Модернизация мини-колбасного цеха

особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение

самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое

оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные

термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного

производства (автоклавы для стерилизации консервов) целесообразно

группировать и размещать по одной оси, что позволяет правильно производить

транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их

обслуживания. При компоновке технологического оборудования следует уделить

внимание упрощению производственных потоков в результате правильной

организации транспортных средств между цехами и производствами, а также

внутри цеха, применять гравитационный способ передачи сырья и готовой

продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно

важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При

расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения

ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством

сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции

помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом

плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе

1:100.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

3.1. Расчет сырья и материалов.

Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и

могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и

разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и

технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также

холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента

вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве

выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен

соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При

этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента

колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по

сортам.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле

[pic]

(3.1)

где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий,

требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

[pic]

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина,

шпик и т.д.) определяют по формуле

[pic]

(3.2)

где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества

основного сырья, кг.

[pic]

Таблица 3.1

Рецептура полукопченых колбас

| |» | | |

|Сырья в кг на 100кг |

|Говядина высшего сорта нежирная |20 |— |— |

|Говядина второго сорта |— |65 |67 |

|Свинина нежирная |20 |— |— |

|Свинина полужирная |30 |10 |15 |

|Шпик хребтовый |— |25 |— |

|Грудинка свиная |30 |— |— |

|Шпик боковой |— |— |18 |

|Пряности в гр на 100кг |

|Соль поваренная |3000 |3000 |3000 |

|Нитрит в растворе |8,5 |7,5 |7,5 |

|Сахар-песок |135 |115 |100 |

|Перец черный или белый |100 |75 |100 |

|Перец душистый |90 |60 |— |

|Чеснок свежий |200 |— |50 |

|Смесь пряностей №6 |— |250 |— |

|Смесь пряностей №7 |— |— |250 |

|Показатели |

|Содержание влаги, % не более для |45 |48 |50 |

|Содержание влаги, % не более для |42 |45 |45 |

|Содержание поваренной соли, % не |4,5 |4,5 |4,5 |

|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |

Количество соли находят по формуле

[pic]

(3.3)

где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.

[pic]

Таблица 3.2

Рецептура вареных колбас

|Сырья в кг на 100кг |

|Говядина высшего сорта нежирная |— |25 |35 |

|Говядина первого сорта |35 |— |— |

|Свинина нежирная |— |— |40 |

|Свинина полужирная |— |70 |— |

|Свинина жирная |60 |— |— |

|Шпик хребтовый |— |— |25 |

|Яйца или меланж куриные |2 |3 |— |

|Молоко сухое обезжиренное |3 |2 |— |

|Пряности в гр на 100кг |

|Соль поваренная |2000 |2000 |2200 |

|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |

|Сахар-песок |120 |200 |100 |

|Перец черный или белый молотый |90 |— |60 |

|Перец душистый молотый |60 |— |— |

|Мускатный орех или кардамон |30 |30 |40 |

|Показатели |

|Содержание влаги, % не более |65 |60 |60 |

|Содержание поваренной соли, % не |2,2 |2,2 |2,5 |

|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |

Таблица 3.3

Рецептура сосисок и сарделек

| | | |е | |говяжьи |

|Сырья в кг на 100кг |

|Говядина высшего сорта |— |— |30 |— |— |

|Говядина первого сорта |35 |— |— |— |40 |

|Говядина второго сорта |— |— |— |— |50 |

|Свинина полужирная |— |100 |30 |97 |— |

|Свинина жирная |60 |— |— |— |— |

|Жир-сырец свиной или |— |— |— |— |10 |

|Сливки 20% жирности |— |— |40 |— |— |

|Молоко сухое |2 |— |— |— |— |

|Крахмал или пшеничная мука |— |— |— |3 |— |

|Яйца или меланж куриные |3 |— |— |— |— |

|Пряности в гр на 100кг |

|Соль поваренная |2200 |2200 |2000 |2500 |2500 |

|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |

|Сахар-песок |120 |120 |120 |120 |120 |

|Перец черный или белый |90 |90 |90 |100 |100 |

|Перец душистый |60 |60 |60 |— |— |

|Чеснок свежий |— |— |— |50 |100 |

|Орех мускатный или кардамон|30 |30 |30 |— |— |

|Кориандр |— |— |— |100 |100 |

|Смесь пряностей №4 |300 |300 |300 |— |— |

|Смесь пряностей №5 |— |— |— |400 |400 |

|Показатели |

|Содержание влаги, % не |65 |65 |70 |70 |75 |

|Содержание крахмала, % не |— |— |— |3 |— |

|Содержание поваренной соли,|2,5 |2,5 |2,5 |3 |3 |

|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |5 |5 |

3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных

изделий.

Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из

важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с

принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом,

чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с

максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество машин на операцию определяют по формуле

[pic],

где N – число машин;

А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;

Т – продолжительность смены, ч.;

qV – вместимость машины периодического действия, кг.;

с – число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического

действия

[pic],

где t – продолжительность операции (процесса), ч.

В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса

[pic],

где t – продолжительность операции, ч.

Особое место в расчете технологического оборудования занимает

определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и

бесконвейерных.

[pic]

где L – длина участка пути (стола, чана), м.;

Q – производительность в смену, шт.;

l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;

t – продолжительность обработки продукции, мин.;

L1 – дополнительное расстояние для организации нормальной работы на

участке, м.

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в

таблицу

Таблица 3.4

|Стол |СОМ-2,5 |— |1 |2,5(1,5(1,5 |

|Стол |СТ-2 |— |1 |2,5(2(1,5 |

|Стол |СФ-2,5К |— |2 |2,5(1,5(1,5 |

|Волчек |ЛПК-1000В |1100 |1 |1000(715(1200 |

|Фаршемешалка |ЛПК-1000Ф |420 |1 |1300(800(1450 |

|Куттер |ФК-0,125 |950 |1 |1750(1450(1775 |

|Шприц |Ф3-ФКА |2000 |1 |2750(1200(2300 |

|Котел |12-ФВА |0,45м3 |1 |1870(1600(1350 |

|Шпигорезка |ФШГ |250 |1 |1080(235(1907 |

Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов

и справочной литературы.

3.3. Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле

[pic]

где п – количество рабочих, чел.;

А – количество перерабатываемого сырья, кг;

q3 – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Если норма выработки определена на основании норм времени, то

количество рабочих по данной операции определяют по формуле

[pic]

где t1 – норма времени на единицу продукции, с/кг;

ТС – продолжительность смены, с.

Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих,

их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины,

определяем по данным, указанным в паспортах оборудования, а также

возможностями предприятия и масштабами производства.

Расчет необходимой рабочей силы сводим в таблицу:

|Обвалка |Стол |1 |1 |1 |

|Жиловка |Стол |1 |2 |2 |

|посол сырья, |Куттер, |1 |1 |1 |

|Вязка батонов|Формовочный |1 |2 |2 |

|Обжарка, |Термокамера, |3 |1 |1 |

Помимо основных рабочих принимаем на вспомогательные операции трех

подсобных рабочих.

Проведенные расчеты показывают, что для нормальной организации

деятельности предприятия необходимо принять на работу 10человек.

4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ КУТТЕРА.

4.1. Обзор литературы по конструкции куттеров.

Новые типы современных куттеров являются высокопроизводительными

машинами. На них перерабатывают сырье, не только предварительно

измельченное на волчках, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также

предварительно и окончательно измельчают и смешивают сырье с компонентами.

Их применяют для приготовления фарша при производстве вареных и копченых

колбасных изделий.

При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или

под вакуумом. В первом случае возможна некоторая аэрация фарша вследствие

примешивания к измельченному мясу и жиру большого количества воздуха, что

создает благоприятные условия для протекания окислительных процессов.

Куттерование под вакуумом позволяет получить фарш и готовые изделия более

высокого качества за счет улучшения их цвета, вкуса и исключения

образования крупных пор и воздушных пустот. Колбасные изделия, выработанные

под вакуумом, более длительно сохраняют вкус и запах. Это объясняется тем,

что вакуумная среда предупреждает быстрые окислительные реакции в жире.

Вакуумирование приводит также к уплотнению фарша. Гистологические

исследования показали, что в o6pазцах колбасы, выработанной при

использовании вакуума, содержится меньше пор и воздушных пустот и более

плотная компоновка мелкозернистой массы. Глубину вакуума следует выбирать в

соответствии с сортностью обрабатываемого мяса и рецептурой фарша. При

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13

МЕНЮ

Модернизация мини-колбасного цеха