Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Санитарная обработка молочного оборудования производится с помощью следующих типов технологических установок :

- централизованная циркуляционная мойка, осуществляет нагрев и циркуляцию моющих растворов между установкой и объектом мойки, в зависимости от количества одновременно моющихся объектов подразделяются на одно- и многоконтурные; промывка осуществляется моющим раствором кальцинированной или каустической соды концентрацией до 2% (температурой 60-70º), который циркулирует в течение 20-30 минут, фризер промывают до полного удаления моющего раствора, дезинфицируют горячей водой и промывают водопроводной водой[13];

- децентрализованная мойка- осуществляет подачу моющих растворов к локальным моечным установкам, осуществляющим мойку технологического оборудования;

- локальная установка –осуществляет мойку отдельных единиц технологического оборудования как в составе децентрализованных установок, так и в качестве самостоятельных машин;

- ручной способ мойки –после промывки аппарата теплой водой с помощью щеток, ершей, марли моют все детали аппарата моющим раствором кальцинированной соды 0,5%-ной концентрации, затем ополаскивают теплой водой до полного удаления моющего раствора. Дезинфицируют раствором хлорной извести концентрацией 200 мг/л. После дезинфекции ополаскивают водой, чтобы запах хлора не попал в продукт и не вызвал неприятного вкуса.

После освобождения емкостей их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой , моют горячим щелочным раствором вручную при помощи щетки. Затем их ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают хлорным раствором и ополаскивают водой.

Детали и все отрезки труб фризеров непрерывного действия моют в теплом растворе кальцинированной соды крепостью 0,5 % до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают в теплой воде.

Цилиндр фризера сначала тщательно промывают холодной , а затем теплой водой при помощи шланга, постепенно повышая температуру воды до горячей(50º С).

Поверхность цилиндра при помощи ершей , смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полного удаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплой водой.

Ножи снимают с мешалки , ополаскивают теплой водой , промывают содовым раствором, вторично ополаскивают теплой водой и насухо протирают.

Мешалку обмывают теплой водой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают .

Станину фризера и все поверхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой[2].

5 Расчет производственных площадей и компоновка помещений

Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования(м²)с учетом коэффициента запаса площади(К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб., (21)

где F-площадь цеха, м²;

К-коэффициент запаса площади;

Fоб.-площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин.-площадь линий и установок, м².

F=5×(5.5+0.12+17× (3)+0.35×(4)+0.39+1.24+0.8+3.64× (3)+1+19.9×(2)+

+32.4×(3)=1041.85м²

Площадь цеха составит:

- соотношение между длиной и шириной 1:2;

- сетка колонн составляет 6×12, двери в цехе-2 м.

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по

формуле

F=GC/ mK, (22)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг ;

С-срок хранения, сут;

m-укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K- коэффициент использования площади.

F=12000×9/590×0.7=261.5м2

Расчет площадей дан в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого

6 Охрана труда и окружающей среды

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11