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для
использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные
ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной
посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств.
После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и
хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Я
бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит
работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5
Организация работы торговых групп помещений
В
торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются
витрины.
Режим
работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают
продавцы.
Имеет
удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
В
холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая
долговременному хранению продукции.
Таблица
-2.10 Загрузка торгового зала по часам работы
№ |
Часы
работы предприятия |
Оборачиваемость
1 места за день |
Средний
% загрузки зала |
Количество
посетителей за 1 час |
1 |
8.00-9.00 |
- |
0 |
- |
2 |
9.00-10.00 |
1 |
10 |
2 |
3 |
10.00-11.00 |
1 |
15 |
4 |
4 |
11.00-12.00 |
1 |
90 |
20 |
5 |
12.00-13.00 |
1 |
80 |
15 |
6 |
13.00-14.00 |
1 |
60 |
10 |
7 |
14.00-15.00 |
1 |
50 |
9 |
8 |
15.00-16.00 |
1 |
60 |
11 |
9 |
16.00-17.00 |
1 |
40 |
8 |
|
Итого: |
|
|
79 |
2.6
Оперативное планирование
На
предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана
составляется производственная программа на день.
Оперативное
планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление
планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего
дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет
потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и
составление требования на сырье;
Оформление
требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и
получение сырья;
Распределение
сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|