Контрольная работа: Пищевая ценность продуктов питания
Приводимая
классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и
утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации
(2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для
использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
(детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские
дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования),
утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации.
В связи с тем, что при
применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента
основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные
учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты,
учреждения начального и среднего профессионального образования), возникает ряд
вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы
питания, в настоящем Дополнении к Ассортименту представлены данные по
характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо
учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже
продуктов питания через школьные буфеты.
При характеристике пищевой
ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно
разделить на два больших класса:
I класс - продукты и
блюда, являющиеся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов),
а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов; Существенным источником того
или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его
содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в
количестве не менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном
уровне потребления данного конкретного продукта.
II класс - продукты и
блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные
количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов);
вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает
пищевой ценности продуктов I класса.
К первому классу
относятся:
1. Мясо и мясопродукты,
молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные
источники полноценного белка.
2. Пищевые жиры (масло сливочное,
растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) -
основные источники жиров и жирных кислот.
3. Овощи, картофель,
фрукты, соки и нектары - носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина,
органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных
веществ.
4. Хлеб и хлебобулочные
изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия - источники белка, углеводов,
энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.
5. Напитки и
кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и
микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже
20% от рекомендуемой нормы потребления).
Ко второму классу
относятся:
1. Кондитерские
изделия.
2. Напитки.
3. Колбасные изделия, чипсы,
хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.
Наряду с делением на
указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания
для школьников является минимальное использование при их изготовлении
поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой
кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой
тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных
классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью.
Например, I класс включает:
а) натуральное мясо,
рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых
добавок;
б) сосиски, сардельки,
колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и
подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию;
соленая рыба, икра, содержащие большие количества соли.
В соответствии с изложенными
принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть
классифицированы следующим образом:
I класс:
1.1. Основные источники
полноценного белка:
1.1.а. Мясо, рыба,
молоко и молочные продукты, яйца.
1.1.б. Сосиски, сардельки,
колбасы (с содержанием жира до 30%), соленая рыба, икра.
1.2. Основные источники
жиров и жирных кислот:
1.2.а. Масло сливочное,
растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества.
1.2.б. Кулинарные и
кондитерские жиры
1.3. Носители углеводов,
витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых
других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.
1.4. Источники белка, углеводов,
энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР:
1.4.а. Хлеб и
хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия.
1.4.б. Готовые завтраки,
поп-корн
1.5. Напитки и
кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и
микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже
20% рекомендуемой нормы потребления).
II класс:
2.1. Кондитерские
изделия:
2.1.а. Мучные
кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед.
2.1.б. Сахарные изделия
(леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).
2.2. Напитки:
2.2.а. Сокосодержащие
напитки.
2.2.б. Безалкогольные
прохладительные напитки.
2.2.в. Какао, кофейные
напитки
2.3. Колбасные изделия,
чипсы, хрустящий картофель и другиенемолочные продукты с содержанием жира более
30% .
Продукты с более
высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном
питании.
Продукты с невысокой
пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном
питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью.
3. Безопасность питания
Как считает директор ГУ
НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «разговор о продовольственной безопасности
начинать надо со структуры питания». К сожалению, в наше время, уровень питания
населения очень далек от совершенства. Следующий фактор - достижения
научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой
деятельности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите
сами, столетиями человечество стремилось освободить себя от физических
нагрузок, механизируя и автоматизируя производство, изобретая автомобили,
лифты, бытовую технику, развивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто
лет наши суточные энергозатраты снизились в 1,5--2 раза.
Основной закон
рационального питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и
расхода энергии, следовательно, мы должны снижать объем потребляемой пищи.
Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационального питания, требующий
полностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно
необходимых (эссенциальных) веществах.
А мы ведь еще не
приняли во внимание, что НТП вовсю хозяйничает в сфере производства продуктов
питания. Технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование,
длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание
витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и биологически активных
веществ.
Поэтому-то и
наблюдается такое распространение заболеваний, непосредственно связанных с
неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болезней цивилизации»), как
атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз,
подагра, некоторые злокачественные новообразования.
Нарушение пищевого
статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие - к развитию
заболеваний. Увы, доказательная медицина это показала раньше, чем научная. Если
принять все население России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в
состоянии маладаптации (с пониженной адаптационной резнетентностью) - 40%, а в
состоянии предболезни и болезни - по 20% соответственно.
Выходом из создавшейся
ситуации является:
- Во-первых, развитие
научных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях - клеточном,
генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике
Института питания для каждого пациента составляются нутриметаболограммы -
реальные «картинки» превращений и обмена веществ и энергии, поступающих с
пищей.
- Во-вторых, научная
стратегия производства пищи. В ее основе - изыскание новых ресурсов,
обеспечивающих оптимальное для организма человека соотношение химических
компонентов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов.
Например, растение, содержащее полноценный белок, который по набору аминокислот
не уступает животному - соя. Продукты из нее, помимо восполнения белкового
дефицита, обогащают рацион различными необходимыми компонентами, в частности
изофлавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее
продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных
подводных хозяйств, позволяющих полноценно использовать пищевые ресурсы
Мирового океана.
Другое решение продовольственной
проблемы - химический синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство
витаминных препаратов). Очень перспективен уже применяемый способ производства
пищи с заданным химическим составом, путем обогащения ее в процессе
технологической обработки.
В последние годы
привлекает внимание возможность использования микроорганизмов в качестве
отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроорганизмы - живые существа,
развивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же
химических веществ, что и растения, животные и человек. Но скорость их роста в
тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз - растений.
Есть еще одно очень важное обстоятельство: можно направленно генетически
предопределять их химический состав.
Пища XXI века будет
включать традиционные (натуральные) продукты, натуральные продукты
модифицированного (заданного) химического состава, генетически модифицированные
натуральные продукты и биологически активные добавки».
3.1
Биологические опасности, связанные с пищей
В рейтинге рисков, связанных
с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные
токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины.
Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологически активные
вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые
добавки только замыкают этот ряд.
Микотоксины афлатоксин
В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с
установленными нормами (или даже превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные
количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные
доли процента от этих норм.
Первостепенное значение
представляют бактерии и их токсины - это причина большинства острых и хронических
пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистрируются пищевые
отравления, связанные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные
продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%.
Отдельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен
- возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.
Не утратил своей
актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают недостаточно обработанные
рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы. В последние
годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших
ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.К токсинообразующим микроорганизмам,
ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин
и др.
3.2 Генно -
модифицированные продукты
В настоящее время
широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая - это продукты,
композиционно абсолютно аналогичные традиционным (по молекулярным и
фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов,
антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида
продукта или определяемых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог,
безопасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких дополнительных
исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений
относятся именно к первой группе.
Вторая - ГМ-продукция,
имеющая определенные различия, связанные с введением нового гена, синтезом
нового белка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентрируются
именно на этом белке, на характеристике его свойств.
И, наконец, в будущем
возможно появление продуктов с намеренно измененным композиционным химическим
составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие исследования.
В качестве путей решения предлагается использовать новые направления
современной науки - геномику, протеомику и метаболомику.
И рекомбинантная, и
природная ДНК абсолютно идентичны, так как в результате генетической
модификации перегруппировывается нуклеотидная последовательность, а химическая
структура ДНК никоим образом не меняется. Принимая во внимание существование в
природе многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует
признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в
нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов
животных ДНК.
Эволюционно заложенные
механизмы защиты нашего генетического материала не позволяют изменять наше ДНК.
Тем не менее в прессе продолжают высказываться опасения по поводу переноса
генов.
3.3 Уровни
воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения
продуктов питания
С точки зрения экологии
и гигиены питания жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим
влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические вещества (токсичные
вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей, водой,
вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины
(токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов),
экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие
биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы
(ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).
Все эти вещества и
физические факторы оказывают модулирующее влияние на структуру химических
компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные
свойства биомембран -проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос.
Другим уровнем
воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жизнедеятельности
живых клеток, в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуляции
ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток. Здесь
важную роль играют белки.
Третий уровень
воздействия - это влияние на функционирование физиологических систем организма,
включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координирующее
влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости
биологически активных веществ на процессы жизнедеятельности организма человека
и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для поддержания относительного
постоянства состава и свойств внутренней среды организма, а также для
приспособления организма к меняющимся условиям существования).
Четвертым, наиболее
ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических факторов на
организм животных и человека является такой показатель, как продолжительность
жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая
энзимопатии и иммунодефициты.
Белок играет
исключительную, если не ведущую роль среди пищевых веществ (нутриентов) для
жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет
аминокислот - главного пластического материала для построения белков организма,
а также клеточных и субклеточных мембран. То же положение справедливо для
некоторых жирных кислот и (в значительно меньшей степени) для некоторых простых
углеводов.
При рассмотрении роли
пищевых веществ в организме животных и человека традиционно принято выделять их
пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснования
потребностей человека и животных в энергии и пищевых веществах, включая
обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним
относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также минеральные вещества,
витамины и микроэлементы. Уровень энергетического обмена организма является
основной опорной точкой, критерием для определения потребности в тех или иных
пластических веществах.
Выводы
Современный человек не
должен составлять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем
или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и
учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегодня в
России лишь некоторые категории граждан получают питание в соответствии с этими
требованиями.
В основе
жизнедеятельности человека лежит непрерывное обновление субклеточных и клеточных
структур организма. Это обновление является морфологическим выражением фундаментального
процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада
и синтеза веществ. Взаимоотношение между процессами синтеза и распада
представляет собой основное внутреннее противоречие процесса жизнедеятельности
и его главную движущую силу.
Необходимо отметить,
что сегодня «Нормы физиологических потребностей различных категорий населения в
пищевых веществах и энергии» от 1991 г., действующие в России, не отражают в
полной мере потребность современного человека в его реальных условиях жизни.
Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы
внешней среды химической, биологической и физической природы. Следовательно,
этот документ требует пересмотра с учетом потребностей человеческого организма
в неблагоприятных экологических условиях.
Список
использованной литературы
1
Донченко,
Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л.В. Донченко, В.Д.
Надыкта.– М.: Пищепромиздат, 2001.
2
Поздняковский,
В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. – Изд. 2-е, перераб. и
доп. – Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.
3
Прудников,
В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Текст] / В.М. Прудников. – М.: ИНФРА-М, 2002.
4
Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М.:
[б.и.], 2001.
5
Безвредность
пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под
ред. А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986.
6
Габович,
Р.Д. Гигиена [Текст]: учебник / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. –
М.: Медицина, 1971.
7
Гигиеническая
оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст]: метод. указания. – М.: Федер.
центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
8
Горшков,
А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, Липатова О.В. – М.: Медицина,
1987.
9
Доценко,
В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой
промышленности, общественного питания и торговли [Текст]: учеб. пособие для
вузов / В.А. Доценко. – СПб.: ГИОРД, 2002.
10
Малыгина,
В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина,
Е.А. Рубин. – М.: Экономика, 1998.
11
Мартынчик,
А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А.
Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000.
12
Матюхина,
З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П.
Матюхина. – М.: ИРПО; Академия, 1999.
13
Мудрецова-Висс,
К.А. Микробиология, санитария, гигиена [Текст]: учебник для вузов / К.А.
Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. – Изд. 7-е. – М.: Деловая
литература, 2001.
|