Плодоовощные товары

на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средние и

мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания

он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно

сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг,

повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и

сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из

паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по

форме, размеру и окраске.

Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), и

высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва. При

низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный, в

умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва:

K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9).

Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).

По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и

кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние,

среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич

целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид

(целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма, окраска),

запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен >1/4 пов-ти,

увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен, с удушьем,

загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша,

ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.

18) ЯГОДЫ – пл ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от

дикорастущих, поэтому встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит

особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или они

нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды

интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на

настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка)

и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри кот нах

семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ, округ-овал и

округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл,

внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями

разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа.

Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху

пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных

клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень

тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет

очень мал и не может служить защитой от испар воды, мех воздействий и

проник-я м/о, ( у них короткий срок хран. Особенность: высокая

обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод

воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич

повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ

смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и

повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная;

у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей

желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными

в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг

разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe – шиповник, ежевика; Mg –

земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют, готовят соки, пюре,

джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш вид, устан по

свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд,

следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха. По

срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника,

облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в

неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр

– от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0(1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен

сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Винограт

упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.

19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой

сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им

цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора

яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев

клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую сохраняемость.

Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от плодоножки основные

сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок вытек на

пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о. Мяк сост из сильно

растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной, грубой, сочной,

хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек сортов они

легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые,

сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние.

Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена

мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш

вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост

(сред или высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками

ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; фора,

размер, окраска яг; толщина кож, конистен и окраска мяк, налич семян,

аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая

сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия.

Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0(1оС и относ

вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен

контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.

20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы,

персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной

съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением

(абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от

неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл

причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная

мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и

аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-

ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю сахаров

(абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш семечк,

значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас в-ам. Это

влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш сахарис-ю отлич

черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш, хотя и незначит-но

уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в раза выше. Персики

кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на меньшее сод-е

сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос). Клетчатка – 0,1-

2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж, суш и заморож

виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов (ткемали). Кост пл, кроме

сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр. Дефекты: доп-е – нажимы,

трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки, градобоины, поврежд

вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд градом, вредит-ми,

вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич сраками

хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t 0(1оС и

относ вл 90-95%, при умерен воздухообмене, с искусств холодом. Для

удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС. Упаков в ящики и картон

коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин сроков хран явл обработка

антисептиками и покрытие защитн пленками.

21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень.

По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный тип (морквь,

петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич с тупым

или острым концом), четко разгранич кора (флоэма) и сердцевина (ксилема),

между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть – кора. Их иногда наз-ют

пряными из-за выс ароматичности. Свекольный тип (свекла) – округ, овал,

удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за чередования

тканей ксилемы и флоэмы). Редечный тип (редька, редис, брюква, репа) –

округ, реповидн и удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич

призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело.

На головке нах черешки с листьями. Для длит хран необходимо срезать

черешки. Корнепл быстро прорастают ( необходимо быстро создать услов,

поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9

слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл

легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл

отлич средн сод-ем воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая

отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин

в-в в конепл – 0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они

полноценные. Золы много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое

разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп

все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат.

Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по

наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и

размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости,

запарен, подморож.

Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и

эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой,

черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл –

развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш

сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и

мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез

виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз,

серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма:

округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них

сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус

и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн,

средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл

упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен

мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен

мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее

увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок.

Хранят корнепл при t 0(1оС (свекла – до 2 оС) и относ вл 95-98% (редис,

петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до

9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные

корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.

22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и

стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная.

Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их

пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья

свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат вещ-в,

необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При завершении

формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана

и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл

их плотн-ю, завис-й от числа листьев на ед кочерыги, а также от плотн

тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями интенсив испар влагу и расход

питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты восковым налетом, защищ их от

испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении восковой налет

увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит соцветие –

головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с

нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки,

сост из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и

брокколи не переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при

повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и

это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из

углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и

гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью.

Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин

в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое

кол-во серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий

привкус горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с

образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части

коч им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой,

чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья и

особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.

Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и

квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч,

масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп

отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую,

треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая

и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.

Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или перевозят

навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения –

розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап

для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при

t 0(1оС и отн вл 90-95%.

23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем

загрузка должна производиться как можно быстрее после уборки или в день

поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в сохраняемости

мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ

мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор и свеклы

нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также навалом в

закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом – с активн

вент. Хранят мор при t 0(1оС и относ вл 95-98%. Срок хран в полиэтилен

мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).

24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма:

цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора

(флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий. Наиболее

ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев

клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка. На головке

нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды, клетчатки и сахаров

(в основном сахароза). Белков мало, но они полноценные (альбумины и

глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска обусловл каротином

(до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит больше в наружн

слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е (-каротина и

ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями мор явл

тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор, из-

за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По размеру мор делят

на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные

более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва:

внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен

от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж

болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой

плесенью и белой паршой).

25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет газо-

и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах неск-

ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с прочно

пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост из

паренхимных клеток и межклет-х пространств. В центре пл нах сердечко,

внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер с

плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от мяк сосудисто-волокнистыми

пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток (груша). У основания пл яблок

в углублении – воронке, нах плодоножка. Плодонож может отделяться от мяк

пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв плодон привод к поврежден мяк и

открыв путь для проник м/о). Общ призн сем пл явл налич плодонож с воронкой

или без, чашечки с 5 чашелистиками, сердечка с семенными камерами, семенами

и осевой полостью. Хим сост: среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т,

красящ и дубил в-в (в культурн видах повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич

сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус. Вит: в основном С, в неб кол-х В1,

В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры.

Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж и

суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг пастилу, моченые яб, прод

детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран, убир в съемной

зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные поддоны. Для

сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить. К доп

способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание, оброботка

формальдегидом, облуч-е УФ лучами.

Яблоки от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и

окраской. По срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние (июнь-

август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко поврежд,

низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для всех) и охлажд

хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а потребит – через 1-2

нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают в

съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они предназнач для длит хран и

отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран 4-8 мес.

Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст хранят

при t –2..-3оС, в нормал газов среде; теплолюб при 2-4оС (при 0 оС

застуживаются) и умерен сорта при 0 оС. относит вл воз для всех сортов – 90-

95%.

Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-

й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У пл

различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую нижнюю

– шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но более ранима.

По срокам созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего быстро

перезревают (повысить можно за счет раннего сбора и хран в охлажд хран-х).

2) Осенние убирают в течение сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю.

Потреб зрелость – через 1-2 мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей

мяк, прекрасн вкусом и ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв,

несъедобн плоды, дозревают через 3-5 мес.

Страницы: 1, 2, 3