Реферат: Состав коровьего, грудного и козьего молока
1.2
Коровье молоко
Коровье молоко —
материнское молоко коров — производится в больших количествах и является
наиболее продаваемым видом молока животных.
Для пищевых целей
используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего
количества молока, потребляемого населением.
Молоко по праву можно
считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови
образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни.
В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного.
Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого
организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила
его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Витамины, ферменты,
микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень
малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в
питании человека огромна.
ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ
ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)
Витамины
Женское молоко
Коровье молоко
A
0,037
0,082
D
0,00012
0,0002
E
0,63
0,180
B1
0,015
0,041
B2
0,038
0,144
B6
0,022
0,044
B12
0,000045
0,0034
PP
0,279
0,1
C
4,24
1,54
Биотин
0,001
0,0022
Пантотеновая кислота
0,154
0,233
Молоко является богатым
источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось
полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние
коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато
кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования
нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или
листовой капусте.
По современным научным
данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно
сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар –
лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды
витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму
для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке
содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Состав молока
непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного,
условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей,
возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации
контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в
нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%;
калорийность 61,0 ккал).
ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ
ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
Показатели
Зрелое женское молоко
Коровье молоко
Адаптированная смесь (обновлен.)
Белок, г
0,9- 1,3
3,3- 3,5
1,5- 1,9
Сывороточный протеин/казеин, %
80/20 или 60/40
18/82
60/40
Жир, г
3,9- 4,5
3,2- 3,5
3,0- 3,8
Линолевая кислота (% от количества
жира)
13,6
3,8
15- 16
Углеводы, г
7,0
4,5- 4,8
6,9- 8,0
Энергетич. Ценность, ккал
65
65
67-70
Осмолярность, м0см/л
260- 270
400- 420
250- 280*
Примечание*:
адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении
(меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л
Молоко коров имеет слегка
сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом,
который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока
обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира,
кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный,
сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и
белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды —
солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно
становится более жидким , при охлаждении уплотняется.
Кипит молоко при
температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет
слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и
лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна
быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не
должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А,
то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды
снижает плотность на 3°А.
В 1 кг молока в среднем
содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50
и 9 г минеральных веществ.
Витамины в молоке и
молочных продуктах практически представлены все, их около 30.
Состав молока изменяется
под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации
коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока
существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется
молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период,
когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед
запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво
непригодно для переработки.
Кальций является наиболее
важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо
сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от
100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного,
стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ
МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ
Минеральные вещества
Женское молоко
Коровье молоко
Калий
55,0
140,0
Кальций
34,0
130,0
Магний
4,0
—
Натрий
19,3
60,0
Фосфор
16,6
40,0
Сера
15,0
—
Хлор
40,0
100,0
Железо
0,16
—
Медь
0,04
0,007
Марганец
0,0007
—
Цинк
0,12
—
Микроэлементы
обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов,
гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного
(человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит
жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в
переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов,
аминокислот).