Технология производства самогона

Технология производства самогона

Содержание:

Введение 3

1. Технология производства самогона в домашних условиях 4

2. Выбор и подготовка исходного сырья 6

2.1 Проращивание зерна 7

2.2 Подготовка раствора из проращенного зерна 7

3. Брожение 9

4. Перегонка 11

5. Очистка самогона 12

6. Придание самогону ароматических, вкусовых и цветочных качеств 14

6.1 Ароматические вещества 14

6.2 Сушка заготовленного сырья 16

6.2.1 Важные моменты сушки 16

6.3 Приготовление растительных отваров и настоев 17

6.4 Придание вкусовых качеств самогону 17

6.5 Подкрашивание 18

6.6 Подслащивание самогона 19

7. Оборудование для производства самогона в домашних условиях 19

Введение

Исстари на Руси запасались всевозможными напитками из соков лесных и

садовых плодов и ягод, реже овощей. Наши предки знали толк в них. А так

какие все заготовки могли быть употреблены в один-два присеста, фруктовые

и ягодные соки подвергали сбраживанию. Так постепенно люди научились

изготовлять всевозможные вина для домашнего потребления. Как правило,

питье это не отличалось спиртовой крепостью в современном понимании.

Наряду с чаем, квасом, сбитнем или пуншем ими украшали стол для приватных

бесед, угощались в случае семейных и родовых торжеств.

Постепенно потребности человека в алкогольных напитках несколько

трансформировались. Человек постепенно освоил технологию перегонки

"слабых" спиртосодержащих смесей. С появлением "горячительного" питья -

водки, крепленых на спирту настоек и наливок, коньяка интерес к домашним

винам мало-помалу снизился, за исключением южных районов, где

культивировали виноград, да разводили на больших "площадях фруктовые сады.

Самогон - традиционный русский крепкий напиток, получивший широкое

распространение в России начиная с XV века, и по праву считается

уникальным напитком земли русской. Оригинальность и разнообразие рецептов,

широкий диапазон вкусовых качеств готового самогона выгодно отличает его

от зарубежных "собратьев": шотландского и американского виски, английского

бренди, грузинской чачи и китайской саке.

Самогоноварение на Руси имеет богатую историю. Рецепты получения самогона

веками совершенствовались в семьях винокуров, которые как величайшую

ценность передавали свои "фирменные секреты" из поколения в поколение.

Примечательно, что вплоть до 70-х годов прошлого столетия главным,

принципом винокуров или, по-нынешнему, самогонщиков было - гнать как можно

медленнее, используя для перегонки не более 45 % объема имеющейся браги.

Принцип "лучше меньше, да лучше" в самогоноварении был характерен не

только для первого перегона, когда получался простой самогон, но и для

второго и третьего. Все это приводило к значительным потерям сырья, и было

возможно лишь в условиях нетоварного производства, существовавшего в

России в период крепостного права. Винокур вряд ли задумывался о

рентабельности своего дела - главной его заботой было качество напитка,

для достижения которого он не жалел ни исходных продуктов, ни времени.

Так, например, из 28 литров браги получали только один литр простого, но

"доброго" самогона, который при вторичной перегонке и разбавлении давал

0,55 литра водки наивысшего качества. И если русскому помещику приходилось

выбирать, то он всегда предпочитал родную водочку заморским крепким

напиткам, в том числе и знаменитым французским коньякам.

Процесс изготовления качественного самогона, наливок и ликеров на его

основе весьма сложен. Многообразие химических компонентов, участвующих во

всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и

заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, требует тщательного

подхода и строжайшего соблюдения технологии. Учитывая, что на протяжении

большого периода времени литература по вопросам "винокурения" находилась

под запретом, как не отвечающая "социалистическому образу жизни" многие

рецепты приготовления самогона безвозвратно утеряны и забыты, утрачен

многовековой опыт приготовления качественных напитков на основе самогона в

домашних условиях. Поэтому, при написании данной курсовой работы особое

внимание уделялось отдельным вопросам приготовления качественного самогона

за счет правильного использования накопленного опыта на всех этапах

сложного технологического процесса самогоноварения. Следует помнить, что

многие начинающие "винокуры", не обладая достаточным опытом, не зная

технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей "кухни" -

подрывают здоровье, отравляются.

1. Технология производства самогона в домашних условиях

Приготовление самогона - сложный технологический процесс взаимодействия

многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных

этапах. Можно выделить пять основных этапов данного процесса. Они показаны

на следующей странице.

Надо помнить, что мутный самогон с "дурным" запахом и вкусом - результат

небрежного отношения к технологическим требованиям, предъявляемым на всех

без исключения этапах приготовления.

"Цель оправдывает средства" - универсальная формула, применимая к любой

жизненной ситуации, включая процесс приготовления качественного самогона,

нужно только учесть, что понятие "средства" выходит за рамки материальных

затрат и подразумевает также комплекс мер по соблюдению технологии

приготовления на всех стадиях. Поэтому, я считаю необходимым более подробно

осветить ключевые моменты на каждом этапе технологической процесса

приготовления самогона.

Этапы производства самогона в домашних условиях

2. Выбор и подготовка исходного сырья

Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе сырья является

его доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Наиболее

часто в качестве сырья используют сахар, но при этом слёдует помнить, что

сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный питательный продукт, в

то время, как в зависимости от географического расположения региона более

доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно,

сахарная свекла, картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья

ниже приводится таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов

сырья. Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество готового

продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится

для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, зато он лучше

многих других подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся

сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается

несколько лучшего качества, но требует доработки (двойная перегонка,

дополнительная очистка). При соответствующей, обработке самогон из плодов

и ягод приближается к высококачественной категории, и применим для

качественных напитков. Для приготовления крепких напитков высокого

качества рекомендуется использовать самогон, полученный из крахмального

сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс, приготовления крахмального

сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна и подготовка

раствора из проращенного сырья. Учитывая, что качество конечного продукта

и экономное расходование сырья во многом зависит от соблюдения заданных

параметров на каждом из этапов, приводится подробное описание процесса

приготовления крахмального сырья.

Таблица I

|вид сырья |выход спирта, л/кг |выход водки*, л/кг |

|Крахмал |0,72 |1,52 |

|Рис |0,59 |1,25 |

|Сахар |0,51 |1,10 |

|Гречиха |0,47 |1.00 |

|Пшеница |0,43 |0,92 |

|Овес |0,36 |0,90 |

|Рожь |0,41 |0,88 |

|Пшено |0.41 |0,88 |

|Горох- |0,40 |0,86 |

|Ячмень |0,34 |0,72 |

|Картофель |0,11-0,18 |0,35 |

|Виноград |0,9-0,14 |0,25 |

|Сахарная свекла |0,08-0,12 |0,21 |

|Груши |0,07 |0.165 |

|Яблоки |0,06 |0,14 |

|Вишня |0,05 |0,121 |

|* - под водкой | | |

|понимается 40 %-й | | |

|спиртовой раствор | | |

2.1 Проращивание зерна

Иначе этот этап называют еще приготовлением солода. Хороший солод -

основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных

культур, следующие: 7-8 дней для пшеницы 5-6 дней для ржи, 9-10 дней для

ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса. При проращивании в зерне

образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание

крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки

активность ферментов падает на 20 % и соответственно увеличиваются сроки

проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые

включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и

сушку. Можно проследить эти операции на примере ячменя.

Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют

2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55°С. Зерно замачивается в

чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину.

Всплывшие зерна и мусор удаляются. Зерно лучше высыпать в воду понемногу -

так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые 7-8

часов. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица

зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не

лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода. Для

этого в темном помещении на противне рассыпаются зерна слоем до 3 см и

накрываются влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура

не выше 17,5"С и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые

6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы

снизить потери крахмала, приток воздуха в помещении ограничивается, а

повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни

стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5-6 мм, а

корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят

и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпается в теплом сухом помещении и подвяливается.

Затем солод сушится в сушильне до тех, пор, пока его влажность не составит

3-3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Когда солод готов,

он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легка

отделяются трением в руках. Солод необходимо перетирать руками, отделить

ростки и просеивать на сите. Солод должен храниться в закрытой емкости в

сухом помещении.

2.2 Подготовка раствора из проращенного зерна

Этот этап называют еще приготовлением солодового молока. Для этого

процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и

просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при

температуре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь

мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды

при температуре 50-55°С, тщательно перемешивают (для этого лучше взять

миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно

заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.

Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим

ароматом часто используются различное плодово-ягодное сырье из яблок,

айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод.

Одним ил главных факторов, влияющих на качество готового продукта -

самогона, является сорность исходного продукта и его качество. Так,

например, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, так как они

содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним

сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более

ароматны.

Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость айвы

наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту

окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ

увеличивается, а дубильных и пективных - уменьшается. Широкое применение в

качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе

черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости и недостаточной

кислотности при ее использовании рекомендуется добавлять более кислые

ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной

смородины). С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует

собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании

рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает

аромат. Во многих регионах России в качестве исходного материала применяют

различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и др. При

использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны.

Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку должна поступать

немедленно после сбора, в противном случае, она скисает и приобретает

неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Иногда для приготовления исходного сырья используются некоторые листовые

овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая в

последствии дает неприятный «травяной» привкус. Избавляются от него путем

проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных

на мелкие кусочки черешков ревеня.

Наиболее широкое применение, как в виноделии, так и в производстве

самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать

практически все его сорта, но выход готового продукта - самогона будет

зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и

кислотности, определяющей условия брожения. Ниже приводится сравнительная

таблица химического состава различных сортов винограда.

|Сорт |Сахаристость, % |Кислотность в % (на |

| | |винную кислоту) |

|Кокур белый |18,8 |9,0 |

|Каберне |21,5 |6,3 |

|Алеатико |23,6 |-- |

|Мускат белый перезрелый |до 40 |-- |

|Мускат белый |до 25 |6.0 |

|Мускат розовый |21,5 |5,3 |

|Шасла |13,6-14,2 |7,8-8,0 |

|Алиготе |15,2-17,8 |10,3-13,8 |

|* Кислотность винограда | | |

|выражена в промилях (в | | |

|граммах на литр) | | |

Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного

сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей

сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.

|культура |Сахар % |Кислота% |

|Яблоня културная |9,5 |0,7 |

|Яблоня ранетка или китайка |12,0 |1,5 |

|Груша культурная |7,0 – 20,0 |0,27 |

|Айва культурная |10,5 |1,1 |

|Рабина бурка, ликёрная, |8,5 |1,3 |

|черноплодная | | |

|Рябина лесная дикая |5,5 |2,0 |

|Слива венгерка |8 – 13 |0,6 – 1,5 |

|Вишня владимирская |12,0 |1,3 |

|Крыжовник английсий жёлтый |11,0 |1,7 |

|Крыжовник мускатный |10,3 |1,8 |

|Смородина чёрная |8,0 |3,0 |

|Смородина белая и красная |7,5 |2,3 |

|Земляника |7,0 |1,4 |

|Малина |8,0 |1,7 |

|Брусника |7,0 |1,9 |

|Облепиха |3,2 |2,5 |

|Ежевика |4,5 |2,0 |

|Ревень |1,4 |1,53 |

| | | |

3. Брожение

Брожение является основным этапом технологического процесса

приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и

выход готового продукта, и его качество. Брожение - это сложная химическая

реакция, требующая, строгого температурного режима и определенной

концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить

следующим образом:

сахар — этиловый спирт + вода + углекислый газ.

С12H22O11 – C2H5OH + H2O + CO2

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание

оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С). Так, резкое

похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить,

Страницы: 1, 2, 3