рефераты бесплатно

МЕНЮ


Технология переработки овощей

(или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для

ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация

начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15

мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом

огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит,

температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить,

банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.

2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с

выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз

маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод

называется методом многоразового розлива.

При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу

укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения.

Хранить в темном месте.

ПОМИДОРЫ

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и

укладывают в один-два ряда в небольшие ящики, картонные коробки, на полки

стенных шкафов с учетом созревания, т. к. крупные плоды созревают быстрее.

Помидоры последних сборов хранятся гораздо хуже, чем собранные раньше.

Плоды не созревшие и молочной (бланжевой) спелости, т. е. большего срока

созревания, хранят при температуре 10-15° С в сухом месте. Влажность

способствует загниванию плодов.

Зрелые красные плоды могут храниться в холодильнике около 25-30 дней при

температуре 0-2° С. Все помидоры, уложенные на хранение, должны лежать

плодоножками вверх.

Если осенью отобрать зеленые здоровые помидоры, каждый плод обернуть

бумагой и уложить в корзину, как указано выше (можно и в ящик), то при

температуре 11-13° С в темном месте помидоры сохраняются до января месяца.

Сушка помидоров мало распространена, между тем это очень вкусный и

питательный продукт. Зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью

тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью

кладут вверх, укладывают на разделочных досках или ситах. Подвяливают на

солнце, затем сушат в духовке при температуре 50-60° С, а досушивают при

80° С. Плотно укладывают в банки с винтовой пробкой.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ

Для засолки в десятилитровой посуде: на 7 кг помидоров—50 г укропа, лист

хрена, веточки эстрагона, листья вишни и черной смородины, 4 головки

чеснока.

Для рассола: на 10 л воды — 800 г соли; для крупных помидоров — на 10 л

воды — 900 г соли. Соль лучше брать крупного помола.

Солят бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Их перебирают,

удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладывают рядами в

подготовленную тару, перекладывая специями. Затем заливают рассолом.

Для засолки зрелых и крупных плодов рассол делают более крепким. Залитые

рассолом помидоры накрывают кружком, на который кладут легкий груз, чтобы

не всплывали. Хранят в прохладном помещении. Через 40— 50 дней помидоры

готовы.

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринада: на 1 л воды — 50 г сахара, 60 г соли, 30 г 9%-ного уксуса,

лист (или часть его) хрена, стебли укропа, 4-5 зубчиков чеснока. Для более

острого маринада брать 60 г 7%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 3 шт.

гвоздики.

Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой

кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные.

Помидоры должны быть обязательно сортированы по размеру и степени

зрелости. Мелкие (если они не мелкоплодные), перезревшие, подмороженные, с

признаками болезни или очень крупные отбраковываются.

Подготовленные помидоры моют в холодной воде, слегка прокалывают в

области плодоножек и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные

банки как можно плотнее. При плотной укладке в литровую банку входит 950 г

мелких или среднего размера плодов и 350 г заливки. При укладке помидоров

на дно банки кладут лист (или часть его) хрена, зубчики чеснока, нарезанные

стебли укропа, горошки черного или душистого перца, гвоздику и заливают

горячим маринадом.

Для приготовления заливки берут воду, растворяют в ней при прогревании

сахар, соль, уксус, который добавляется в заливку после снятия ее с огня.

Маринад должен покрывать помидоры.

Зеленые или бланжевые помидоры ввиду их плотной мякоти рекомендуется

перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин.

Розовые и красные плоды предварительной горячей обработки не требуют. После

заливки помидоров маринадом банки прикрыть подготовленными крышками и

стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки—25 мин., литровые — 30

мин., трехлитровые — 40 мин.

ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ОГУРЦАМИ

Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. ложка уксусной

эссенции, лист хрена, укроп, чеснок, молотый красный перец.

Маринуют вместе помидоры и огурцы средних размеров. Отсортированные

овощи промывают в проточной воде и дают ей стечь. Подготавливают пряную

зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, корни и т. п., очищают

зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см) и тщательно моют, дают

слегка просохнуть.

В трехлитровые банки на дно кладут лист хрена или часть его корня,

зубчики чеснока (частично), нарезанный стебель укропа, а затем слоями

помидоры и огурцы. Первый слой — огурцы. Образовавшиеся пустоты заполнить

дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками

укропа, листьями черной смородины и вишни. Лист дуба, так часто упоминаемый

в рецептах, добавлять нельзя, т. к. он приводит к закисанию консервов.

Желательно положить эстрагон или базилик. Щепотка молотого красного

перца или очень маленький кусочек острого красного перца (5х5 мм) придаст

маринаду остроту. Помидоры перед закладкой слегка наколоть в области

плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице. Маринад вскипятить с

солью и сахаром и в конце добавить уксус.

Подготовленные банки залить полностью маринадом, прикрыть прокипяченными

крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки—30 мин.,

трехлитровые—40 мин., поставив в воду при 60° С.

Укупорить, перевернуть, охладить. При консервировании можно применить

метод многократного розлива.

ТОМАТНЫЙ СОК

Берут свежие зрелые помидоры, моют, вырезают поврежденные части,

нарезают дольками и слегка отжимают сок. Вылить отжатый сок в эмалированную

посуду, которую сверху обвязать марлей, и на нее положить нарезанные

помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин., когда помидоры

распарятся, протереть их;

через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85° С и

вылить в горячие банки или бутылки.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки—30 мин.,

литровые—40 мин. Укупорить.

Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.

ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ

На 1 л томатного сока — 20 г соли, 10 г сахара, 1,5 г лимонной кислоты.

На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.

С помидоров снять кожицу. Для этого их нужно бланшировать в кипящей воде

в течение 1-2 мин., после чего быстро остудить в холодной воде 3-5 мин.

Подготовленные помидоры уложить в стерилизованные банки и залить горячим

томатным соком, который готовят из отбракованных (перезрелых) плодов. Их

режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают

через дуршлаг или сито. Сок снова нагревают и заливают им очищенные

помидоры. Залитые банки с помидорами накрыть крышками и стерилизовать в

слабо кипящей воде: пол-литровые банки—15 мин., литровые—20 мин., после

чего их укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.

Хранить банки при комнатной температуре в темном месте.

ПОМИДОРЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.

Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 1—2 г лимонной кислоты, 10 г

сахара.

Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и

одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без

кожицы. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой,

кожицу снять. Помидоры с кожицей наколоть в области плодоножки.

Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить кипящей водой.

Выдержать 5-10 мин., воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же

время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу укупорить. Банки

укутать в ватное одеяло в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного

прогревания крышек) и оставить до полного охлаждения банок.

Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и

затем рассолом.

Технологию приготовления розлива смотрите в разделе "Консервирование

методом многократного розлива".

ПОМИДОРЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»

На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров, 12 зубчика чеснока, 5-10 г

пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, базилика или любого другого по

усмотрению.

Для рассола: на 1 л воды — 35 г соли, 1-2 г лимон> ной кислоты, 15 г

сахара.

На дно подготовленных банок поместить зубчики чес нока, пряную зелень.

Технология приготовления, как в предыдущем рецепте.

ИКРА ИЗ ОТБРАКОВАННЫХ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ

На 1 кг помидоров — 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла,

соль, молотый перец по вкусу.

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые,

обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.

Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец,

обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и

переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до

горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в

течение 60 мин. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.

ИКРА ИЗ МЕЛКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

На 1 кг помидоров — 3-4 моркови среднего размера, 2-3 головки лука, 2-3

сладких перца, 2-3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого

томатного соуса или томатной пасты, 100-150 г растительного масла, черный

молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок,

можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать,

отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать

плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и

сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на

дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить

овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной

терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и

пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и

обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной

массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в

течение 15—20 мин. на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и

томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять

как закуску.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

1-й способ. На 3 кг зеленых помидоров — 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого

лука, 100 г соли.

Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г

сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.

Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть

на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи

соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч.

После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее

горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания,

осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат,

укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном

месте.

2-й способ. На 1 кг помидоров — 0,5 кг репчатого лука.

Для маринада: на 1 л воды — 60-100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г

соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее можно

заменить лавровым листом).

Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2-3 мин. в кипящей

воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать

тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2-3 мин. в кипящей

воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.

На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна

горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и

залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен

покрывать овощи.

Пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки—20-25 мин., литровые—30-35

мин. Укупорить.

ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринада: на 1 л воды. — 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного

уксуса, для более острого — 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца,

лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2-3 зубчика чеснока.

Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3-5 мин. в

кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и

поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока,

нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать

методом многоразового розлива, при надобности подогревая маринад. При

последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на

герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.

КЕТЧУП

На 5 кг помидоров — 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г

соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики,

горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ложки семян сельдерея.

Помидоры, нарезанные дольками, вместе с измельченным луком распарить в

кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить

наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую

массу.

Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности

вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.

КЕТЧУП С БАЗИЛИКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

На 2 кг спелых помидоров — 2 луковицы, 1 яблоко, 3/8 л 9%-ного уксуса,

125 г сахара, соль, 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2

ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.

Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать

пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и

пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и

варить 45 мин., часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в

банки или бутылки и укупорить.

ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ

На 1 литровую банку заливки — 400 г воды, 1/2 небольшой луковицы, по 1/2

ст. ложки соли и сахара. 3-4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка

желатина, 1 стакан кипяченой воды.

На дно литровой банки положить половинку небольшой луковицы, 2-3

горошины душистого перца и наполнить банку до «плечиков» разрезанными на

четыре части твердыми розовыми помидорами. Залить кипящим рассолом, оставив

место для желатина, приготовленного заранее, и тут же влить в банку.

Стерилизовать 20 мин. Укупорить.

Приготовление желатина. Желатин на 30-40 мин. замочить в кипяченой воде,

довести до кипения, но не кипятить и тут же влить в банки (рецепт рассчитан

на 6 литровых банок).

ПРИПРАВА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров — 100 г чеснока, соль, сахар по

вкусу.

Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока

измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить

соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и

прикрыть крышками.

Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем, случае не доводить до

кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15-20 мин. После

укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева

крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.

Банки хранить в холодильнике.

АДЖИКА

1-й способ. На 3 кг красных помидоров — 1 кг сладкого перца, 300 г

чеснока, 150 г острого красного перца, 400 г хрена, 0,3 л столового 1%-ного

уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.

Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой,

выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и

тщательно перемешать.

На слабом огне прогреть массу до 60° С, постоянно помешивая, переложить

в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.

2-й способ. На 3 кг красных помидоров — по 500 г лука. сладкого перца,

слив или яблок (очищенных), моркови, 10 стручков острого перца, 200 г

чеснока, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 0,5 л подсолнечного масла.

Овощи подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить через мясорубку

горький перец с семенами, добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом

огне З ч., постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и

укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в

прохладном месте.

3-й способ. Красный острый перец без семян и чеснок пропустить через

мясорубку вместе с зеленью укропа, петрушки, кориандра, сельдерея. Добавить

соль (половину от полученной массы), тщательно перемешать, разложить в

небольшие баночки и закрыть крышками.

Пропорции овощей и зелени по усмотрению. Для смягчения можно острый

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.