Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Таблица 8-Сводная ведомость продуктового расчета

Условные обозначения:

Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг;

Мм.- масса молока,кг;

Жм.- массовая доля жира в молоке,кг;

Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг;

Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%;

СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг;

СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг;

СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг;

Маг.- масса агароида,кг;

Мв.- масса воды питьевой,кг.

3 Технологическая часть

Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч.

Молоко(1-2º С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45º С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65º С.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].

Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)

Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50º С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.7)

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9).

Смесь пастеризуют при t 85-90ºС с выдержкой 50-60с.

Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17].

Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С.

Взбитость для молочного мороженого- не менее 50%.

Закаливание мороженого- дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения(-18…-20º С) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.

Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20º С).

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26].

Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11