рефераты бесплатно

МЕНЮ


Технология переработки овощей

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на

внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из

сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить

пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с

малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в

безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены

от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на

солнце подсушивают или досушивают.

Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на

твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что

нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты

горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке

нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным

паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;

больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке

контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую

степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на

другую удаленность от источника тепла.

Сушка на радиаторах центрального отопления

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить

также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха

радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например,

соответствующий слой газет.

Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то

для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными

инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из

пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю

стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы,

размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают

отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней

пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно

регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри

алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые

плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное

излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества

(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает -

окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и

чаще переворачивать.

Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в

них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов

требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа,

любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют

косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на

сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка,

кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и

на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же

после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.

Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием

легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при

высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая,

пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью

потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру

повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для

растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в

верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты

сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка

проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала

при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические

растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности.

Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из

плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных

плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их

в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует

наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там

различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют

сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют

поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые

плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли.

Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают

до мягкого состояния в несоленой воде.

11. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед

замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения

натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после

дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их

предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и

дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин

выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1 %-м поваренной

соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч

соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и

ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в

картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или

целлофановые пакеты и направляют на замор.i/кивание. Температура в

морозильной камере

—36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в

межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее,

чем в дальнейшем. При температуре —15 °С в лед превращается около 79%

содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества.

В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность

увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко

уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных

веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся

слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек

зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу,

морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый

лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные по размеру

брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм.

Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие

операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку

(паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного

картофеля, бланширование паром при температуре 90...95 °С (3...5 мин),

удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание

при температуре минус 40 °С (8...12 мин) в скороморозильном аппарате P3-

ACI—II, фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18 °С, а в

некоторых случаях при —20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха

95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают

весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации.

Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую

тару, допустимо при температуре не выше —15 °С.

[pic]

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного

картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером-

накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 —

моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 —

сортировочная машина; 10 — бланширователь; 11 — охладитель; 13 —

скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.

12. Оборудование для переработки и хранения овощей

Линия по переработке томатов

Технологическая линия разработана с учетом необходимости максимально

сохранить органолептические характеристики и "физическую" целостность

перерабатываемого продукта.

|[pic] |Томаты в ящиках |

|[pic] |Разгрузка |

| |томатов в водный|

| |конвейер |

|[pic] |Бункер мойки и |

| |отделения мусора|

|[pic] |Сортировочный |

| |стол |

|[pic] |Обработка паром |

| |для удаления |

| |кожицы |

|[pic] |Дробилка |

|[pic] |Сортировка |

| |дробленных |

| |томатов |

|[pic] |Тепловая |

| |обработка |

|[pic] |Выпариватель |

| |2000 тонн в |

| |смену |

|[pic] |Стерилизация и |

| |асептический |

| |розлив в бочки |

Оборудование для переработки овощей

|Наименование |Марка |Краткая техническая характеристика |Цены в|

|продукции |(обозначение)|(основные параметры) |условн|

| | | |ых |

| | | |единиц|

| | | |ах |

|Моечно-сушиль|А9-КМ2С |Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0|8082 |

|ный агрегат | |л. | |

| | |Производительность, банок/час 10000. | |

|Вакуум-выпарн|Л4-КВУ-70 |Для получения томатной пасты |114796|

|ая установка | |производительностью, кг/час 2900 по | |

| | |сырью. | |

|Оборудование | |Линия консервирования зеленого |11480 |

|по | |горошка. Производительность, т/час 2.| |

|переработке | | | |

|зеленого | |Энергопотребление на 1 т. продукта, | |

|горошка | |кВт 3,0. | |

|Автомат |Б4-КДН-16 |Для объемного фасования зеленого |4974 |

|дозировочно-н| |горошка в цилиндрические консервные | |

|аполнительный| |банки и наполнение их заливкой по | |

| | |ГОСТ 15842-83. Производительность, | |

| | |банок/мин: от 160 до 320. Точность | |

| | |дози-ровки по объему, % ±3,0. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

|Гомогенизатор|Р3-КИК |Гомогенизация фруктовых и овощных |5800 |

|овощной | |пюре, детского питания. | |

|(роторный) | |Производительность, г/час 10000. | |

|Малогабаритна|МСУ |Для сушки - овощей, фруктов, грибов, |893 |

|я сушильная | |ягод, лекарственных растений. | |

|установка | |Мощность 11,5 кВт. Габаритные | |

| | |размеры, мм 3322х1850х1800. | |

|Мини-сушилка |А1-ЛСВ |Для сушки жидких пищевых продуктов. |9184 |

|электрическая| |Производительность, кг/час 3,5. | |

|Автомат |ДН1-1-160-2 |Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: сиропы для | |

| | |компотов, мари-надные заливки, | |

| | |томатные заливки (до 12% сухих | |

| | |веществ), фруктовые, ягодные и | |

| | |овощные соки, растительные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Установленная мощ-ность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса автомата, кг 1180. | |

|Автомат |ДН2-01-160-2 |Для наполнения металлических и |5383 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: томатная | |

| | |заливка, расти-тельные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Диапазон дозировки, мл до 100. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |1550х1355х1750. Масса автомата, кг | |

| | |1200. | |

|Автомат |Б4-КДН-22 |Для фасования в консервную тару |4974 |

|дозировочно-н| |вместимостью от 0,5 до 1,0 л | |

|аполнительный| |пюреподобных продуктов, смесей | |

| | |крупноизмельченных овощей (5-7 мм), | |

| | |пюреобразных продуктов и обеденных | |

| | |блюд: морковь раздробленная (40%) в | |

| | |яблочном пюре; смесь резанных овощей | |

| | |и перловой крупы (91%) в говяжьем | |

| | |жире и томатной пасте; со-ус острый и| |

| | |прочее. Производительность, | |

| | |банок/мин. | |

|Автомат |ДН3-63(евробу|Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н|т.) |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются – соусы | |

| | |фруктовые, соусы томатные, сгущенные | |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63-125. Установленная | |

| | |мощность, кВт 1,1. Масса, кг | |

| | |1380-1500. | |

|Автомат |ДН3-1-125-2 |Для наполнения металлических и |9184 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: соусы | |

| | |фруктовые, соусы то-матные, сгущенные| |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.