рефераты бесплатно

МЕНЮ


Технология хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов

м, то ее объем равен 50 м3 (5х4х2,5). Для такой камеры требуется 20 кг

ангидрида (50х0,4). Окуривание плодов в камерах сернистым газом из баллонов

удобнее и безопаснее, чем при сжигании серы.

Но сернистый ангидрид в баллонах чаще всего используют для сульфитации

жидких фруктовых полуфабрикатов — пюре, пульпы, сока или же плодов, залитых

водой или соком. В этом случае техника его применения несколько иная.

Ангидрид из баллонов либо прямо выпускают в сок или в фруктовое пюре, где

он должен полностью растворяться, либо готовят отдельно так называемый

рабочий раствор, т. е. растворяют ангидрид в холодной воде, а затем

полученный раствор с известной концентрацией в нем сернистого ангидрида

точно дозируют в бочки или крупные емкости с фруктовыми продуктами.

Первый способ, т. е. прямое растворение выходящего из баллона

газообразного ангидрида в фруктовых продуктах, экономически более

целесообразен, так как фруктовая масса не разжижается от добавления воды с

растворенным в ней ангидридом и, следовательно, более экономично

используется емкость бочек, цистерн или бассейнов, в которых затем хранятся

сульфитированные полуфабрикаты. Кроме того, при этом способе не расходуется

тепловая энергия на выпаривание добавленной воды, когда из сульфитированных

полуфабрикатов варят джем или повидло.

Основным методом для всей промышленности является введение газообразного

ангидрида прямо в продукт. Однако для того, чтобы ангидрид из баллонов

прямо растворять в продукте, требуются смесители и другое дополнительное

оборудование. Поэтому на некоторых небольших, недостаточно оснащенных

переработочных пунктах приходится использовать сернистый ангидрид в виде

рабочего раствора.

Для приготовления рабочего раствора берут чистую плотную большую (200—300

л и более) бочку или чан и заполняют холодной питьевой водой. Рядом ставят

весы, на которые кладут баллон с ангидридом. Резиновый шланг, соединенный с

выпускным отверстием баллона, опускают в воду так, чтобы конец его был у

самого дна бочки или чана. Медленно открывают вентиль на баллоне, пока из

шланга не начнут выходить пузырьки газа. Затем приоткрывают вентиль

несколько больше, чтобы количество пузырьков увеличилось, но так, чтобы все

пузырьки при прохождении через толстый слой воды успели полностью

раствориться. Если пузырьки доходят до верха, значит, газ улетучивается в

воздух и теряется без пользы; в этом случае вентиль несколько прикрывают. В

нормальных летних условиях при температуре 15—20° в воде может раствориться

не более 5—6% сернистого ангидрида. Поэтому на практике чаще всего и

готовят рабочий раствор именно такой концентрации. Желательно иметь более

концентрированный раствор, чтобы меньше воды попадало в сульфитируемые

продукты.

Расчет при приготовлении рабочего раствора также простой. Если готовят

раствор с концентрацией сернистого ангидрида 5%, а в чан налито 350 л воды,

то надо растворять в ней (350*5)/100=17,5 кг ангидрида. Устанавливают

противовес на 17,5 кг меньше начального веса баллона; таким образом, из

баллона выпускается достаточное количество газа и попадает в воду. Однако

может случиться, что часть газа прошла через слой воды и, не успев в ней

раствориться, потерялась в атмосферу. Тогда рабочий раствор будет иметь

концентрацию ниже рассчитанной. Если это не учитывать, в сульфитированных

полуфабрикатах может оказаться недостаточная концентрация сернистого

ангидрида и они начнут портиться вследствие брожения.

Поэтому следует систематически проверять фактическую концентрацию

рабочего раствора перед его использованием. Концентрацию сернистого

ангидрида в воде можно проверить по удельному весу раствора, пользуясь

ареометром и стеклянным цилиндром. Определив удельный вес, находят

концентрацию рабочего раствора по табл. 11.

Таблица 11

Зависимость между удельным весом водного раствора сернистого ангидрида

и его концентрацией

|Удельный вес|Концентрац|Удельный вес|Концентрац|Удельный нес|Концентрац|

|раствора, |ия |раствора, |ия |раствора, |ия |

|г/мл при 15°|раствора, |г/мл при |раствора, |г/мл при 15°|раствора, |

| |% |15°, |% | |% |

|1,0181 |3,25 |1,0248 |4,50 |1,0315 |5,75 |

|1,0194 |3,50 |1,0261 |4,75 |1,0328 |6,00 |

|1,0206 |3,75 |1,0275 |5,00 |1,0340 |6,25 |

|1,0221 |4,00 |1,0289 |5,25 |1,0353 |6,50 |

|1,0234 |4,25 |1,0302 |5,50 |1,0365 |6,75 |

Готовый рабочий раствор желательно не сохранять длительное время, а

использовать сразу; при необходимости же — хранить в прикрытой таре в

прохладном помещении. Нельзя хранить рабочий раствор, а также и все

сульфитированные полуфабрикаты в железных емкостях, так как сернистый

ангидрид вступает в реакцию с железом, вызывая сильное ржавление его. Все

вентили, патрубки и другие детали оборудования и инвентаря, соприкасающиеся

с раствором, должны быть изготовлены из латуни или других некорродирующих

материалов.

При применении рабочего раствора рассчитывают количество, которое следует

добавить в бочку или в другую емкость с сульфитированными полуфабрикатами,

чтобы получить концентрацию консерванта, обеспечивающую консервирующее

действие. Так, при консервировании яблочного пюре концентрация сернистого

ангидрида в нем должна составлять от 0,12 до 0,18%, т. е. от 1,2 до 1,8

г/л. Если принять среднюю концентрацию 0,15%, т. е. 1,5 г/л, то на бочку

пюре емкостью 200 л потребуется чистого сернистого ангидрида 200х1,5=300 г

(0,3 кг) или рабочего раствора с концентрацией 5,5% (0.3*100)/5.5=5,450 л.

Действующими технологическими инструкциями установлены следующие дозы

внесения сернистого ангидрида в сульфитируемые продукты (в % к весу

продукта):

Пюре яблочное, алычовое, сливовое.….…….. 0,1—0,18

Пюре ягодное ........…………………………..... 0,1—0,15

Пюре дынное, персиковое, абрикосовое и др. 0,12—0,20

Целая вишня, черная смородина ...……………….0,2

Целые абрикосы, слива ........……………………..0,15

При сульфитации тех или иных плодов, ягод или продуктов из них сначала

проводится обычная их технологическая подготовка—мойка, инспекция и

удаление всех дефектных экземпляров.

Если сульфитируют целые плоды и ягоды в водном растворе, то эти плоды

загружают в бочки, наливают туда рассчитанное количество рабочего раствора

ангидрида. При этом расчет ведется на общее количество продукта, включая

фрукты и жидкость, так как ангидрид распределяется равномерно во всем

объеме. Обычно при сульфитации (например, вишни или черешни) в бочку,

заполненную плодами, заливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в

количестве 20% от массы плодов. Этим и обеспечивается необходимая

концентрация консерванта —0,2%. Бочки укупоривают, чтобы раствор полностью

распределился на поверхности плодов. После этого бочки оставляют на 3—4

дня. Когда плоды несколько осядут, бочки вскрывают, добавляют сверху

сульфитированные плоды из других бочек, снопа укупоривают и оставляют на

хранение. Таким образом, в бочки с плодами добавляют сравнительно немного

воды.

При сульфитации фруктовых пюре промытые плоды шпарят в шахтных шпарителях

или дигестерах, а когда они достаточно размягчатся, пропускают через

протирочные машины. Горячее пюре сульфитировать нельзя, потому что большая

часть введенного в него ангидрида почти немедленно испарится и такое пюре

после охлаждения уже будет нестойким в хранении. Поэтому пюре сначала

охлаждают до температуры 35—40°, а желательно и более низкой. Затем пюре

смешивают с раствором ангидрида в смесительном аппарате. Наиболее простой

смеситель представляет собой большой (300—500 л) деревянный чан или бочку,

укрепленный горизонтально на вращающемся валу. На боковой поверхности чана

имеется плотно закрывающийся люк, через который в верхнем его положении

загружают охлажденное пюре и рабочий раствор сернистого ангидрида. Затем

крышки люка закрывают и при помощи мотора вращают бочку в течение 2—3 мин.

За это время пюре достаточно смешивается с ангидридом; такое пюре можно

разлить в плотно укупориваемые бочки для дальнейшего хранения.

В промышленности применяются более совершенные и высокопроизводительные

смесители для сульфитации плодов и пюре. Вместо рабочего раствора в пюре

вводится чистый сернистый ангидрид.

При больших объемах производства применение бочек для расфасовки

сульфитированных полуфабрикатов нерационально и вызывает много трудностей.

Поэтому на крупных заводах для хранения сульфитированных продуктов

применяют крупные емкости: деревянные дошники, такие же, как и для квашения

овощей, либо бетонные прямоугольные или цилиндрические бассейны, вмещающие

20—50 т и более. Однако при прямом контакте сульфитированной фруктовой

массы с бетоном последний может разрушаться от действия кислоты и других

веществ, в результате чего в продукт может попасть песок и даже мелкие

камешки. Чтобы этого не произошло, внутренние стенки бетонных емкостей

покрывают слоем химически стойких составов;

В течение нескольких десятилетий для сульфитации применяют бетонные

емкости, покрываемые различными защитными составами. Однако следует

обратить особое внимание на одно очень важное обстоятельство: инструкциями

предусматривается несколько составов «смолок» для таких покрытий (почти во

все составы входит битум). Битум согласно новейшим данным медицинских

исследований может оказывать вредное действие на организм человека, если

пищевые продукты были в контакте с ним. Поэтому в настоящее время

применение покрытий, в состав которых входит битум, запрещено.

Разрабатываются новые составы. Впредь до их введения в практику следует

воздерживаться от применения смолки на основе битума; при необходимости

надо проконсультироваться с учреждениями санитарной инспекции.

Ориентироваться надо на применение деревянных дошников, а для покрытия

бетонных емкостей применять парафин или жидкое стекло.

Десульфитация

Сульфитация проводится во время сезона уборки урожая фруктов, т. е. в

летнее и осеннее время, переработка же сульфитированных полуфабрикатов

может продолжаться в течение многих месяцев и даже года. В течение всего

этого времени сульфитированные полуфабрикаты надежно сохраняются под

действием сернистого ангидрида.

Все сульфитированные полуфабрикаты, т. е. главным образом пюре и пульпа, а

также целые плоды, предназначаются для последующей выработки из них новых

фруктовых продуктов — джемов, повидла, мармелада, начинок для кондитерских

изделий, сиропов, желе и т. д. Во всех случаях первой и важнейшей операцией

является десульфитация, т. е. удаление из полуфабрикатов сернистого

ангидрида. Наличие этого консерванта в перечисленных готовых продуктах не

допускается, за исключением ничтожных следов (тысячных долей процента),

которые практически невозможно удалить. Десульфитация основана на том, что

при нагревании до точки кипения сернистый ангидрид быстро улетучивается.

Оставшиеся в продукте следы его представляют собой сернистую кислоту,

связанную с некоторыми составными частями продукта прочными химическими

связями. Для десульфитации полуфабрикат помещают в двутельный котел либо

другой варочный или выпарной аппарат и нагревают его при кипении в течение

15 - 20 мин.

При проведении десульфитации надо помнить о том, что сернистый газ ядовит

для человека. Выделяясь из сульфитированных полуфабрикатов в процессе

десульфитации, он может попадать в помещение цеха и вызывать серьезные

отравления рабочих. Поэтому все аппараты, в которых производится

Десульфитация, должны быть оборудованы достаточно мощной местной вытяжной

вентиляцией. Кроме того, в цехе должна быть и общая приточно-вытяжная

вентиляция для удаления из помещения следов сернистого ангидрида,

выделяющегося из бочек с сульфитированными полуфабрикатами или другим путем

попадающего в цех.

Все оборудование цеха, особенно детали, соприкасающиеся с продуктом,

должны быть из некорродирующих материалов. От действия сернистого газа

очень сильно страдает железная арматура, всяких трубопроводов и сами

трубопроводы водяных, паровых к. прочих коммуникаций, особенно

изготовленные из листового железа вентиляционные трубы и каналы. Там, где

невозможно заменить железо другими материалами, следует тщательно покрыть

поверхности труб, вентиляционных каналов и т. д. слоем олифы и покрасить их

прочной долговечной краской.

Хранение картофеля в буртах и траншеях. Техника буртования и закладки в

траншеи.

Хранение картофеля – комплекс мероприятий, направленных на борьбу с

потерями запасов картофеля. Правильная организация хранения картофеля

позволяет сохранить семенные, продовольственные, кормовые и технические

качества клубней с минимальной потерей их веса. При хранении картофеля, как

семенного материала главной задачей является сохранение его штучного

количества без ухудшения сортовых и посевных качеств или даже улучшение их

специальной подготовкой перед хранением и созданием оптимальных условий в

хранилищах; при хранении картофеля продовольственного и кормового –

сохранение всех питательных и вкусовых веществ клубней и их веса; при

хранении картофеля, как сырья для выработки крахмала и спирта – сохранение

углеводов, а при сушке ля продовольственных целей – всех пищевых

компонентов.

На сохранность клубней картофеля влияют сортовые особенности, условия

выращивания и режим хранения (температура, относительная влажность воздуха

и газовый состав окружающей среды). Для длительного хранения оставляют

более лежкие сорта столового, технического и кормового картофеля; на

семенные цели – также менее лежкие ранние сорта, обладающие скороспелостью,

хорошей урожайностью и отличными кулинарными свойствами. При избыточном

внесении в почву азотных удобрений, фекалия, в дождливые лето и осень, а

также при поливе картофеля до самой уборки он плохо храниться из-за

поражения клубней фитофторозом и анаэробиозом (удушение). Большие дозы

пестицидов, внесенных под предшествующую культуру, могут ухудшить вкус и

лежкость картофеля. В жаркие лето и осень клубни чаще поражаются железистой

пятнистостью, особенно в южных районах РФ, что также ухудшает их

сохранность.

Подготовка картофеля к хранению.

Урожай с участков, пораженных фитофторозом и анаэробиозом, убирают и

хранят отдельно во временных кучах, укрытыми соломой. Через 2 – 3 недели

заболевшие клубни отбирают, и на хранение закладывают только здоровый

картофель в отдельные бурты или закрома хранилища, расположенные ближе к

воротам. Предварительная непродолжительная просушка (1 – 2 часа) клубней в

бороздах, кучах, под навесом, в закромах (тонким слоем) снижает потери

картофеля при хранении. Озеленение семенных клубней на свету способствует

лучшему сохранению их и повышает урожайность на 7 – 11%. На длительное

хранение (от 1 месяца до 1 года) закладывают зрелые, здоровые и сухие

клубни без примеси подмороженных и сильно поврежденных. Убранный картофель

перед закладкой сортируют в поле или около хранилища на

картофелесортировальном пункте. Фракции картофеля хранят в отдельных

закромах. Семенные клубни разных сортов также хранят раздельно.

При хранении крупных партий картофеля большое практическое значение

имеют физико-механические свойства клубней и их массы. Удельный вес

картофеля (от 1,1616 до 1,1601 г/см3) зависит от содержания в клубнях

крахмала и сухих веществ. Быстрое снижение удельного веса указывает на

чрезмерное расходование крахмала на дыхание, т. е. на неправильный режим

хранения. Скважистость – наличие межклубневых пространств в массе клубней

(в среднем около 40%) зависит от формы и размера клубней. Она позволяет

проводить активное вентилирование картофеля и хранить его в насыпи. В связи

с различной скважистостью массы клубней и содержанием в них сухих веществ в

1 м3 картофеля (насыпной вес единицы объема) неодинаков – от 650 до 730 кг.

Угол естественного откоса штабеля картофеля 30 - 40( в зависимости от

размеров клубней и их влажности; угол скольжения клубней округлой формы по

дереву около 25(, по клубням - 38(; угол скатывания соответственно 22( и

39(. Знание этих величин позволяет легко организовать перемещение массы

клубней по транспортерам и самотеком. Допустимая высота свободного падения

клубней при ударе о металл 20 см, о дерево 30 см, о почву 120 см, о клубни

40 см. Клубни повреждаются при давлении 70 – 80 кг/см3.Боковое давление

массы картофеля на 1 м2 стены закрома при высоте загрузки 1 м – 75 кг, 3 и

4 м – соответственно 675 и 1200 кг.

Важнейшее значение при хранении картофеля имеют удельная теплоемкость

клубне (в среднем 0,85 ккал/г*град), энтальпия (теплосодержание массы

картофеля), термовлагопроводность (перемещение влаги вместе с потоками

тепла). Вследствие термовлагопроводности при перепадах температур

создаются условия для отпотевания картофеля (т. е. накопления конденсации

влаги в периферийных участках насыпи), что способствует развитию болезней.

Температура замерзания картофеля от –1(С до –1,7(С. Замерзший и затем

оттаявший картофель плохо храниться (быстрее поражается болезнями) и теряет

продовольственные качества (при варке приобретает сладкий вкус).

Подготовка хранилищ и их загрузка.

Хранят картофель в буртах (валообразные кучи), укрытых соломой,

землей, опилками и др. утеплительными материалами, в траншеях с таким же

укрытием и в картофелехранилищах. Хранилища и буртовые площадки очищают от

остатков урожая прошлого года и мусора сразу же после их разгрузки. После

ремонта хранилища, оборудование и тару дезинфицируют раствором формалина, а

через двое суток проветривают. Хранилища для семенного картофеля можно

дезинфицировать хлорной известью, а для продовольственного, технического и

семенного – также окуривать серой. Металлическое оборудование перед

окуриванием выносят из хранилищ во избежание его коррозии. За 2 недели до

загрузки стены и закрома белят известью с добавлением медного купороса.

Картофель с поля к хранилищам перевозят в самосвалах, автомашинах

бункерного типа с транспортером или в контейнерах, и иногда в ящиках и

мешках, емкостью до 30 – 40 кг; продовольственный картофель – чаще в

сетчатых мешках емкостью 30 – 35 и 50 кг, ранний картофель – только в

жесткой таре.

Высота загрузки картофеля в буртах и траншеях зависти от

климатических условий местности.

Бурты оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, если картофель

закладывают в них в дождливую и очень теплую осень, а также при укрытии в

один слой соломой и землей. Иногда для прохождения воздуха в массу

картофеля устраивают только приточный канал.

В хранилищах с естественной вентиляцией картофель обычно хранят в

закромах насыпью слоем до 1,5 м и даже до 2,5 м. Однако из-за перепада

температуры между нижним и верхним слоями в высоких закромах (свыше 1,5 м)

клубни сверху отпотевают вследствие конденсации на них влаги и больше

гниют. Только в закромах, загруженных слоем 0,9 – 1 м, картофель в верхнем

слое не отпотевает и хорошо сохраняется. Активное вентилирование дает

возможность увеличить слой загрузки до 3 – 4 м, быстро охлаждать картофель

(без отпотевания) во все периоды хранения, поддерживать стабильный режим

хранения в массе клубней (при этом потери вдвое меньше, чем в хранилищах с

естественной вентиляцией), снизить на 30 – 40% трудовые затраты на

погрузочно-разгрузочные работы и товарную обработку картофеля.

Технологические схемы обработки семян и продовольственно-фуражного зерна в

акционерном обществе «Колос» Заринского района

В акционерном обществе «Колос» площадь посевов зерновых культур

составляет 2500 га. Урожайность в среднем составляет 17 ц/га.

В хозяйстве в период уборки работают 3 зерноочистительных комплекса:

два ЗАВ-20 и один ЗАВ-40. Зерно с полей поступает сразу на

зерноочистительные машины ЗАВ-20, где проходит первичную очистку. На этих

машинах зерно очищают от сорняков и легких примесей пневмо-механическим

способом. После первичной очистки зерно поступает на специальные

асфальтированные площадки, обустроенные крышей. Отходы идут на последующую

доработку до фуражного зерна на ЗАВ-20, на котором устанавливаются решета с

меньшим размером ячеек. Оставшиеся мертвые отходы утилизируются. Чистое

зерно, если оно слишком влажное (влажность выше 18%), хозяйство старается в

течение двух дней отправить на Смазневский хлебоприемный пункт для просушки

и последующего распределения. На это уходит от 10 до 17 дней. Требуемая

влажность зерна (14 – 15%) на площадках и сохранение его с надлежащим

качеством достигается путем перекидывания с одного места на другое

погрузчиками-зернометами ЗМ-60. Перекидывание позволяет избежать эффекта

самосогревания зерна в ворохе и распространению болезнетворных

микроорганизмов.

С крытых площадок погрузчиками зерно загружается в автомашину, и

завозится на зерноочистительный модуль ЗАВ-40, где готовят семена. На ЗАВ-

40 зерно по приемной нории поступает на очистительные машины, где проходит

механическую обработку (на решетах) и пневматическую. После пневмо-

механической очистки зерно по промежуточной нории поступает в

пневматические сепараторы, где отделяются все примеси, которые можно

удалить при помощи воздуха. После пневматических сепараторов зерно

поступает в триерные блоки. Триерные блоки состоят из двух ярусов триеров.

Верхний ярус с более крупными ячейками (овсюжные), что позволяет отделить

крупные примеси, оставшиеся после предварительных обработок. В нижнем

триерном блоке, с мелкими ячейками (кукольные) зерно проходит сортировку от

мелких примесей. Очищенное зерно поступает в склады на хранение до посева.

Во избежание заноса и распространения амбарных вредителей, склады

предварительно подвергаются обработке и дезинфекции. После проведения

посевных работ все освободившиеся склады тщательно прометаются,

проветриваются, а также производится дезинфекционная побелка стен, потолков

и перегородок с добавлением в известь керосина или препарата децис. Перед

тем, как засыпать семена, склады еще раз тщательно прометаются и

проветриваются. Сразу же после того, как засыпали зерно на семена, во всех

закромах в нескольких местах проставляются деревянные щупы. Эти щупы

исполняют роль индикатора. С их помощью можно контролировать влажность

зерна в период хранения, а так же температуру в разных пластах насыпи.

В целях повышения энергии прорастания и всхожести семян, в хозяйстве

применяется такой прием, как воздушно-тепловой обогрев. Этот прием

осуществляется путем вывоза семян из складов на площадки в то время, когда

температура окружающей среды держится от +5(С и выше и продолжается не

менее 15 – 20 дней. После чего проводится протравливание семян

ядохимикатами и их посев.

Список использованной литературы

1. Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Учебник

для сельск. проф.-техн. училищ. Изд. 3-е, исправ. И доп. –М.: «Высшая

школа», 1976, 320 с.

2. Семеноводство полевых культур/ Г. В. Бадина, Ю. Н. Яблоков, С. М.

Синицына. – Л.: Колос. Ленингр. отд-ние, 1983, - 272 с.

3. Сельскохозяйственная энциклопедия: в 6 т./ Под ред. В. В. Мацкевич, П.

П. Лобанов. 4-е изд., перер. Идоп. – М.: «Советская энциклопедия», 1971.

– Т. 1 – 6.

Страницы: 1, 2


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.