Плодоовощные товары

панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий

плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой

отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается

восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх

дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в

паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных

клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв

явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык

ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны,

тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю

тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у

огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта.

Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках,

патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К,

Са, Мg, Na, Fe).

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,

форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон,

вкус и запах. Нестандарт - плоды с потертостями, нажимами, царапинами.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые,

подмороженные.

Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые

семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл

зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма –

шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть –

ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры.

Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым

высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф

масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки,

чем в семенной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус

за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина.

По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и

поздние.

Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные

сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и

семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая.

Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или

оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со

специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и

мускатную.

Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи,

когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот.

Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с

восковым налетом, белого или зеленого цвета.

8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и

сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и

ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na,

Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную

клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость гр

ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки.

Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть,

на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок,

жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в

шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они

не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за

счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр

делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот

плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в

пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или

неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат

удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В

торговлю поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов

(шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр

хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он

превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин,

подберез. Гр провяливают при 30-50оС неск часов, затем досушивают при 60-

70оС до влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают

посторон запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15оС.

Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр –

грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или

отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к

массе прод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки

добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ

в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами

(диам) шляпки и ножки.

11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность

кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я

воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией:

внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и

относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть

прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков

к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-

ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к

быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При

недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и

потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал

воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в

проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж

биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст

сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в

пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл:

абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов:

кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр,

сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в

брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка

способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч

процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш

размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его

м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-

ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета.

Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств,

тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к

сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух),

контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву,

брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют,

отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики

(массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки.

Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа

обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт:

внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и

размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-

ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового

брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида.

Хранят при t не > 20оС и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр

складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес,

в герметич – от 8 мес до 3 лет.

13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками.

Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые)

и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы.

Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод,

посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов.

Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч

равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен

землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех

обработка сост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на

кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами.

Хим обработку антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод,

сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов.

При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич

проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т

и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает: мебленное, со средн

скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва получ-ся при быстром

и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ перемещение воды из клетки

в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки

клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в

своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод.

При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у

медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное

замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС. Криоген

заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ

прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат

замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция.

Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из

полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при

замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим

и микробиол показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах,

консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд

заболеваниями. Физ-хим показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли,

сахара, кислотность. Микробиол показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-

во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след

дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая

консистенция. Хранят при t –15…-18 оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес.

Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30 оС.

14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив

культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех

томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды

легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их

легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов

(особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во

созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов

относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами

(глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По

кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-

т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные.

Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце).

Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином

(у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или

острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I.

Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады,

пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота,

отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями),

плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов

удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая,

бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили;

фитофтора.

Томаты имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или

ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым

налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на

семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с

семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм

размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и

внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти;красная –

потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта

томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые

(125-130), позднеспелые (135-170).

Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к

пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют

округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод

имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина

мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые и

позднеспелые.

Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая, цилиндр-я.

Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до темно-фиолетовой. Мякоть

в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или горьковатая. Внутри

плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда,

заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич

зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.

Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1 оС и

отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том - при t= 7-10

оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том - при t= 1- оС, тогда они

медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке обработка том

этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз при 1-2

оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при 0-1 оС – 1-2

мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.

16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят

на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост

из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании орех

выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из

2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи.

Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем

семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает и

растрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные

имеют разнообразное строение околоплодника или его отсутствие. Общими

признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке

(кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует

(арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью

(из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение –

сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.

Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты

(олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в

арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров –

сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca,

Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса

100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра. Допускаемые

отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость,

плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.

Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым

основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В

листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам

соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре).

Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно

отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают.

Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть

от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По

толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х

створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х

семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра

сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные,

миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа

ноября.

Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов – в

картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и влажн 70%.

Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС – 5 лет,

каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них

воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.

17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный

стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом

отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз

основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня). Глазки

Страницы: 1, 2, 3