Реферат: Русская кухня
Реферат: Русская кухня
ФГОУ
СПО Астраханский государственный политехнический колледж
Русская кухня
Выполнила:
Студентка
группы ТП-381
Селезнёва
Лилия
Астрахань
2010 год.
Русская кухня на протяжении
своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных
кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате
одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был
довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда
из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось.
До
18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли
в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны
всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился
картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким
образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные
традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление
фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный
стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже -
рыба, и совсем нечасто – мясо.
Более
разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписывать
поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски,
омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками
да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось
на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского
способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное
русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина,
состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки,
взвары и жареное, пирожные'.
Закуски
начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла
на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили
изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода
сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями.
Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты.
Простонародье обходилось селедкой.
Всегда
ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько
дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным
кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой.
На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его
готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко
нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а
в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.
Пришел
с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с
горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали
в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином
сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в
них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались
свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали
второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках,
– стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру,
стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.
Второе
место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался
в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на
полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили
целого барана. На парадных обедах подавали окорок.
С
давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали
представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из
говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское
'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось
в русской печи.
Из
десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты
и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь
и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый
продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию;
2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде
лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины
против простудных заболеваний и авитаминоза.
Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать
как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России
только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и
Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху,
брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.
Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны,
более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов
- а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское
время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская
Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или
вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам,
нашедшим свое место в русском меню.
русский кухня традиция блюдо
Особенности русской кухни
Русская
кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных,
социальных, экономических и исторических факторов.
Русская
кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеется
большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных
грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей,
как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом.
Русская национальная кухня достаточно разнообразна.
Главная
особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых
для приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк,
калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки,
крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития
сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами,
молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.
Другая
отличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов
тепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала
русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания
посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки
гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков
целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи.
Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были
иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма
горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных
блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная
для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара
ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить
мясо.
Третья
особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты,
народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне
заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы
и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных
закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда
восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.
В
результате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новыми
блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применяли
свою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус.
Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.
Традиции
русского застолья
Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси,
когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы
не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век,
когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя
помещика.
Конечно
же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения.
Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных
гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.
Людей
попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное
обиталище и тихий ужин своим присутствием.
В
день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном
наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по
приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому
по чарке водки и направлялась к столу.
Стол на Руси традиционно ставили в "красном
углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные.
Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.
Сама
трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому
гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого
дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В
знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии
мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся
с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более
подчёркивая своё внимание уделяемое ему
Блюда
разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая
тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал
через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.
Отличался
и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные
блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.
Когда
уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на
кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в
очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем
присутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином
ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в
неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного
внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание
от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать
на здоровье".
Особое
внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки - символ русского
застолья. По правилам
того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялись
пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали
в специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные
долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное
значение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данного
типа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались
за верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70
см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной
птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками
или скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленные
на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим
часть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинает
употребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоили
довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые
ендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пиво
наливали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не только
для питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название.
На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую"
из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие
братины — до 200 грамм.
Русское
застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд.Подают их в вазах,
больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным
блюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и
форме. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.
В
древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли
столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь
стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины.
И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения.
Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня.
Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они
смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник!!!
|