Технология производства самогона

растворы, и настои с высокой степенью насыщенности ароматическими

веществами.

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные

периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго

определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно:

у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у

других (валериана, кубышка, солодка, калган) - в корнях, у третьих (липа,

ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, калина,

можжевельник, малина) - в плодах и, т. д. Это и определяет так называемую

морфологическую сырьевую принадлежность растений.

Как правило надземные части растений накапливают максимальное количество

активных веществ в период цветения - в это время их и следует собирать.

Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного

созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не

тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего

сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной

части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую

погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.

Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно

на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после

сушки их обмолачивают.

Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т.к.

старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически

малоактивна. Срок хранения, - 3-5 лет.

Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные

черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их

удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью

побегов длиной 8-10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья иди

обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет,

но эффективность их применения снижается после одного года хранения.

Травы. Под термином "травы" в фармакогнозии подразумеваются олиственные

и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют

всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных

стеблей. Срок хранения трав до 2-х лет.

Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к.

несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке.

Наиболее активные ароматизируюшие вещества сосредоточены в основном в

лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заголовке следует

отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому, их

нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в

корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет.

Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми.

Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они созревают

неодновременно, и в то время как часть плодов еще не дозрела, спелые уже

осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда

половина созрела, затем растений связывают в пучки и подвешивают для

дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель,

тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды

собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют

тщательной сортировки во время сбора.

Корни. Эти части растений стирают главным образом осенью, когда начинает

желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения.

Извлеченные из земля корни промывают проточной холодной водой (применение

горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. Срок

пригодности сырья до 3-х лет.

6.2 Сушка заготовленного сырья

Процесс сушки растительного сырья - самый существенный момент в ходе

заготовки. Предлагаем некоторые широко применяемые способы сушки.

Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Под

влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ

снижается. Сушка производится в хорошо проветриваемых помещениях или на

чердаках. Можно сушить и на открытом воздухе, но обязательно в тени под

специальными навесами t только в хорошую погоду. Удобно производить сушку

на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно

со всех сторон. Не следует сушить травы, делая из них плотные пучки и

подвешивая к потолку помещения, из-за плохого доступа воздуха.

Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих

дубильные вещества и алкалоиды, а, также, для сочных плодов. Сырье

раскладывают тонким слоем (1-3 см) и не менее 1 раза в сутки

переворачивают. На ночь сырье убирают.

Тепловая сушка с искусственным подогревом. Такая сушка является

оптимальной для всех видов сыр)>я;. Температурный режим задается для

каждого вида сырья; травы, листья, цветки, корни, луковицы - (50-60°С);

плоды .и семена - (70-90°С); все виды сырые, содержащие эфирные масла -

(30-40'С). Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах.

Печь не должна, быть жаркой (для ^проверки температуры можно бросить туда

бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить

сырье. В первые 1 -2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на

два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха.

Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу. Можно производить

сушку и в духовках газовых и электрических печей, но, при этом, дверца

духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное

(регулятор нагрева электродуховки устанавливается в положение 1).

6.2.1 Важные моменты сушки

Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном

помещении. Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы

куски ^ коры не вкладывались друг в друга во Избежание загнивания ее с

внутренней поверхности. Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно,

поэтому, их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими. Корни обычно

сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и

переменным режимом - начинают сушку при температуре 35-40°С, а заканчивают

при 50-60°С.

Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4-6 часов), или на солнце в

хорошую жаркую погоду (3-5 дней). Сушат ягоды до появления клейкой пленки

на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка

сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит ягоды высушены.

6.3 Приготовление растительных отваров и настоев

Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью

растворителей - спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо

измельчить. Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В

процессе настаивания самогон насыщается ароматическими! веществами,

меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все

ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцеживают, а, затем, вновь заливают

сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие

вещества при крепости растворителя 45-50°. Переодически меняя на свежее

ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более

высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья

в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения

при этом составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и

температурного режима и, обычно, составляет 3-5 недель. При повышении

температуры до 50-60°С время настаивания некоторых видов сырья сокращается

до : 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Если бутылки с

настаиваемым Напитком поставить на деревянные бруски, помешенные в

кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка.

Перегонка отваров позволяет получать концентрированные растворы с

высокой степенью насыщенности ароматическими веществами и также эфирными

маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему

желаемый аромат.

Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Для этого

надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г

взять 3,5 литра воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем

добавить 2,5 литра воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться

запах специи. Затем добавить свежих сяеций и перегнать еще раз. Можно

произвести эту операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной и,

если 200 г такой воды залить в 1,2 литра самогона, то вкус полученного

напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специй добавлять в брагу, то при перегонке, аромат

получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится брага,

предварительно настоять на выбранных специх. Можно сделать из них отвар и

им разбавлять брагу.

Более предпочтительно готовить брагу на ароматазированной воде. Такой

самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах

сивухи.

Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки с высоким

содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки

его смешивают с настоями тех же растений, при этом, сам самогон еще раз

настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после

перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

6.4 Придание вкусовых качеств самогону

Определенный выбор исходного сырья для приготовления самогона, а так же,

использование различных компонентов виде свежих и сухих растительных

добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать

конечный, продукт - самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует

помнить, что самогон является крепким спиртосодержащим напитком, который

активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего,

вкус самогона сильно меняется. В предлагаемой ниже таблице производятся

предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для

получения строго определённой вкусовой характеристики самогона при

длительном его настаивании (не менее 2-х недель).

|Наименование |Вкус |Количество добавок, г/л |

|Апельсиновая цедра |горьковатый |50-100 |

|Лимонная цедра |горьковатый |60-250 |

|Померанцевая цедра |горьковатый |2,5-50 |

|Розмарин |горьковато-пряный |0,5-1.0 |

|Шафран |горьковато-пряный |0,1-0,5 |

|Бадьяп |горьковато-пряный |3-20 |

|Корица |горьковато-пряный |3-15 |

|Ваниль |горький |0,5-2,0 |

|Лавровый лист |горький |0,5-2,0 |

|Кардамон |пряно-жгучий |4-20 |

|Мускатный орех |пряно-жгучий |3-6 |

|Перец душистый |умеренно-жгучий |3-6 |

|Имбирь |жгчий |1,5-12,0 |

|Гвоздика |жгучий |0,6-3,0 |

|Перец черный |жгучий |2-24 |

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана),

могут применяться и в сочетании друг с другом, но, при этом, их следует

брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен

и "экспресс-метод" приготовления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми

качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30 %

6.5 Подкрашивание

Золотисто - оранжевый или померанцевый цвет самогон приобретает

настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод

голубики или черники, Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке,

корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят также, как в золотистый, употребляя большее или

меньшее количество, шафрана, с помЬщью которого можно получить все оттенки

желтого цвета Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой,

вероникой или мятой, а, также, листьями петрушки, хрена или сельдерея.

Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят

в темноте в плотно закупоренной бутылке-

В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники.

Использует также смесь пищевой карминовой краски и винного камня

(соотношение 6: 1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и

растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к

самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка

очищенного винного камня варить в 1,1 литре воды. Дать отстояться,

процедить через' марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим

раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в

зависимости от количества красителя.

Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы

бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон

добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще

всего - настоять самогон на семенах подсолнечника.

Бледно - синий цвет. Процедить самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить

добавлением в самогон различных сортов варенья.

Зеленый цвет. Три - четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в

тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также

настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а

также перьев лука; При использовании зеленого лука его следует перемыть,

положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную

воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной

ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшиться вполовину. Так получится

зеленая краска.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на

огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную

массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в

стеклянной плотно закупоренной посуде.

Светло - коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу

с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить

потом цвет и прозрачность жидкости.

6.6 Подслащивание самогона

При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления

которого 1 кг сахара варят в 1 литре воды, снимая пену до тех пор, пока

'Узд не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели.

чтобы оставшийся нем тончайший "ил" опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и

нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит процесс завершен.

Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно

взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают

через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое

суток при температуре 3-4С. После этого он приобретает приятный вкус, а

спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 литра самогона

надо класть 3-4 чайных ложки варенья.

7. Оборудование для производства самогона в домашних условиях

На различных стадиях технологического процесса приготовления самогона

возникает потребность в использовании целого комплекса специального и

вспомогательного оборудования. К специальному оборудованию относятся

аппараты для перегонки браги, конструктивные схемы которых предлагаем к

подробному рассмотрению. Поскольку технологический процесс перегонки

сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, весь

диапазон различных конструкций аппаратов для перегонки может быть

представлен одной принципиальной схемой:

Для получения самогона необходимо:

1. Нагревать емкость 1, чтобы образующиеся спиртовые пары поднимались по

каналу 2;

2. Охлаждать пары в емкости и 3 до жидкого состояния;

3. Вести непрерывную или отдельную очистку продукта;

4. Собирать самогон в емкость 4;

5. Соблюдать технику безопаасности.

Качество получаемого самогна зависит не только от сырья, рецепта и

правильности ведения технологического процесса, но и, во многом, от

конструкции аппарата для перегонки. Используя приведенные здесь общие

сведения можно изготовить большое колличество самых разнообразных

конструкций самогонных, аппаратов.

Эффективность самогоновгварения заключается в увеличении выхода самогона

на единицу сырья, снижение затрачиваемой энергии, контролируемости

процесса и улучшеннии очистки получаемого продукта. Иногда эффективностью

пренебрегают и идут на громадные затраты ради достижения "суперкачества".

Например, в России в XVIV-XIX веках расходовали до 30 кг пшеницы и ржи для

получениия 1 литра самогона.

Каждый из предлагаемых ниже конструктивных вариантов имеет свои

преимущества и недостатки, пооэтому каждую конструкцию можно рассматривать

как набор взаимозаменяемых модулей; так что, при выборе окончательного

варианта самогонного аппарата целесообразно учитывать имеющиеся

возможности использования готовых элементов (например, в качестве

испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок). Следует

помнить, что излишне сложная конструкция аппарата вовсе не гарантирует

качество и эффективность самогоноварения. Ниже представлены некоторые

схемы наиболее распространенных конструкций самогонных аппаратов. Первая

конструкция (рис.3) относятся к классу изотермической перегонки.

Принцип работы данной конструкции весьма прост: при нагревании браги 6

спиртосодержащий пар поднимается до соприкосновения с холодным дном таза

2, где конденсируется и стекает в сборник самогона 3.

Рисунок 3

1-Таз с холодной водой

2-Сборник самогона

3-Испаритель

4-Брага

5-Источник тепла

Аппарат прост в изготовлении за счет применения готовых элементов,

удобен для использования в любых условиях. Основным недостатком является

необходимость периодически снимать таз с охлаждающей жидкостью для

удаления самогона из приемной емкости.

Рисунок 4

На рис.4 представлена конструкция самогонного аппарата изотермической

перегонки, прототипами которой являются выше представленные конструктивные

схемы. Смысл усовершенствования заключается в установке дополнительной

воронки и отводной трубки, за счет чего появляется возможность вынести

приемную емкость (сборник самогона) за пределы испарителя. Воронка должна

располагаться либо на проволочной корзине, либо на треножнике,

установленном на дно емкости. Стык между холодильником и емкостью

промазывается по кругу слоем теста. В результате, в случае образования

избыточного давления взрыв предотвращается. В процессе работы тесто не

дает улетучиваться спиртоносным парам, поэтому, в помещении будет "стоять"

не специфический запах сивухи, а аромат свежего хлеба.

Аппарат для перегонки (рис. 5) изготавливается из обыкновенной

скороварки. Для этого клапаны из крышки скороварки 1 вынимают, а на их

место устанавливают пробки для трубки 3 и термометра 2. Трубка 3 вместе с

краном 4 соединена с холодильником с принудительным водяным охлаждением 5.

Направление входа и выхода воды указано на рисунке. Чем холоднее вода, тем

эффективнее работает аппарат. Холодильник соединен с приемной колбой 7

стеклянной трубкой 6, имеющей вытянутый узкий конец, который должен

доходить почти до дна колбы 7, но не касаться его. В колбу 5 заливают 3-4

см кипяченой воды и погружают узкий конец стеклянной трубки холодильника

для получения водяного затвора. Зато колбу погружают в баню с холодной

водой. Перед началом перегонки холодильник 5 посредством шлангов соединяют

с водопроводным краном и пускают воду. После этого начинают нагревать

брагу, постепенно прибавляя огонь вплоть до момента закипания. После того,

как брага закипит, скорость нагрева уменьшают и добиваются равномерного

интенсивного кипения.

После заполнения приемной колбы 7 примерно наполовину ее опускают так,

чтобы конец трубки холодильника не погружался в самогон, и

Рисунок 5 продолжают перегонку

без водяного затвора. По окончании перегонки

нагреватель выключают, аппарат разбирают и промывают емкость и каналы.

Рисунок 6

Конструкция аппарата для перегонки браги (рис. 6) отличается

компактностью и допустимостью комплектации отдельных элементов, но

обладает низкой производительностью.

Этот вариант аппарата используют для перегонки браги и ароматизированных

растворов в небольших количествах (0,2-0,5 л). На асбестовое сито 2,

закрепленное в штативе 1, ставят колбу 3 с пробками, плотно закрепленными

в горловинах. В верхней пробке делают отверстие для термометра 4, а в

боковой для трубки 6 с краном 5, которая соединяет колбу с холодильником

7. Колбу 3 выбирают такого размера, чтобы подвергаемая перегонке жидкость

занимала 2/3 ее объема.

Рисунок 7

На рисунке 7 представлена конструктивная схема аппарата, аналогичная

предыдущей. В аппарате используется водяная баня 1. каплеуловитель 3 и

особый тип холодильника с принудительным водяным охлаждением 6. Колбу 2

помешают в емкость с водой 1, создавая тем самым водяную баню. В колбу 2

кладут кусочки керамики, что обеспечивает равномерность кипения браги.

Каплеуловитель 3 улавливает капли жидкости, попадающие вместе с паром в

трубопровод, в результате чего концентрация сиропа повышается. Направление

движения воды в холодильнике 6 показано на рисунке.

Рисунок 8

Наибольшее распространение получил именно этот вариант. Его еще называют

перегонным кубом или перегонным кубом со змеевиком.

Перегонный куб состоит из большой емкости 1, которая закрывается крышкой

2, куда вставляется термометр 3 и трубопровод 4 с краном 5. Трубопровод

соединен со Змеевиком 6 погруженным в бак 7 с холодной водой. В баке 7

воду по возможности делают проточной. Производительность такого аппарата

0,6-0,8 литра в час. После однократной перегонки концентрация самогона

получается в диапазоне 32-42.

Емкость 1 заполняют водой не более, чем на 2/3 объема и доводят до

кипения. Часто совершают такую ошибку: к моменту кипения (78°С) подходят с

необоснованно завышенной скоростью нагрева. В результате происходит

"выплевывание" браги в трубопровод, после чего перегонка прекращается. Для

приведения аппарата в рабочее состояние необходимо промыть "испачканный"

трубопровод.

Правильно будет вести процесс так: когда температура браги повышается до

75° С, скорость нагрева снижают и добиваются такого устойчивого кипения,

чтобы нагрев полностью контролировался.м

Рисунок 9

Данный вариант аппарата включает дополнительную емкость с водой для

очистки и повышения концентрации самогона. Он состоит из емкости 1, двух

термометров 2, трубки 3, которая служит для предохранения от резкого

повышения давления, трубопровода 5 с краном 4, дополнительной емкости 6,

холодильника 7 и колбы для продукта 8. Здесь следует соблюдать такую

последовательность проведения операций: сначала нагревают воду в емкости

б, затем нагревают сырье в емкости 1 и начинают перегонку.

Спиртосодержащие пары, которые представляют собой смесь паров спирта и

паров воды, проходят через емкость 6, где поддерживается температура воды

80-82°С (температура кипения спирта - 78°С).

При прохождении паров через воду водяная компонента паров конденсируется

и остается в емкости 6, а пары самогона, избавляясь от воды,

концентрируются. Затем пары спирта поступают в холодильник 7 и,

конденсируясь, стекают в колбу 8.

Естественно, часть спиртовых паров конденсируется в емкости 6, поэтому

вода здесь обогащается спиртом По оконобходимость применения различных

трубок, шлангов, пробок и т.д. Следует помнить, что продукты брожения и

перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому, для

соединения отдельных узлов оборудования по возможности следует применять

нержавейку, стекло или специальную резину.

-----------------------

Облагораживание

Очистка самогона

Перегонка

Брожение

Выбор и подготовка исходного сырья

Страницы: 1, 2, 3