Молочная промышленность

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ.

1.1. Развития молочной промышленности.

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных

в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в

том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является

рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о

начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный

этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В

первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим

условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных

потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система

обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая

система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить

неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Ситуация усугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом

резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка

молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со

стороны отечественных производителей. За 1991 – 1995 г г. производство

цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров

жирных и консервов молочных – в 2, сухих молочных продуктов – в 1,5 раза.

Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов

производства молочной продукции сопровождалось сокращением её

ассортимента.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов

в стране является формирование конкурентной среды.

На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком

и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного

формирования и распределения продовольственных фондов, строго

регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В

этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на

рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и

производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной

промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли

пищевой промышленности.

Использование средне годовой производственной мощности по выработке

цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 1995

году; по выработке масло животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного –

86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервов

молочных – с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки – с 74,5 % до

34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных

продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными,

разнообразными продуктами.

В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных

продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как

из стран дальнего зарубежья, так и из государств – членов СНГ. 1995 году

поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в

пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т. Следует отметить, что если в

начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год – 6,9

млн. т., 1992 год – 3,1 млн. т.), то в 1993 – 1995 г г. он

стабилизировался, в целом на уровне 5,4 – 5,8 млн. т. в год.

В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает

масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные,

сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость

импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и

творога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно

34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

В тех странах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые

продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и

господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую

роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в

экспорте молочные продуты. Примерами, кроме европейских стран, могут

служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно

увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства

на первое место среди масло производящих стран мира.

Сейчас Америка превращается в страну импортирующей масло из колонии. С

другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее

потребление молочных продуктов.

Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного

хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России.

Только конкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношения

накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного

хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах

где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов

и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного

экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам

экспорта.

Уже до империалистической войны произошло выступление Австралии и Канады

с тенденциями на экспорт масла.

Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью.

Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствии

с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения отразились и на

молочном хозяйстве.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти

тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первый месяцы

жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная

пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт

содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для

жизнедеятельности организма вещества : белки, жиры, углеводы, минеральные

соли, и витамины.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих

болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его

полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных

желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны

составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной

потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) .

В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные

Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности

(ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и

сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших

учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в

технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют

совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и

разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны

знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при

выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические

режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие

возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере

зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими

работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения

структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими

молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать

незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

1.2. Молоко шоколадное.

(ТУ 10 – 02 – 02 – 789 – 171 – 94)

Предназначено для непосредственного употребления в пищу в качестве

десертного продукта, имеет однородную, вязкую консистенцию, сливочный

сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом какао.

В зависимости от массовой доли жира вырабатывается 1,5 % - ной и 2,5 % -

ной жирностью . Применение стабилизатора типа «САТИЖЕЛЬ ABN» фирмы SBI

позволило получить продукт с однородной, без осаждения какао,

консистенцией.

«САТИЖЕЛЬ ABN» представляет собой разновидность каррагенамов (экстракты

красных морских водорослей) – белый или коричневатый порошок, растворимый в

холодной жидкости, горячей воде или молоке при 70(С. Не растворим в

растительных, животных жирах и обычных органических растворителях.

Желерования продукта наблюдается при 40 – 45 (С.

На данный стабилизатор получен гигиенический сертификат ГКСЭН РФ :

разработана и утверждена в установленном порядке нормативно – техническая

документация на промышленное производства молока шоколадного. Выработку

продукта можно осуществлять на действующем оборудованием.

Восстановленное молоко.

Восстановленное молоко жирностью 3,2 % вырабатывают путем полного или

частичного растворим в воде сухого цельного или обезжиренного молока.

При частичном восстановлении сухого молока цельное пастерилизованное и

охлажденная до 46(С молоко хранят в емкости. Насосом его направляют в

емкость для смешивания с восстановленным молоком перед разливом.

Восстановленное молоко направляют на очистку от возможных не

растворившихся частиц сухого молока. Затем молоко охлаждают до 4 – 6 (С и

выдерживают в емкости с целью набухания белковых веществ и более плотного

раствора сухого молока. Молоко после выдерживания пастерилизуют и очищают,

после чего гомагенизирут. Перед растворением в сухом молоке проверяют

содержание и на растворимость. На основании этих данных расчитывают массу

сухого молока с учетом фактической растворимости и массовой доли жира из

расчета на 1 тонну. Для растворенния сухого молока применяют

доброкачественную питьевую воду, нагретую до 45 – 50 (С. Холодная или

горячая вода резко замедляет скорость растворения сухих веществ молока. По

физичесо - органолептическим показателем восстановленное молоко должно

полностью соответствовать нормализованому пастерилизованному молоку и почти

не уступать ему по биологическая ценностюь.

Молоко с солодом

Молоко с солодом вырабатывают из пастерилизованного и нормализованного

молока с добавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и

солода, крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку

пшеничную, солод в раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку

просеивают и вносят в вану муку промывают и вносят сухой солод в виде муки

переливают, в течении 10 – 15 минут доводят сначала до 43 – 47 (С и

выдерживают до 30 – 45 минут затем доводят до 58 – 62 (С с выдержкой 2 – 3

часа вновь повышают до 68 - 72( С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часа

пока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу и

декстрины.

После чего смесь выдерживают в покое 3 – 5 часов, для от стоя осадка и

перехода солодового крахмала. После чего смесь фильтруют вносят в

нормализованую смесь и перемешивают 5 – 10 минут. Молоко пастерилизуют 85 –

90(С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованное молоко гомагенизируют при

12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6(С направляют на разлив.

Органолептические показатели.

- внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость

допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;

- вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка

сладковатый, с привкусом и араматом солда;

- цвет – белый или слегка сероватым оттенком;

Физико – химические показатели.

- массовая доля жира – 1,5%;

- кислотность – 20( Т;

- плотность – 1,04;

- температура при выпуске с предприятия не более 8(С.

II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Краткая характеристика продукта.

(производство топленого молока)

Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством

и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I

сорта, кислотностью не выше 18( Т и сливок не выше жирностью 30%,

кислотностью плазмы не более 24( Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и

запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается

длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное

молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого

молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое

молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют,

затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ( 95 – 99

( C и при этой же t ( подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в

течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание

появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В последствии продолжительности воздействия высоких t ( значительно

изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с

аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые

придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с

образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во

взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений,

имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага

частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка и нормализация.

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию

жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации,

где подогревается до t ( 40 – 45 (С, поступает в сепаратор молоко

очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения

микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при

t( 70 – 85 (С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается

равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация

проводится в гомогенизаторе при t( 62 – 63 (С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с

дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в

трубчатом пастеризаторе или ВДП до t( 95 – 99 (С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко

приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации;

кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами

белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t( 40 C, в

емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до

охлаждается до t( 8 (С.

Разлив.

Охлажденное до t( 8( С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры при производстве топленого молока

приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация

молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на

пастеризацию.

|Операции |Режим обработки | |

|технологического | | |

|процесса выработки | |Примечание |

|молока с кофе и молока| | |

|с какао | | |

| |Т, (С |сть | | |

| | |выдержки, ч |мПА | |

| |70 – 85 |- |- |- |

| | | | | |

|Гомогенизация |46 – 65 |- |10 – 15 |- |

| |70 – 85 |- |10 – 15 |- |

|Нагрев молока |95 – 99 |3 – 4 |- |течении 2 – 3 |

| | | | | |

|Охлаждение |4 – 8 |- |- |- |

| | | | | |

|Розлив |4 – 8 |- |- |- |

|Хранение |4 – 8 |- |- |более 20 ч. с |

Страницы: 1, 2

МЕНЮ

Молочная промышленность

Молочная промышленность