Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя и других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".

Содержание полезных веществ:

Семена содержат 3,5-8% эфирного масла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен, терпи неол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол.

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы - до 10%, недоразвитых плодов - не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями, - не более 0,5%.

Реализуют кардамон в целом виде в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров "Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура". Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".

Тмин, caraway

Вид:

Тмин обыкновенный - Carum carvi L.

Семейство зонтичные - Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)

Тмин обыкновенный - двулетнее, реже однолетнее или многолетнее растение с мясистым веретенообразным корнем высотой 25-70 см. Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, в верхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розетку прикорневых листьев, а на втором - появляется стебель. Листья продолговатые, дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые или розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные в сложные зонтики без оберточек. Плод - продолговато-яйцевидная двусемянка длиной 3 - 5 см, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом. Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.

Характеристика и происхождение:

Семена этого дикорастущего травянистого растения вида Саrит Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии. Они имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а так-ке шотландское carvi, норвежское karve, означает "кумин", а не гмин". Аналогично немецкое Ktimmel (как и шведское kummin и финское kumind) от латинского cuminum было, так же по ошибке, принято для тмина - растения, более привычного для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому karon, к нему восходит и латинское родовое название irum. А вот происхождение самого греческого слова karon скрывается в глубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией - древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин, русском переводе Книги Исайи [28: 25-27] кумин (видимо, "для простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то называли "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре, описывает тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенъя", приводит его другие русские названия кмин и кимин, но связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco - немецкий кумин", явное свидетельство того, что, в отличие от куша, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.

Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом - Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия, где вывели лучшие его сорта - неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше.

Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.

Произрастает в европейской части России, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам, долинам рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах, на залежах.

Для медицинской и пищевой промышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси, Украине, России, Татарстане, Чувашии.

Применение:

В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель "в мундире". А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebrateri), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка... ". Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры - в свой фирменный суп "гуляш" (goulash); кстати, настоящий венгерский гуляш - суп, а не принятое у нас мясное рагу. Распространен тмин в Прибалтике - например в Эстонии, где его называют harilik koomen, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий, творога и сыров.

Уже в средневековой Aнглии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то - "варенья с тмином"): "Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь... А потом в постель". Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.

Содержание полезных веществ:

Плоды тмина содержат эфирное масло, в состав которого входит карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон, дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества, а также стероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества, протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец). В траве и плодах найдены флавоноиды, кверцитин, кемпферол, рутин, изокверцитин и др.

В корнях обнаружена аскорбиновая кислота, кумарины, флавоноиды.

Влажность плодов доброкачественного тмина - не более 12%, эфирных масел - не менее 2,0%, зольность - не более 8,0%, содержание сорной примеси - до 2%, поврежденных плодов - не более 2% и минеральных примесей - не более 0,5%.

Перец душистый, allspice

Вид:

Перец душистый или пимента (Pimenta officinalis L) имеет другие названия: ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.

Перец душистый, или ямайский, - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева - пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки - шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.

Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее.

Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5%, в листьях около 2%). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют.

Чтобы получить хорошую пряность, надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.

Характеристика и происхождение:

Родиной душистого перца являются северные районы Южной Америки, Багамские острова и Анталия. В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского "pimenta", что означает "перец". Вообще, его называют "душистый перец" либо "английский перец", так как это растение очень любимо англичанами. Сами же англичане дали этой приправе название "allspice", или же, как ее еще называют, "универсальная приправа". Существуют разные подвиды душистого перца. В качестве приправы используют семена только этого растения. Семена и листья его использовали в индийской народной медицине: им лечили болезни желудка. Индейцы, в свою очередь, приписывали ему магические свойства мощного афродизиака, особенно если его употреблять вместе с какао.

Около 1600 года ямайский (душистый) перец начали экспортировать в Европу, где особую популярность он завоевал в следующем столетии. К 1800 году его вывозили по 1000 тонн ежегодно, что было впечатляющей цифрой для того времени.

В настоящее время его еще называют "ямайским перцем". В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали "новая приправа". Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали "английский".

Попытки европейцев укоренить это растение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец - одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах со сходным климатом.

Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют "all spice" - "универсальная приправа".

Свое название пимента получила от испанского слова pimenta - пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды - перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский) - вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина - Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым.

Веками майя использовали душистый перец для бальзамирования тел их вождей. Также ямайский перец называется "пимьенто" (испанское слово "перец"), так как семена напоминают неспелый черный перец и это была одна из специй, обнаруженных Кристофером Колумбом на карибских островах, когда он спросил у местных индейцев, собирают ли они черный перец.

Главными производителями душистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Венесуэла, Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортером этой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме, Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всю историю: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн).

Большая часть душистого перца производится на Ямайке, но альтернативные источники включают Гватемалу, Гондурас, Мексико. Исторически перец с Ямайки считается лучшим по качеству, в нем большее содержание масла, лучше выглядит и лучше аромат. У перца с Ямайки аромат напоминает гвоздику, а у перца с Гондураса и Гватемалы характерный лаврово-ромовый аромат.

Выращивание:

Перец душистый выращивают на специальных плантациях в странах с жарким субтропическим климатом. Ягоды срывают недозревшими, сушат на солнце, после чего они приобретают сморщенный вид и приятный запах.

Высушенный перец целесообразно хранить в металлической или стеклянной таре герметически упакованным. Если его используют в молотом виде, то желательно измельчать перед употреблением, потому что аромат молотого перца улетучивается очень быстро.

К душистым перцам также относят: японский перец (Zanthoxylum piperitum D. C), семейства рутовых; "райское зерно", или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc), относящееся к семейству имбирных.

Душистый перец называют еще растением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус.

Применение:

Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри".

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.

Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.

Душистый перец часто используют при приготовлении кетчупа, колбас, соусов, ликеров. Также его добавляют в кондитерские изделия, и даже джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат.

Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов "карри". Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус.

Используется также в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях. Перец душистый входит в состав пряных смесей: индийской "карри", а также гамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, "сухих духов" и др.

Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия.

В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

Страницы: 1, 2, 3, 4