Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену
Оценка
микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение
источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в
случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].
Микробиологические
показатели качества мороженного показаны в таблице 10.
Таблица 10-Микробиологические
показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы
и материалы |
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодич
ность контроля
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сырье,
поступающее на завод
|
Молоко сырое |
Редуктазная проба
Ингибирующие вещества
|
Средняя проба
сливок и молока от каждого поставщика
|
1 раз в декаду |
|
Сливки |
Редуктазная проба
Общее количество бактерий
|
То же |
То же |
Производство пастеризованных
молока и сливок |
Молоко и сливки до пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек
Общее количество бактерий
|
Из бак баланс. |
1 раз в месяц |
|
Молоко и сливки после
пастеризации
|
Бактерии группы кишечных палочек |
Из крана на выходе из секции
охлаждения |
1 раз в декаду |
|
Пастеризованное молоко |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из танка во время розлива |
1 раз в месяц |
|
Сгущенные молочные консервы |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из фляги |
1 раз в месяц |
|
Масло |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Выборочно из каждой партии |
1 раз в месяц |
|
Сухое молоко |
|
Из упаковки |
Каждая партия |
Вспомогательные материалы |
Упаковочный материал |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
|
Из каждой партии |
2-4 раза в год |
|
Сахар |
|
То же |
Из каждой партии по мере поступления |
Санитарно-гигиеническое состояние
производства |
Трубы, резервуары, линия для
производства мороженого |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
|
Не менее 1 раза в декаду |
|
Остальное оборудование |
Бактерии группы кишечных палочек |
|
Не менее 1 раза в декаду |
|
Воздух |
Общее количество колоний |
|
1 раз в месяц |
|
|
Количество колоний
дрожжей и плесеней
|
Из производственных помещений,
складов
|
|
|
Вода |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из крана в цехах, из водоисточника |
1 раз в месяц |
|
Руки рабочих |
Бактерии группы кишечных палочек
Йод- крахмальная проба
|
С рук рабочих |
Не реже 1 раза в декаду
1 раз в месяц
|
4 Расчет и подбор
оборудования
Для выработки мороженого
необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ
производительностью 10000л/ч.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|