Модернизация мини-колбасного цеха

баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или

слабосоленые.

Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в

виде шрота солят и выдерживают в посоле 48...72ч. Украинскую жареную

колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта,

нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты

измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25мм.

Свинину полужирную почти для всех полукопченых колбас на волчке

измельчают через решетку с отверстиями диаметром 8мм, для охотничьих

колбасок диаметр отверстий 6...8мм, для армавирской — 12мм, для свиной

—8...12мм.

Выдержанное н посоленное говяжье жилованное мясо I и II сорта, не

жирная свинина, баранье мясо для бараньей колбасы II сорта, а также

субпродукты вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями

диаметром 2мм.

Шпик, грудинку, жирные обрези и курдючное сало и жир с полива

измельчаю на кусочки или кубики размером, предусмотренным в рецептурах.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке

со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями и перемешивают

10...15мин до образования связанной однообразной массы с равномерным

распределением шпика, грудинки или курдючного сала.

Колбасы шприцуют на пневматических шприцах при давлении 5...6атм, на

гидравлических при давлении 12...13атм. Для удаления воздуха из батона,

попавшего вместе с фаршем, производят штриковку батонов. Для внешнего

определения наименования колбасы в каждой группе в зависимости от рода

оболочки применяются условные отметки на батонах, которые принято называть

товарными.[pic]

Осадка. После вязки и навешивания на рамы колбаса подвернется осадке в

течение 4...6ч при температуре не выше 8...12°.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 30...60мин при

температуре 60...90°С. Для равномерного обжаривания батоны навешивают на

палки с интервалом между батонами 8...10см. По окончании обжаривания

оболочка становится розовой или красной сухой, температура в центре батона

не должна быть выше 40(С.[pic]

После обжарки колбасу направляют на варку. Во избежании закисания

фарша перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30мин.

Варка. Обжаренные батоны варят при температуре 70...85(С до достижения

в центре батона температуры 68...70(С.

При варке колбасу загружают в воду температурой 85...90(С.

Продолжительность варки колбасы зависит от вида оболочки и составляет для

свиных и говяжьих черев 40...50мин, для кругов и искусственных оболочек

40...60мин, для бараньих черев (охотничьи колбаски) 25мин.

Остывание. Сваренная колбаса остывает в помещениях при температуре не

выше 20(С. в течение 2...3ч.

Копчение. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные

камеры для копчения горячим дымом в течении 12...24ч при температуре

35...50(С.

Сушка. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для

транспортировки ж/д или водным транспортом сушат при температуре 12(С и

относительной влажности 75...78% до достижения стандартной влажности в

колбасе. Время сушки колеблется от 2 до 4 суток.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации в местной торговли не

требуется если ее влажность и консистенция соответствует техническим

условиям.

Контроль качества готовой продукции. готовую колбасу тщательно

проверяют органолептически на свежесть и производят отбраковку.

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Характеристика сырья. Выреные колбасы вырабатывают из остывшего,

охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего

мяса и субпродуктов I и II категории.

Для выработки телячьей, белорусской, любительской свиной,

диабетической и докторской колбас и шпикачек используют только охлажденную

разобранную жилованную свинину. Телячью колбасу рекомендуется вырабатывать

из горяче-парного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего, свиного и бараньего мяса

удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды,

жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с

мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до

температуры не выше 6(С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в кусках, шроте

или фарше говяжье, свиное и баранье мясо вторично измельчают на волчке

через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм, затем обрабатывают на

куттере, добавляя лед или холодную воду, муку специи.

Разработанное на куттере мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком.

Фарш колбас, в рецептуру которых не входит шпик, разрешается приготавливать

на куттере или машинах тонкого измельчения.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком,

специями и мукой в течение 10...15мин до образования связанной однообразной

массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют

пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы

непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно

завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В

зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придают форму шара,

цилиндра, кольца или полукольца.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают

специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы

необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание

оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре

2...4(С.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50...120(С в течение

60...180мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек, сорта и вида

колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны

одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего

увлажненного воздуха при температуре75...85(С до тех пор пока температура в

центре батона достигнет 70(С. При варке в воде колбасу загружают в воду

температурой 85...90(С. производительность варки в зависимости от вида

оболочки составляет: для черев от 30 до 50мин; для кругов и искусственных

оболочек диаметром 50...65мм от 40 до 80мин, для синюг, проходников и

пузырей – от1,5до 3 часов.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15(С под душем,

а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8(С.

Копчение. Столичную и белорусскую колбасы подкапчивают при

температуре 35...45(С в течении 6...7 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу температурой не

ниже 0(С и не выше 15(С тщательно проверяют органолептическим методом и

отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях

в подвешенном состоянии при температуре не выше 8(С и относительной

влажности воздуха 75...80% до трех суток.

ПРОИЗВОДСТВО СОСИСОК

Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических,

молочных, любительских сосисок используют охлажденное, горяче-парное мясо

говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины.

При выработке других сортов сосисок допускается использование

мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно

подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или

фарша при температуре 0...4(С в течение 24...48 часов; хорошо измельчать

мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-

розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

o говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную

ткань без видимых включений жира;

o в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой

соединительной ткани не более 6%;

o в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться

межмышечной жировой ткани не более 10%;

o в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от

30 до 50%;

o в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не

менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик – пашину, шековину и обрезки

от разделки шпика и беконной свинины.

Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира

разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и

хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо

измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16...25мм, перемешивают

с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем

не более 15см 48...72 часа при температуре 2...4(С.

После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром

отверстий 2...3мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное

мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и

нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.

Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и

солят свиное мясо также, как и говяжье.

Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или

шрота направляют на технологические машины для выработки фарша

соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно

уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно

куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с

решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от2 до 3мм.

Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в

результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длинна нашприцованных

сосисок не должна превышать 12...13см.

Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры.

Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра

нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30...60мин при температуре

80...100(С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие

палки с интервалом между батончиками.

Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой

оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38...40(С. В

начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение

5...10мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80...85(С в течение

10...15мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда

температура внутри батона достигает 70...72(С.

Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой

под душем в течение 3...5мин, а затем в камере при температуре 10...12(С в

течение 4...6 часов.

Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых,

остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.

ПРОИЗВОДСТВО САРДЕЛЕК

Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного,

охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса.

Свинину используют в охлажденном или мороженом виде.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой

соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более

400гр.

Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и

свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром

2...3мм или 16...25мм и солят. Для посола на 100кг мяса расходуют 2,5кг

соли и 50гр. Посоленное мясо выдерживают 48...72 часа.

Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично

измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм и

куттеруют 5...6мин. в процессе куттерования добавляют мелкодробленый

пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0,005%

нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.

Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на

шприцах. Длина сарделек не должна превышать 8...9см.

Навешенные на рамы сардельки после штриковки и осадки направляют на

обжарку.

Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при

температуре 60...90(С в течение 60...100мин. Цвет обжаренных сосисок должен

быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре

сарделек не должна превышать 40(С.

Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать

30мин. Обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре

75...85(С в течение 30...35мин. сардельки считаются сваренными, когда

температура внутри батона достигается 70(С.

Остывание. Сваренные сосиски охлаждают под водяным душем в течение

5мин. Температура охлаждающей воды не должны быть выше 8(С.

2.6. Принципы расстановки оборудования

Расстановка оборудования является важным этапом проектирования

предприятия и представляет собой основу организации технического процесса в

производственных цехах.

Основными принципом расстановки компоновки оборудования являются:

- соблюдение поточности технологического процесса;

- непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость

встречных и пересекающихся передач;

- группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей

строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании,

возможности его чистки, ремонта, демонтажа;

- удобная подводка инженерных коммуникаций;

- соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

В зависимости от мощности производства и размеров здания, объемно-

планировочных решений расстановка оборудования может быть различной. Однако

необходимо соблюдать ряд общих положений, с тем чтобы производственный

поток был спроектирован с максимальной компактностью в рациональным

использованием производственных площадей.

При компоновке оборудования необходимо обеспечить кратчайшее

расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до

конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей,

транспортеров, трубопроводов. Для удобства обслуживания трубопроводов и

других инженерных коммуникации их следует располагать на высоте 2 м от

уровня пола. Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы

максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами,

установленными фронтально друг к другу, было не менее 2,5 м, расстояние

между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8

м, а при отсутствии прохода - 0,5 м, размеры проходов у оборудования с

выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими

выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода. При

транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру

хранения электрокарами и электротележками для разворота транспорта

необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5-3,0 м, для немеханизированного

транспорта (тележки, напольные рамы) - 2 м. Расстояние между конвейерной

линией и стеной с учетом расстановки рабочих должно составлять 1,4 м, при

отсутствии рабочих мест - 1м. Ширина лестниц и площадок для установки и

обслуживания оборудования должна быть не менее 0,8 м (уклон лестниц не

должен превышать 50°). При определении расстояния между отдельными машинами

и установками необходимо учитывать не только максимальную компактность, но

и обеспеченность удобства и безопасности работа на них.

Взаимное размещение оборудования определяют направлением

технологического потока. Отдельные машина и аппараты желательно располагать

в единую производственную линию (по одной оси). Однако возможны варианты

поворота машин одна к другой под прямым углом, например, на участках

составления фарша колбасного производства. Оборудование, устанавливаемое

ниже уровня чистого пола (или ниже нулевой отметки) в приямках, должно

иметь ограждение (парапет по периметру приямка) и лестницу. Например,

размещение дымогенераторов термического отделения колбасного производства,

части оборудования для производства костных жиров и т.п. Крупногабаритное

оборудование (горизонтально-вакуумные котлы в цехе кормовых и технических

продуктов, барабаны ФКМ и комбайны ФОВ на поточно-механизированных линий в

шкуроконсервировочном цехе) необходимо устанавливать, перпендикулярно к оси

оконных проемов и в глубине цеха, чтобы обеспечить оптимальную освещенность

рабочих мест. При обработке кишечного сырья желательно оборудование начала

(обивочные стола) и конца (метровка, мотка и калибровка кишечного

фабриката) технологического процесса располагать ближе к оконным проемам,

т.е. предусмотреть двустороннее естественное освещение.

При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки

продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полуфабрикатов, обвалки

и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и

разделки туш скота и птицы, - необходимо учитывать требования НОТ, что

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13