рефераты бесплатно

МЕНЮ


Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].

Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.


Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу

Периодич

ность контроля

1 2 3 4 5

Сырье,

поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба

сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду
Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же То же
Производство пастеризованных молока и сливок Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс. 1 раз в месяц

Молоко и сливки после

пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду
Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива 1 раз в месяц
Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги 1 раз в месяц
Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

 Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии 1 раз в месяц
Сухое молоко Из упаковки Каждая партия
Вспомогательные материалы Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии 2-4 раза в год
Сахар То же Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование Бактерии группы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду
Воздух Общее количество колоний 1 раз в месяц

Количество колоний

дрожжей и плесеней

Из производственных помещений,

складов

Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в месяц
Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йод- крахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц


4 Расчет и подбор оборудования

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.