Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену
Сменная мощность цеха
Мсм=12т
Ассортимент
вырабатываемого мороженого:
-«Ярославна»- 4000 кг;
-«Антарктида»- 4000 кг;
-«Морозко» -4000кг.
Производим пересчет
рецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое «Ярославна» дана в
таблице 2.
Таблица 2-Рецептура
мороженого «Ярославна»
Наименование сырья |
Масса, кг |
1 Молоко коровье цельное
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)
|
2000.0 |
2 Масло коровье любительское
сливочное
(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)
|
274.8 |
3 Молоко цельное сгущенное с
сахаром
(мдж 8.5%, СОМО 20%, сахарозы
43.5%)
|
120.0 |
4 Молоко коровье цельное сухое
(мдж 25.0,СОМО 70.0)
|
187.2 |
5 Сахар-песок |
468.0 |
6 Порошок свеклы |
63.2 |
7 Крахмал картофельный желирующий |
100.0 |
8 Вода питьевая |
786.8 |
Итого: |
4000.0 |
мдж |
8.0% |
СОМО |
8,0% |
сахарозы |
13.0% |
Производим пересчет
рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое
обезжиренное.
1.Определяем количество
жира, содержащегося в смеси.
Мж.см.=Мж.× М
ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом
продукте,%;
М ком.-общее количество
сырья по рецептуре,кг.
Мж.см.=8×4000/100=320кг.
2.Определяем сколько жира
вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного
жира
М ж.м.=Мм.×Жм., (2)
где Мм.-масса молока,кг
Жм.-массовая доля жира в
молоке,кг.
Мж.м.=2000×0.032=64кг.
3.Определяем сколько жира
вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.
Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ., (3)
где Мм.сгущ.-масса молока
сгущенного,кг;
Жм.сгущ.-мдж молока
сгущенного,кг.
Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг.
4.Определяем недостающее
количество жира.
Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ.
(4)
Мж=320-64-10.2=245.8кг.
5.Определяем недостающее
количество масла.
100 кг м.с.-78 кг
Х-245.8кг.
Ммас.=100×245.8/78=315.12кг.
6.Определяем общее
количество СОМО, вносимого в смесь.
Мсомо см.=Мсомо пр.
×Мком./100, (5)
где Мсомо пр.–сомо в
готовом продукте,%.
Мсомо
см.=8×4000/100=320кг.
7.Определяем массу СОМО,
вносимого с молоком.
Мсомо м.=Мм×СОМОм.,
(6)
где СОМОм.-масса СОМО в
молоке,кг.
Мсомо
м.=2000×0.081=162кг.
8.Определяем массу СОМО,
вносимого с маслом.
Мсомо мас.=СОМО
мас.×Ммас./100, (7)
где СОМО мас.-масса СОМО
в масле,кг.
Мсомо
мас.=2.5×315.12/100=7.87кг.
9.Определяем массу СОМО,
вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.
Мсомо
м.сгущ.=Мм.сгущ.×СОМО м.сгущ., (8)
где СОМО м.сгущ.- масса
СОМО в молоке сгущенном, кг.
Мсомо
м.сгущ.=120×0.2=24кг.
10.Определяем массу
недостающего СОМО.
Мсомо= Мсомо см-Мсомо
м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)
Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.
11.Масса молока сухого
обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
Мм. м.сух.об.=
100×Мсомо/СОМОм сух.об., (10)
где СОМО м.сух.об.-масса
СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.
Мм.сух.об.=100×126.13/93=135.62кг.
12.С молоком цельным
сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар.,
(11)
где М сахар.-масса
сахарозы в молоке сгущенном,кг.
Мсах.м.сгущ.=120×0.435=52.2кг.
13.Сахара дополнительно
следует внести
Мс.=М с.пр.×М
ком./100, (12)
где Мс.пр.-масса сахарозы
в готовом продукте,%.
Мс=13×4000/100=520кг.
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (13)
Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.
14.Общая масса сырьевых
компонентов составит
Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр.,
(14)
Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.
15.К смеси потребуется
добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)
Мв.=4000-3201.74=798.26кг.
Проверочная таблица
рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.
Таблица 3-Проверочная
таблица рецептуры мороженого «Ярославна»
Наименование сырья |
Масса, кг |
В том числе |
мдж. |
сомо |
1 Молоко коровье цельное
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)
|
2000.0 |
64.0 |
162.0 |
2 Масло коровье любительское
сливочное
(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)
|
315.12 |
245.8 |
7.87 |
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром
(мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5) |
120.0 |
10.2 |
24.0 |
4 Молоко сухое обезжиренное (СОМО
93%) |
135.62 |
- |
126.13 |
5 Сахар-песок |
467.8 |
- |
- |
6 Порошок свеклы |
63.2 |
- |
- |
7 Крахмал картофельный желирующий |
100.0 |
- |
- |
6 Вода питьевая |
798.26 |
- |
- |
Итого: |
4000.0 |
320.0 |
320.0 |
Рецептура мороженого
«Антарктида» дана в таблице 4.
Таблица 4-Рецептура
мороженого «Антарктида»
Наименование сырья |
Масса, кг |
1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%) |
400.0 |
2 Масло коровье крестьянское
сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) |
109.0 |
3 Молоко коровье цельное сухое (мдж
25%, СОМО 70%) |
50.0 |
4 Молоко коровье сухое обезжиренное
(СОМО 95%) |
33.4 |
5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого
кофе) |
100.0 |
6 Сахар-песок |
120.0 |
7 Крахмал картофельный желирующий |
31.3 |
8 Вода питьевая |
162.3 |
Итого: |
1000.0 |
Пересчет рецептуры.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|