Модернизация мини-колбасного цеха

хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических

изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр,

толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и

газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией,

устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной

температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку

определенного вида и калибра.

2.2.2. Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются

следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без

повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов

фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас

допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в

колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением

целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и

копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную,

некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц

соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки

равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости

от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без

желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в

соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов

на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей,

без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных

колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с

выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый

для вареных продуктов, солоноватый — для сырокопченых. Запах вареных

изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и

солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги,

крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

2.3. Общая технология производства колбас

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из

следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка

мяса, предварительное измельчение и посол мяса.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные

врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма,

нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на подвесных путях или

на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.

Технологические схемы

Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно

проиллюстрировать схемами, приведенными ниже.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства

отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут

иметь некоторые различия.

Разделка, обвалка, жиловка.

Разделка. Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для

облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно

(каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши),

что повышает производительность труда и качество обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку.

Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. Однако

целесообразно производить разделку по комбинированной схеме, предложенной

ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный,

поясничный и спинной отрубы) направляют в реализацию или на выработку

полуфабрикатов и фасованного мяса. Целые туши и четвертины разделывают так

же, как полутуши. Говядину разделывают обычно на подвесных путях.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее

направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для

выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши

предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем

от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и

выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и

грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок,

крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки (рис. 2.1) на выработку

соленостей может идти до 75% массы всей туши. Ножки, крестцовую часть,

позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное

производство и на выработку полуфабрикатов.

[pic]

Рис. 2.1. Схема разделки свинины:

1,2 — тазобедренная часть (задний окорок); 3— задняя ножка; 4— хвост;

5 — пашина; 6 — корейка; 7 — лопаточная часть; 8, 9 — передний окорок; 10 —

передняя ножка; 11 — грудобрюшная часть; 12, 13 — шейная часть.

Свинину разделывают так, чтобы лопаточную часть и задний окорок

направить на производство свинокопченостей. Свинину жирную целиком

используют для производства колбас. Свинину разделывают на подвесных путях

или на конвейере.

Бараньи туши перед обвалкой разделяют на две части — переднюю и

заднюю. Рульку и подбедерок обычно направляют в реализацию.

Схема разделки конины представлена на рис. 2.2.

Обвалка. Обвалку мяса в основном производят дифференцированным

методом. На малых предприятиях применяют и потушную обвалку, т.е. один

рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной: разрешается

оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного

профиля (позвонков).

Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Чтобы

устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и

жиловку: обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности. Рабочих

снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными

перчатками.

Жиловка. После обвалки мясо направляют на жиловку: от деление

соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких

косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань обладает более

низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных

батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с

большим содержанием соединительной ткани используют для выработки

низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины

отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку производят

дифференцированно — вручную специальными ножами. Куски обваленного мяса

разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В процессе

жиловки получают куски мяса массой 400 — 500 г, а на отдельных

мясокомбинатах — до 1 кг.

[pic]

Рис. 2.2. Схема разделки конины для производства национальных

продуктов:

1— подгривный жир с мышечной тканью; 2 — спинореберная часть; 3—

верхний слой мышечной ткани с подкожным жиром из крестцовой части; 4 —

задняя ножка с поясничной частью; 5 — жировые отложения брюшины; 6 —

лопаточная и шейная части.

Жилованную говядину обычно сортируют на три сорта: к высшему относят

куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и

образований; мясо, содержащее не более 6% тонких соедини-тельнотканных

образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II. При жиловке

говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют: высшего сорта —

15...20%, I сорта — 45...50, II сорта — 35% к массе жилованного мяса. В

мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При

жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное

мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и

небольших прирезей мышечной ткани. Это мясо используют для приготовления

некоторых сортов колбас.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же

легко разваривается, и поэтому процесс жиловки свинины часто называют

разборкой. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от

крупных сухожилий, становых жил и кровоподтеков. Жилованную свинину

сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три

сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%,

полужирная 30...50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира.

Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего

количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к

массе разобранной свинины) составляет: нежирная — 40%, полужирная и жирная

— по 30%.

В настоящее время на некоторых мясокомбинатах переходят на технологию

двухсортной жиловки обваленной говядины и свинины, что позволяет снизить

трудовые затраты на процесс жиловки и повысить производительность труда.

Оптимальное соотношение сортности при двухсортной жиловке говядины (в % к

массе жилованного мяса) следующее: высшего сорта — 20%, мяса, содержащего

12% жировой и соединительной ткани — 80%. При разборке обваленной свинины

на два сорта выделяют нежирную свинину из окороков и средней части.

Остальное мясо направляют в один сорт, в котором в зависимости от

упитанности исходного сырья содержится 35...50% жира.

Действующая в настоящее время схема жиловки и сортировки мяса на три-

четыре сорта в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой

ткани очень трудоемка. Мясо первого и второго сортов близко между собой по

качественным показателям. Говядина высшего сорта практически лишена

соединительной ткани, которая полезна для организма человека. Деление

жилованного мяса на сорта условно, так как при сортировке визуально нельзя

определить содержание в нем соединительной и жировой ткани. Сам факт

нормирования содержания соединительной ткани как показателя качества при

отсутствии экспресс-методов ее определения ведет к необоснованным

претензиям и даже злоупотреблениям во время сдачи-приемки мясокомбинатами

жилованного мяса и оценки качества готовых колбасных изделий. Существующие

нормы содержания соединительной и жировой ткани по сортам уже устарели.

Руководствуясь основными положениями теории адекватного питания авторы

разработали принципиально новую схему жиловки и сортировки мяса. Ее

сущность заключается в следующем.

[pic]

Рис.2.3. Схема разделки говядины:

1 — задний отруб; 2 — пояснично-крестцовый отруб; 3 — спинно-реберно-

грудной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — шейный отруб

Говяжью тушу перед обвалкой разделывают на пять отрубов. Граница

заднего отруба лежит между подвздошной и крестцовой костью, пашиной и

нижним концом берцовой кости. В пояснично-крестцовый отруб входят

поясничная и крестцовая части, два первых хвостовых позвонка и пашина.

Передняя граница отруба проходит между последним грудным и первым

поясничным позвонками, задняя — по второму хвостовому позвонку, а нижняя —

по белой линии живота. Границы спинно-реберно-грудного отруба проходят

между последним шейным и первым грудным, последним грудным и первым

поясничным позвонками, по грудине и по среднему ребру. В лопаточный отруб

входят передние конечности. Граница отруба лежит между лопаточным хрящом,

нижним концом предплечья и ребрами. Граница шейного отруба лежит между

первым и последним шейным позвонками (рис 2.3.).

После обвалки мясо делят на два сорта. К первому относят мясо с

заднего отруба до коленного сустава, пояснично-крестцового, спинно-реберно-

грудного отрубов до нижнего края длиннейшей мышцы спины, от лопаточного

отруба до локтевого сустава. Ко второму сорту относят мясо, полученное с

шейного и спинно-реберно-грудного отрубов до нижнего края длиннейшей мышцы

спины, с пояснично-крестцового отруба до нижнего края поясничной части

длиннейшей мышцы спины, с передних и задних конечностей ниже локтевого и

коленного суставов (рис.2.4).

[pic]

Рис. 2.4. Схема сортировки говядины:

1 — первый сорт; 2 — второй сорт

В процессе жиловки из мяса обоих сортов удаляют сухожилия, связки

(суставные и затылочно-остистые), фасции (грубые поверхностные и глубокие,

желтые брюшные), суставные сумки, жир. Обрезки с мяса первого сорта относят

ко второму. Мышечную ткань с лопаточной части и заднего отруба при жиловке

разделяют на два-три куска.

Со свиной полутуши перед обвалкой снимают шпик, паховый жир и

разделывают на три отруба. К заднему отрубу относят задние конечности.

Граница отруба проходит между подвздошной и крестцовой костью, патиной и

нижним концом берцовых костей. В шейно-туловищный отруб входят шейная,

спинная, поясничная, крестцовая, грудная и брюшная части. Граница отруба

проходит между первым шейным, последним крестцовым позвонками, по середине

грудины и белой линии живота. Передние конечности относятся к лопаточному

отрубу. Граница отруба лежит между лопаточным хрящом, нижним концом

предплечья и ребрами (рис.2.5).

[pic]

Рис.2.5. Предлагаемая схема разделки-свинины:

1 — задний отруб; 2 — шейно-туловищный отруб; 3 — лопаточный отруб

После обвалки свинину подразделяют на два сорта: нежирную и полужирную. Из

нежирной свинины удаляют остатки шпика со спинной, поясничной и крестцовой

частей туши, с передних конечностей до локтевого, а с задних — до коленного

сустава. Мясо, полученное с передних конечностей ниже локтевого и с задних

— ниже коленного сустава и шейно-реберно-грудобрюшной частей туши, относят

к полужирной свинине (рис.2.6).

[pic]

Рис. 2.6. Предлагаемая схема сортировки свинины:

1 — первый сорт; 2 — второй сорт

В процессе жиловки из мяса обоих сортов удаляют хрящи, сухожилия,

суставные связки и сумки. Обрезки от нежирной свинины относят к полужирной.

Мышечную ткань с лопаточной части и заднего отруба во время жиловки

разделяют на два-три куска.

Во время экспериментальной жиловки на два сорта с говяжьей туши первой

категории по ГОСТ 779 - 55 средней массой 217,2±24,07 кг отжиловано

говядины первого сорта 82,28±5,76 кг, или 37,88%; второго сорта —

73,91±5,58 кг, или 34,02 %; жира-сырца — 7,73±1,77 кг, или 3,55%; хрящей,

сухожилий, связок — 5,85±0,92 кг, или 2,69 %.

Во время экспериментальной жиловки на два сорта свиной туши второй

категории по ГОСТ 7724—77 средней массой 70,13±2,43 кг отжиловано нежирной

свинины 21,33±1,33кг, или 30,41%; полужирной — 22,66±1,2 кг, или 32,31%;

сырья для рагу — 5,66±0,33 кг, или 8,07 %; баков — 2,73±0,39 кг, или 3,89

%; пахового жира — 1,2±0,14кг, или 1,71%; шпика хребтового и бокового —

10,66±1,33, или 15,2%; грудинки — 5,06(0,71 кг, или 7,21 %; хрящей,

сухожилий, связок, суставных сумок — 0,61±0,04 кг, или 0,86%.

Качество колбасных изделий, изготовленных из двух- и трехсортного

мяса, ничем не отличается.

Разработанный метод жиловки и сортировки мяса по сравнению с

действующим имеет следующие преимущества. Упрощается технология разделки и

жиловки мяса, ликвидируется многосортность. Затраты труда рабочих в

зависимости от квалификации сокращается в среднем на 50 %, что дает

возможность на тех же площадях выпускать значительное количество

дополнительной продукции. Устраняется излишнее измельчение и дополнительное

обсеменение мяса. Оба сорта говядины содержат соединительную ткань, что

обогащает их в пищевом отношении. Появляется возможность визуально

объективно определять сортность мяса по его морфологическим признакам и

расположению в туше. Отсутствует жирная свинина, что соответствует

современной тенденции науки о питании по оптимизации соотношения жировой и

мышечной ткани в готовых мясных продуктах. Говядину первого сорта и

нежирную свинину можно реализовывать в качестве бескостного полуфабриката.

Для того чтобы внедрение предлагаемой схемы жиловки и сортировки не

повлекло коренного изменения существующих рецептур колбасных изделий,

целесообразно использовать говядину первого сорта вместо высшего при

производстве колбас высшего сорта, второго сорта — вместо первого при

производстве колбас первого сорта. В колбасные изделия второго сорта вместо

говядины второго сорта ввести мясную обрезь, вместо жирной свинины в

рецептурах колбасных изделий использовать полужирную, а паховый жир — при

производстве колбасных изделий второго сорта вместо бокового шпика и

грудной части.

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки.

Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной

баранине относят мясо, имеющее подкожный жировой слой.

Свиной шпик со шкурой или без нее в зависимости от ассортимента

разделяют на торговый (соленый), копченый (венгерское сало) и колбасный.

Разделку шпика производят обвальщики на обвалочных или жиловочных столах.

На поверхности торгового шпика допускается наличие прирези мяса не более 5%

к массе шпика. Толщина шпика в тонкой части должна быть не менее 2,5 см,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13