Курсовая работа: Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем
2. По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1), приведенным в таблице 6.
Таблица 6.
Наименование показателя |
Концентрация термофильного
молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, не менее |
1 |
2 |
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более |
107 |
3. Продукт по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов,
олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать
требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1), указанным в таблице 7.
Таблица 7.
Наименование вещества (элемента) |
Допустимый уровень его содержания,
мг/кг, не более |
Токсичные элементы |
свинец |
1,0 |
мышъяк |
1,0 |
кадмий |
0,2 |
ртуть |
0,03 |
медь |
10,0 |
цинк |
30,0 |
Микотоксины (афлитоксин В1) |
0,005 |
Хлорорганические пестициды |
Гексахлоргексан |
0,2 |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
Олигосахара |
2 |
Ингибитор трипсина |
0,5 |
Радионуклеиды, Бк/кг |
Цезий - 137 |
80 |
|
Стронций - 90 |
100 |
Требования к сырью, используемому для приготовления йогурта с
фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 8.
Таблица 8.
Наименование и характеристика сырья
и вспомогательных материалов |
Ссылка на НД |
молоко коровье не ниже второго
сорта |
ГОСТ Р 52054 |
молоко обезжиренное, полученное
сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
сливки, полученные сепарированием
коровьего молока не ниже второго сорта |
ГОСТ Р 52054 |
пахта, полученная при производстве
сладко-сливочного масла |
по техническим документам,
утвержденным в установленном порядке |
пахта сухая распылительной сушки |
по техническим документам,
утвержденным в установленном порядке |
молоко сухое цельное распылительной
сушки высшего сорта |
ГОСТ 4495 |
молоко сухое обезжиренное
распылительной сушки |
ГОСТ 10970 |
сливки сухие распылительной сушки
высшего сорта |
ГОСТ 1349 |
сливки |
ТУ 9811-152-04610209-2004 |
вода питьевая |
СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
биомасса бифидобактерий
лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); |
ФСП 42-0134-1375-2006 |
закваски «ТВп», «ТНВп»
(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваска «СТБп» (Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваски «Лт», «Лс», «КДс»
(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv.
diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus
lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) |
ТУ 9229-369-00419785-2004 |
сахар-песок |
ГОСТ 21; |
сахар-рафинад |
ГОСТ 22 |
сахар жидкий |
по техническим документам,
утвержденным в установленном порядке |
подсластители |
по техническим документам,
разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; |
соки фруктовые концентрированные
фрукты, овощи и/или продукты их
переработки
|
ГОСТ Р 52185
по техническим документам,
утвержденным в установленном порядке
|
ароматизаторы пищевые (натуральные
или идентичные натуральным) |
ГОСТ Р 52177 |
красители пищевые |
ГОСТ Р 52481 |
желатин пищевой |
ГОСТ 11293 |
стабилизаторы консистенции |
по техническим документам,
разрешенным к применению в установленном порядке |
Требования к маркировке
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового
потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста
осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением:
- логотип изготовителя лиофилизированной биомассы бифидобактерий и другую
информацию (по требованию изготовителя биомассы);
- в информации о составе продукта указывают наименование используемого
штамма бифидобактерий В. bifidum.
Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие
информационные данные:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и,
при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на
ее территории (при наличии);
- товарные знаки (при наличии);
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто продукта в единице потребительской тары;
- количество единиц потребительской тары;
- массу брутто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные
данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и,
при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на
ее территории (при наличии);
- товарные знаки (при наличии);
- условия хранения;
- срок годности;
- количество единиц потребительской тары;
- массу нетто продукта в единице потребительской тары;
- массу брутто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
При использовании многооборотной тары необходимо осуществлять погашение
старой маркировки.
Требования к упаковке
Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для
упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям
законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих
возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Масса нетто
продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в
единице потребительской тары не должна превышать 200 г.
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна
маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой
упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой
стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими
сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или
транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице
потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные
из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с
данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при
транспортировании и хранении.
Требования к правилам приемки
Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта
одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один
технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним
удостоверением качества и безопасности с указанием:
- номера удостоверения и даты его выдачи;
- наименования (номера) и адреса изготовителя;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- полного наименования продукта;
- номера партии;
- количества мест;
- массы нетто;
- данных результатов анализов по массовой доле жира, белка, титруемой
кислотности, температуре при выпуске с предприятия, органолептической оценке
продуктов, фосфатазе, микробиологическим показателям согласно 5.2, 5.3 и 6.2,
6.3;
- даты изготовления продуктов и даты отгрузки;
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в
экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока
годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности
сопровождают продукты на этапе их реализации.
Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим
показателям от каждой партии отбирают выборку.
Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии
методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из
которых - по одной единице потребительской тары.
Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на
сырье.
Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он
изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.
Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для
каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки,
массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим
показателям.
Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание
токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов;
микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного
контроля, утвержденной в установленном порядке.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному
из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества
выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии.
Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю
партию.
Требования к методам контроля
Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 9225, ГОСТ
26809.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для
микробиологических анализов - по ГОСТ 9225.
Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят
органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.
Определение температуры продукта при выпуске изготовителем по ГОСТ 3622.
Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, ГОСТ 30648.1.
Определение белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.
Определение кислотности - по ГОСТ Р 51455, ГОСТ 3624, ГОСТ 30648.4.
Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.
Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626, ГОСТ 30648.3.
Определение массовой доли сахарозы и общего сахара - по ГОСТ 3628, ГОСТ
30648.7.
Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р
51766, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
или по МУ 01-19/47-11-95, МУК 4.1.985-200.
Определение содержания афлатоксинов - по ГОСТ 30711 или МУ 4082-86.
Определение содержания хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 23452 или по
МУ 6129-91, МУ 2142-80 или МУ 4120-86.
Определение остаточных количеств антибиотиков, кроме левомицетина - по МУ
3049-84; определение левомицетина - по MP 4.18/1890-91.
Определение содержания ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454,
радионуклидов по МУ 5778-91, МУ 5779-91 и МУК 2.6.1.1194-2003.
Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.
Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов -
по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30706; бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по
ГОСТ 9225, ГОСТ 30518; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; бактерий рода
Salmonella - по ГОСТ 30519.
Требования к правилам транспортирования и хранения
Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с
изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование продуктов детского и диетического питания
осуществляется специализированным автомобильным транспортом с охлаждаемым
кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на автомобильном транспорте.
Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания
технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает
изготовитель.
Используемые документы
1. СанПиН 2.3.4.551-96
Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические
процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов
2. ТУ 9811-152-04610209-2004
Сливки - сырье
3. СанПиН 2.1.4.1074-2001
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных
систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
4. ФСП 42-0134-1375-2006
Биомасса бифидобактерий лиофилизированная (субстанция)
5. ТУ 9229-369-00419785-2004
Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические
условия
6. МУ 2.3.2.1830-2004
Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции,
полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов
7. МУ 2.3.2.1935-2004
Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с
использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов,
имеющих генетически модифицированные аналоги
8. СанПин 2.3.2.1078-2001
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов
9. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием
микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на
предприятиях молочной промышленности, 1996
10. Инструкция по микробиологическому контролю производства на
предприятиях молочной промышленности, 1988
11. СП 1.1.1058-2001
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических
(профилактических) мероприятий
12. СанПиН 2.3.2.1940-2005
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания
13. МУ 01-19/47-11-95
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения
токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
14. МУК 4.1.985-2000
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном
сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
15. МУ 4082-86
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению
содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью
высокоэффективной жидкостной хроматографии
16. МУ 6129-91
Групповая идентификация хлорорганических пестицидов в биоматериале,
продуктах питания и объектах окружающей среды
17. МУ 2142-80
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде,
продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком
слое
18. МУ 4120-86
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (изомера
ГХЦГ, изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при
совместном присутствии в воде хроматографическими методами. Сборник, 1992, т. 1
19. МУ 3049-84
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в
продуктах животноводства
20. MP 4.18/1890-91
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению
остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения, Минск -
Москва
21. МУ 5778-91
Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. - Свидетельство
МА МВИ ИБФ № 14/1-89
22. МУ 5779-91
Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. - Свидетельство МА
МВИ ИБФ № 15/1-89
23. МУК 2.6.1.1194-2003
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор
проб, анализ и гигиеническая оценка
Перечень оборудования, используемого в комплекте для приготовления
йогуртов
1.
ванна приёмная на 1 т,
2.
насос центробежный ИПКС-017,
3.
комплект оборудования для пастеризации молока ИПКС- 0 13,
4.
сепаратор-сливкоотделитель Ж5 – ОСБ (на 1000 л/ч),
5.
ванна длительной пастеризации ВДП (Н) на 200 л,
6.
емкость приемная на 500 л,
7.
полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС – 2У, 900 доз/ч.,
8.
установка заварки стаканчиков крышками из фольги алюминиевой УСС-2, 600
шт/ч.
Заключение
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И.И.
Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном
тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм
разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны
акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания
вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества
и служить на пользу организма, в котором они живут.»
При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов
как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в
молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин,
используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами.
Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку
жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал
в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США),
которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу,
помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает
способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его
состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ,
и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой
диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт
повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы,
так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и
шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с
некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12.
Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной
антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам
будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и
онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего
лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника,
снижает риск возникновения рака толстой кишки.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 1.5 –
92. ГСС. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию
стандартов.
2. ГОСТ 2.105 –
95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
3. ГОСТ 2. 114 –
95. ЕСКД. Технические условия.
4. ГОСТ Р 51740
-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и
оформлению.
5. ГОСТ Р
510740-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. Козлова А.В.
Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия»;
Мастерство, 2002. – 160 с.
7. Крылова Г.В.
Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 671
с.
|