Организация производства зерна

измельчение применяют при производстве обойной муки, когда необходимо

измельчить и эндосперм и оболочки до одинаковой крупности. При производстве

сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т.е. стремятся

измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц, с тем, чтобы

в дальнейшем разделить эти компоненты смеси просеиванием. Полученные при

этом мелкие фракции продукта содержат меньше оболочек. На этом основана

технология производства сортовой муки. Существуют разные способы

измельчения: ударом, ударом с истиранием, срезом, сжатием, сжатием со

сдвигом и т.д. При производстве обойной муки можно применять любой способ

измельчения, при котором эффективно измельчаются эндосперм и оболочки. При

выработке сортовой муки нужно использовать те способы, которые позволяют

измельчать эндосперм зерна при максимальном сохранении оболочек. Таким

способом является измельчение сжатием со сдвигом. Наилучшие результаты дает

использование вальцовых станков. После измельчения зерна и промежуточных

продуктов получают смесь частиц различной крупности. Самые мелкие из них –

готовая мука, которую нужно выделить. Выделяют ее в просеивающих машинах –

чаще всего рассевах (ЗРШ-М и т.д.).

Хранение муки.

Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При

хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят

процессы, приводящие к изменению качества. Мука из свежесмолотой пшеницы

характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. Для их улучшения

мука должна «созреть». При хранении муки в течение 1,5 – 2 мес. клейковина

становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем выше ее крепость.

При слишком длительном хранении мука «перезревает». Активно созревание

может происходить при достаточной обеспеченности кислородом, поэтому

плотность укладки мешков в штабеле и порядок размещения штабелей в складе

влияют на скорость созревания. При неправильном хранении мука может

испортиться. При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные

условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. От

этого мука «прокисает».

Технология крупяного производства

Для производства крупы широко используют такие культуры как рис,

просо, гречиха. Так как основную массу зерна этих культур перерабатывают в

крупу, их иногда называют крупяными. Кроме того крупу вырабатывают из овса,

ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в

крупу сорго, чечевицу и другие культуры. Зерно крупяных культур существенно

отличается по форме, размерам, строению. Его принято рассматривать как

состоящее из двух частей: ядра и пленок. Наружные пленки представляют собой

цветковые, семенные или плодовые оболочки. Особенности строения зерна

отдельных крупяных культур в значительной степени определяют способы его

переработки. Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных

этапов – подготовки зерна к переработке, переработки зерна в крупу,

затаривания и отпуска готовой продукции.

Очистка зерна. Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах

основан на тех же принципах, что и на мукомольных заводах. Однако рабочие

органы зерноочистительных машин имеют различные установочные и

кинематические параметры, наиболее подходящие для зерна той или иной

культуры. Обычно для выделения крупных мелких и легких примесей применяют

две-три системы очистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах Размеры и

форма зерна обуславливают и использование сит с различными отверстиями.

Помимо сепараторов для очистки зерна могут быть использованы различные

просеивающие машины – рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и

коротких примесей проводят в триерах. Минеральные, легкие и

металломагнитные примеси выделяют на тех же машинах, что и на мукомольных

заводах.

Гидротермическая обработка. Выбор способа гидротермической обработки

зависит от строения зерна, ассортимента продукции, воздействие режима

обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены

два способа гидротермической обработки. Первый способ (пропаривание, сушка,

охлаждение) применяют при переработке гречихи овса и гороха. Особенность

его заключается в высокой (более 100°С) температуре нагрева зерна.

Пропаривание производят при избыточном давлении. В результате прогрева ядро

зерна пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при

шелушении и шлифовании. Сушка после пропаривания приводит к повышению

хрупкости наружных пленок. Которые в результате легче раскалываются при

шелушении. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и

приводит к повышению хрупкости оболочек.

Калибрование и шелушение зерна. Шелушение представляет собой операцию

отделения наружных пленок от зерна. Применяемые способы зависят от строения

зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента

получаемой продукции. Существует три способа шелушения. Первый способ –

сжатие со сдвигом – эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с

ядром (просо, гречиха, овес). Основные машины, использующие этот способ –

шелушильный постав, вальцедековый станок и шелушитель с обрезиненными

валками. Второй способ – шелушение многократным или однократным ударом –

применяют для зерна с прочным ядром и несросшимися пленками (овес), которое

не дробится при ударе, либо при получении дробленой номерной крупы из зерна

у которого пленки прочно срослись с ядром (пшеница, ячмень и т.д.).

Шелушение однократным ударом рекомендуют для овса, его проводят в

центробежном шелушителе. Многократный удар применяют для ячменя, пшеницы,

кукурузы; для этого предназначены бичевые и обоечные машины. Третий способ

шелушения – постепенное истирание (соскабливание) оболочек в результате

трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности. Такой способ используют

для шелушения зерна у которого пленки плотно срослись с ядром (ячмень,

пшеница, кукуруза, горох).

Шлифование и полирование крупы. Как правило, шелушеное зерно (ядро), за

исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится

крупой после шлифования и полирования, т.е. удаления оставшихся плодовых,

семенных оболочек, частично алейронового слоя и зародыша. Шлифование

улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования

становится белым. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее

привар. При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в

результате трения об абразивную или другую острошероховатую поверхность.

Некоторые ядра при этом дробятся. Для шлифования крупы применяют шелушильно-

шлифовальные машины (А1-ЗШН-3 и др.) и вальцедековые станки.

Упаковка. Упаковку, размещение и хранение продукции проводят в соответствии

с ГОСТ 26791-89. Продукцию хранят в мешках, уложенных на деревянных

поддонах в штабеля. Штабеля размещают на расстоянии 0,7 м от стены и 1,25 м

друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха. Предельные сроки хранения

готовой продукции составляют в зависимости от вида крупы и района 4-24 мес.

Технология хлебопечения.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в

нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними

традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,

питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой

продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно

приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также

большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество

веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в

хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального

функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба

достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла

из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и

технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12

часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки

сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки

и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые

виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет

сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного

сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения

многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли,

молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и

хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается

санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются

потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с

тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом

полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой

улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом

сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар

растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные

емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или

базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее

запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют

на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса

нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг,

обойной— 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают

мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если

при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для

хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из

которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в

производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности

завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой

осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр,

установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в

бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке

прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой

температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей

высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают

герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной

силы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой

воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды,

солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В

процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако

становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная

сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше

обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое

молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в

автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с

водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на

30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе

продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10

°С 2 сут., при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в

мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль,

доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,

который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек

проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком

через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и

фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть

постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше

концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной

концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации

(плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке

растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в

приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает

дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром

помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля

по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он

используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и

пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто

в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор

готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков

перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если

приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков

с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,

фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты:

молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты

относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной

температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок

хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах

Страницы: 1, 2, 3, 4