Курсовая работа: История появления пряностей и их классификация
Бадьян (Anisumstellatum).
По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис,
корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых
(точнее: бадьяновых - Illidaceae. – Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.
Вечнозеленое дерево высотой 2-4
м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 4-9,
шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании
- с ароматом аниса. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные,
пазушные. Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные
обратнояйцевидные, внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм
шириной. Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод
сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. Звездочка бывает
6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от
светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно
твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. Растет в лесах-рощах и зарослях
кустарников на высоте 600 - 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.
Культивируют в Юго-Восточном
Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах.
Родина - Южный Китай, Северный Вьетнам.
Характеристика и
происхождение:
Первыми узнали бадьян китайцы -
еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу
завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда,
которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность -
редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники,
коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены еще
возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через
Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис. Родиной
бадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольный
напиток, отлично утоляющий жажду - бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращивают
во Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.
Молотый бадьян - очень пахучий
крупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частично
красновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис,
но без приторного оттенка.
Бадьян выращивают из семечек в
питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог -
это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокое
дерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными
цветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме
звезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку,
получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена,
которые в молотом виде используют как пряность.
Применение:
В кондитерские изделия бадьян
закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать
свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только
бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого
обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом
случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра.
В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. В
Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда - печенье, пироги,
кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и
увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в
течение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяном
блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае,
Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять
его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В
этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус
мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят
подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и
чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки,
настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в
бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не
делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого
"ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и
Средней Азии - это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, а
эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.
Высушенные плоды, размолотые в
порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности
бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для
печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и
яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой,
имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда
из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий
чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности,
при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в
фармацевтической и косметической промышленности.
Содержание полезных веществ:
Сырье содержит смолы, танин,
сахара, 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является
анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый,
вкус приятный.
Ваниль, vanilla
Вид:
Ваниль -
Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоко
взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные
воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные;
цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти
продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую
одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым
местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод -
цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Произрастает во влажных
тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во
многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров
Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют
искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков
дает плоды.
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от
10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на
ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки
светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль
низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления
или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может
годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет
ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном
качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают
аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее
вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо
дешевле или нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт.
Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее
Мадага.
В международной торговле
различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка.
Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная,
хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее
ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставалась
высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет
появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой
смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют
искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели
одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и
во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной
пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых
стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта
обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного
вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем
использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано
vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного
ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво
указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких
рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и
внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить
немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам -
так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать,
весьма успешно.
Выращивание:
Ваниль получают из двух видов
растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько
культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров,
второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили -
вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне
драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при
оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается
медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до
20, иногда - до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки рода
Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью
возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление
ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день
более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день -
желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы
больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные
стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми,
когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый
ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после
чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через
сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и
десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет
прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль
начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать
пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия
сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на
них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в
пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства.
Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции
крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.
Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтому
перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе
с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его
приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки
кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке
хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает
весь сахар.
В тесто ваниль вводят
непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье -
сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты
пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых
количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на
килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий
запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким.
Используют ваниль в кондитерском
производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад,
продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы также
приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной
промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из
натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из
высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном
нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском
производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь
шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт - спиртовой
раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных
стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным
ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не
переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт
должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%
(весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция -
разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных
стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть
уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.
Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф
Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый
сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или
сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится
в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают.
Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов,
десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и
их можно применять в течение еще 6 месяцев.
Содержание полезных веществ:
В плодах содержатся гликозид
глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8%), слизистые и дубильные вещества. При
ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным
ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид.
Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9% (до 12,5%).
Стручки доброкачественной ванили
эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда
коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов
- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный
рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм.
Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие
стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты,
свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
В розничную торговлю ваниль
поступает расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.
Кардамон - травянистое растение
вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажных
лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский)
кардамон с небольшими плодами и майсорский - с более крупными; несколько
уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Плоды кардамона - трехкамерные
коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда
размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.
Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально
отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а
вторые - в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком
яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает
жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).
Характеристика и
происхождение:
Кардамон - приправа, известная с
древнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в
легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы
познакомили с ним древних греков и римлян - воспоминания о кардамоне
сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и
очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря
на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской
кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное - добавляют в небольших
количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и
маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и
глинтвейны (глёгг.).
Совсем другая специя - так
называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское
cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero,
испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода
Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в
горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским
кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют
и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5
см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный
аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком
отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды
очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона - растения
рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В
большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного
кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта
пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или
"биджилачи", имеет свою область применения - индийцы предпочитают
добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый -
наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких
ароматов.
Применение:
Французы добавляют кардамон в
ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его
в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен"
с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного
рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая
кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и
крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном.
Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке кардамон - одна
из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в
Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все
традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном -
обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки,
приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный
кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси
хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью,
кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены
все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и
фруктами - например, бананами или манго.