Технология переработки овощей

шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на

корнерезке морковь. Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-

нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с

наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в

приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного

конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами.

После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли

площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя

реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону,

заполняя второй свободный контейнер. Взвешенный контейнер

электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика

выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает

в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении

дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из

нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными

трамбовками.

Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем

капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и

оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и

добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают

чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают

подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал

поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое

помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов.

Образующуюся при этом пену |удаляют.

[pic]

Рис.1 Поточная линия квашения капусты:

1 — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер

отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный

транспортер; 8 — Дозатор моркови; 9 — дозатор соли; 10 — дошник; 11 —

реверсионный конвейер; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют

водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают

полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше

диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из

расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не

ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду —

500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая

надежные анаэробные условия для ферментации капусты. Перед вскрытием

дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный

резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно.

Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост

в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по

сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения

санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать

вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности

(марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см,

разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности

верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют

сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с

обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного

насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота

(0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт

во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают

из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем

отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют

контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют

в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры

устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает

на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые,

грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или

высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при

помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота

последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем

для заполнения шинкованной капустой и морковью.

[pic]

Рис. 2. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры; 3 — контейнероопрокидыватель;

4 — ленточный транспортер; 5 — скребковый транспортер; 6 — шинковальная

машина; 8 — дозатор соли; 9 — дозатор моркови; 10 — дозатор подачи закваски

молочнокислых бактерий; // — устройство прессования и вакуумирования

капусты; 12 — вакуум-насос; 14 — весы; 15 — резервуар закваски из

молочнокислых бактерий; I— вода, II — пар.

Морковь моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на

измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в

верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста

орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих

форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком

подают к устройству // прессования шинкованной капусты. Оно состоит из

металлического диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха,

вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим

которого обеспечивает герметичность в соединении с диском.

Электропогрузчиком контейнер с капустой поднимают вверх, закрепляют на

диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста

уплотняется, на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос

выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают контейнер

вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-

гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют

фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3...4 сут

при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В

результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется

капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной

микрофлоры.

После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют

и электропогрузчиком контейнеры перевозят в охлаждаемое хранилище. Хранят

контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После

реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования.

Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где

квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект

814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна

составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную

кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при

раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с

ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус —

приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

-[pic]

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:

1 — линия подготовки капусты; 2 — линия подготовки огурцов и томатов; 3 —

линия подготовки зелени; .4 — линия фасования вашеной капусты; 5 — линия

фасованна соленых огурцов и томатов; I — сырьевая площадка; II — отделение

подготовки капусты; III — отделение подготовки огурцов-и томатов; IV —

квасильно-засолочное отделение; V — отделение приготовления контейнеров; VI

— ферментационное отделение; VII — охлаждающая камера; VIII — отделение

фасования; IX — камера хранения готовой продукции; Х — экспедиция; XI —

кладовая специй; XII — отделение приготовлений солевого раствора; XIII —

кладовая сол; XIV — служебные помещения; XV — отделение приготовления

закваски; XVI — бытовые помещения; XVII — коридор.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют

(% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6;

клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной

соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие

отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери

возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они

составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству

(сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени

зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм);

мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и

маринования, включают показатели качества, например: размер,

форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность —

гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный,

зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус —

характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее

2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть

тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее

4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов

Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конкурент,

Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из

них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец

горький свежий—0,1...0,15 или сушеный—0,03%. В некоторых рецептурах

используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины —

1...2,5 % и др.

Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления

и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная,

удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25.

.40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления

плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот;

цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус —

гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы

плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %;

витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4.

отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным

требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют

укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6

%. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %.

Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно

загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой

проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают

транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают

ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки

длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки

измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и

шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции

полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до

половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху.

Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно

надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают

обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный

рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты

(0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет

4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки

доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив

на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при

низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в

огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием

выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через

50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в

подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов.

Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %.

Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения

концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При

перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в

бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием

солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая

доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая

кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы

должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми,

некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и

привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки

или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах

(красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5

%; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не

расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и

привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также

применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями

контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату

засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-

гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период.

После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на

герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем

3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с

соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в

четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в

фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.

8. Свеклосахарное производство.

Из общего ежегодного количества произведенного в России сахара

примерно две трети приходится на свекловичный.

Характеристика сырья

Сахарная свекла - двулетнее растение семейства маревых. В первый год

после высеивания семян образуется сочный корнеплод, содержащий сахарозу как

запасное питательное вещество. Убирают свеклу в конце первого года

развития, когда в корнеплоде накапливается наибольшее количество сахарозы -

состояние технической спелости. Для уборки используют свеклоуборочные

комбайны: при этом теряется около 20 % корнеплодов, свекла сильно

травмируется.

Приемку свеклы сахарные заводы осуществляют в соответствии с ГОСТ

17421-82, оговаривающим состояние свеклы, а также с учетом сахаристости и

загрязненности корнеплодов.

Хранят свеклу в кагатах, имеющих форму трапеции и размещенных на

специально подготовленных площадках - кагатных полях. Оптимальные

температура внутри кагатов 0-4 градуса и относительная влажность 90 %

поддерживаются за счет активного вентилирования.

Химический состав сахарной свеклы

Сахарная свекла (100 кг)

/ \

Свекловичный сок (93 кг) Мякоть (7 кг)

/ | \ /

\

Сахароза Растворимый Вода Нерастворимый Связанная

(16,5 кг) несахар(2,5 кг) (74 кг) несахар(4,5 кг) вода(2,5 кг)

Переработка свеклы и получение диффузионного сока

Сахарная свекла с кагатного поля или бурачной (бетонированная емкость

для выгрузки свеклы железнодорожной или автомобильной доставки) по

гидротранспортеру подается в завод при соотношении свекла:вода=1:7. В

процессе транспортировки осуществляется отделение ее от примесей на камне-

и ботвосоломоловушках. Разделение основано на разной плотности свеклы и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12