Технология переработки овощей
(или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для
ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация
начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15
мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом
огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит,
температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить,
банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.
2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с
выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз
маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод
называется методом многоразового розлива.
При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу
укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения.
Хранить в темном месте.
ПОМИДОРЫ
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и
укладывают в один-два ряда в небольшие ящики, картонные коробки, на полки
стенных шкафов с учетом созревания, т. к. крупные плоды созревают быстрее.
Помидоры последних сборов хранятся гораздо хуже, чем собранные раньше.
Плоды не созревшие и молочной (бланжевой) спелости, т. е. большего срока
созревания, хранят при температуре 10-15° С в сухом месте. Влажность
способствует загниванию плодов.
Зрелые красные плоды могут храниться в холодильнике около 25-30 дней при
температуре 0-2° С. Все помидоры, уложенные на хранение, должны лежать
плодоножками вверх.
Если осенью отобрать зеленые здоровые помидоры, каждый плод обернуть
бумагой и уложить в корзину, как указано выше (можно и в ящик), то при
температуре 11-13° С в темном месте помидоры сохраняются до января месяца.
Сушка помидоров мало распространена, между тем это очень вкусный и
питательный продукт. Зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью
тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью
кладут вверх, укладывают на разделочных досках или ситах. Подвяливают на
солнце, затем сушат в духовке при температуре 50-60° С, а досушивают при
80° С. Плотно укладывают в банки с винтовой пробкой.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
Для засолки в десятилитровой посуде: на 7 кг помидоров—50 г укропа, лист
хрена, веточки эстрагона, листья вишни и черной смородины, 4 головки
чеснока.
Для рассола: на 10 л воды — 800 г соли; для крупных помидоров — на 10 л
воды — 900 г соли. Соль лучше брать крупного помола.
Солят бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Их перебирают,
удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладывают рядами в
подготовленную тару, перекладывая специями. Затем заливают рассолом.
Для засолки зрелых и крупных плодов рассол делают более крепким. Залитые
рассолом помидоры накрывают кружком, на который кладут легкий груз, чтобы
не всплывали. Хранят в прохладном помещении. Через 40— 50 дней помидоры
готовы.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды — 50 г сахара, 60 г соли, 30 г 9%-ного уксуса,
лист (или часть его) хрена, стебли укропа, 4-5 зубчиков чеснока. Для более
острого маринада брать 60 г 7%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 3 шт.
гвоздики.
Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой
кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные.
Помидоры должны быть обязательно сортированы по размеру и степени
зрелости. Мелкие (если они не мелкоплодные), перезревшие, подмороженные, с
признаками болезни или очень крупные отбраковываются.
Подготовленные помидоры моют в холодной воде, слегка прокалывают в
области плодоножек и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные
банки как можно плотнее. При плотной укладке в литровую банку входит 950 г
мелких или среднего размера плодов и 350 г заливки. При укладке помидоров
на дно банки кладут лист (или часть его) хрена, зубчики чеснока, нарезанные
стебли укропа, горошки черного или душистого перца, гвоздику и заливают
горячим маринадом.
Для приготовления заливки берут воду, растворяют в ней при прогревании
сахар, соль, уксус, который добавляется в заливку после снятия ее с огня.
Маринад должен покрывать помидоры.
Зеленые или бланжевые помидоры ввиду их плотной мякоти рекомендуется
перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин.
Розовые и красные плоды предварительной горячей обработки не требуют. После
заливки помидоров маринадом банки прикрыть подготовленными крышками и
стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки—25 мин., литровые — 30
мин., трехлитровые — 40 мин.
ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ОГУРЦАМИ
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. ложка уксусной
эссенции, лист хрена, укроп, чеснок, молотый красный перец.
Маринуют вместе помидоры и огурцы средних размеров. Отсортированные
овощи промывают в проточной воде и дают ей стечь. Подготавливают пряную
зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, корни и т. п., очищают
зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см) и тщательно моют, дают
слегка просохнуть.
В трехлитровые банки на дно кладут лист хрена или часть его корня,
зубчики чеснока (частично), нарезанный стебель укропа, а затем слоями
помидоры и огурцы. Первый слой — огурцы. Образовавшиеся пустоты заполнить
дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками
укропа, листьями черной смородины и вишни. Лист дуба, так часто упоминаемый
в рецептах, добавлять нельзя, т. к. он приводит к закисанию консервов.
Желательно положить эстрагон или базилик. Щепотка молотого красного
перца или очень маленький кусочек острого красного перца (5х5 мм) придаст
маринаду остроту. Помидоры перед закладкой слегка наколоть в области
плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице. Маринад вскипятить с
солью и сахаром и в конце добавить уксус.
Подготовленные банки залить полностью маринадом, прикрыть прокипяченными
крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки—30 мин.,
трехлитровые—40 мин., поставив в воду при 60° С.
Укупорить, перевернуть, охладить. При консервировании можно применить
метод многократного розлива.
ТОМАТНЫЙ СОК
Берут свежие зрелые помидоры, моют, вырезают поврежденные части,
нарезают дольками и слегка отжимают сок. Вылить отжатый сок в эмалированную
посуду, которую сверху обвязать марлей, и на нее положить нарезанные
помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин., когда помидоры
распарятся, протереть их;
через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85° С и
вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки—30 мин.,
литровые—40 мин. Укупорить.
Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.
ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
На 1 л томатного сока — 20 г соли, 10 г сахара, 1,5 г лимонной кислоты.
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
С помидоров снять кожицу. Для этого их нужно бланшировать в кипящей воде
в течение 1-2 мин., после чего быстро остудить в холодной воде 3-5 мин.
Подготовленные помидоры уложить в стерилизованные банки и залить горячим
томатным соком, который готовят из отбракованных (перезрелых) плодов. Их
режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают
через дуршлаг или сито. Сок снова нагревают и заливают им очищенные
помидоры. Залитые банки с помидорами накрыть крышками и стерилизовать в
слабо кипящей воде: пол-литровые банки—15 мин., литровые—20 мин., после
чего их укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.
Хранить банки при комнатной температуре в темном месте.
ПОМИДОРЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 1—2 г лимонной кислоты, 10 г
сахара.
Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и
одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без
кожицы. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой,
кожицу снять. Помидоры с кожицей наколоть в области плодоножки.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить кипящей водой.
Выдержать 5-10 мин., воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же
время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу укупорить. Банки
укутать в ватное одеяло в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного
прогревания крышек) и оставить до полного охлаждения банок.
Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и
затем рассолом.
Технологию приготовления розлива смотрите в разделе "Консервирование
методом многократного розлива".
ПОМИДОРЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров, 12 зубчика чеснока, 5-10 г
пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, базилика или любого другого по
усмотрению.
Для рассола: на 1 л воды — 35 г соли, 1-2 г лимон> ной кислоты, 15 г
сахара.
На дно подготовленных банок поместить зубчики чес нока, пряную зелень.
Технология приготовления, как в предыдущем рецепте.
ИКРА ИЗ ОТБРАКОВАННЫХ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла,
соль, молотый перец по вкусу.
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые,
обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.
Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец,
обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и
переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до
горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в
течение 60 мин. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.
ИКРА ИЗ МЕЛКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 3-4 моркови среднего размера, 2-3 головки лука, 2-3
сладких перца, 2-3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого
томатного соуса или томатной пасты, 100-150 г растительного масла, черный
молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок,
можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать,
отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать
плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и
сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на
дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить
овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной
терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и
пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и
обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной
массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в
течение 15—20 мин. на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и
томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять
как закуску.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
1-й способ. На 3 кг зеленых помидоров — 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого
лука, 100 г соли.
Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г
сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.
Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть
на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи
соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч.
После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее
горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания,
осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат,
укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном
месте.
2-й способ. На 1 кг помидоров — 0,5 кг репчатого лука.
Для маринада: на 1 л воды — 60-100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г
соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее можно
заменить лавровым листом).
Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2-3 мин. в кипящей
воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать
тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2-3 мин. в кипящей
воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.
На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна
горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и
залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен
покрывать овощи.
Пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки—20-25 мин., литровые—30-35
мин. Укупорить.
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды. — 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного
уксуса, для более острого — 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца,
лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2-3 зубчика чеснока.
Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3-5 мин. в
кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и
поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока,
нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать
методом многоразового розлива, при надобности подогревая маринад. При
последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на
герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.
КЕТЧУП
На 5 кг помидоров — 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г
соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики,
горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ложки семян сельдерея.
Помидоры, нарезанные дольками, вместе с измельченным луком распарить в
кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить
наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую
массу.
Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности
вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.
КЕТЧУП С БАЗИЛИКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
На 2 кг спелых помидоров — 2 луковицы, 1 яблоко, 3/8 л 9%-ного уксуса,
125 г сахара, соль, 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2
ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать
пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и
пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и
варить 45 мин., часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в
банки или бутылки и укупорить.
ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ
На 1 литровую банку заливки — 400 г воды, 1/2 небольшой луковицы, по 1/2
ст. ложки соли и сахара. 3-4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка
желатина, 1 стакан кипяченой воды.
На дно литровой банки положить половинку небольшой луковицы, 2-3
горошины душистого перца и наполнить банку до «плечиков» разрезанными на
четыре части твердыми розовыми помидорами. Залить кипящим рассолом, оставив
место для желатина, приготовленного заранее, и тут же влить в банку.
Стерилизовать 20 мин. Укупорить.
Приготовление желатина. Желатин на 30-40 мин. замочить в кипяченой воде,
довести до кипения, но не кипятить и тут же влить в банки (рецепт рассчитан
на 6 литровых банок).
ПРИПРАВА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ
На 1,5 кг спелых мясистых помидоров — 100 г чеснока, соль, сахар по
вкусу.
Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока
измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить
соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и
прикрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем, случае не доводить до
кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15-20 мин. После
укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева
крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.
Банки хранить в холодильнике.
АДЖИКА
1-й способ. На 3 кг красных помидоров — 1 кг сладкого перца, 300 г
чеснока, 150 г острого красного перца, 400 г хрена, 0,3 л столового 1%-ного
уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.
Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой,
выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и
тщательно перемешать.
На слабом огне прогреть массу до 60° С, постоянно помешивая, переложить
в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.
2-й способ. На 3 кг красных помидоров — по 500 г лука. сладкого перца,
слив или яблок (очищенных), моркови, 10 стручков острого перца, 200 г
чеснока, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 0,5 л подсолнечного масла.
Овощи подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить через мясорубку
горький перец с семенами, добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом
огне З ч., постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и
укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в
прохладном месте.
3-й способ. Красный острый перец без семян и чеснок пропустить через
мясорубку вместе с зеленью укропа, петрушки, кориандра, сельдерея. Добавить
соль (половину от полученной массы), тщательно перемешать, разложить в
небольшие баночки и закрыть крышками.
Пропорции овощей и зелени по усмотрению. Для смягчения можно острый
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|