Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
палочки.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода
заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных
средах и установлении биохимических и серологических.
Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон
Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,
хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки
125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с
температурой 37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью
бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки
проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно
подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар
(по выбору).
Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37° С; посевы
просматривали через 16-18 часов.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым
оттенком колонии.
На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка
прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –
мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-
зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но
колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых
или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых
колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается
прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение
составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде
растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.
Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл,
пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации
Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы
помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.
При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды
Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-
бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика
агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.
Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:
. Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или
сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;
. Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может
образоваться черный осадок;
. Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет,
столбик – в синий, или сине-зеленый.
Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука
посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой,
лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для
определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования
индола и сероводорода.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по
Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов
путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с
агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой.
При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой
проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-
сывороток.
Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии,
с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.
Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных
палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих
лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты
и газа ( S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию
агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками,
указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.
Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в
определении морфологии и роста на питательных средах, способности
гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.
Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой
взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара,
разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича).
Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой
37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование
ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном
мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх
по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода
протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность
микробов в раздавленной или висячей капле.
Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность
агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных
колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали
пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в
модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда
окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может
образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика
(вследствие образования сероводорода).
Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный
рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные),
ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит,
указывает на наличие бактерий из рода протея.
Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода
заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах
и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и
коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента
коагулазы.
Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на
молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления
пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для
выявления лецитиназной активности.
Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно
растирали по всей поверхности агаровой среды.
Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч
выдерживали при комнатной температуре.
На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или
слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-
солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на
желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный
венчик», что является одним из признаков их патогенности.
Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.
При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные
мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.
Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию
плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,
разведенной физиологическим раствором в соотношении ј , вносили петлю
чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре
37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая
пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через
24 ч.
Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую
цитратную плазму крови кролика.
Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.
Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков,
давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта
количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на
количество посевного материала.
Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность
метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах
СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления
сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с
хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.
Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9
куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-
Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от
1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду
тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С
на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды
указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.
За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то
максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение
среды.
2.3 Изучение основных свойств добавок.
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в
стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос
«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были
присвоены следующие номера:
№1 – Аромарос «Премикс – 2»;
№3 – «Fest food»;
№5 – Тари К – 20;
№7 – «Полифан».
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в
следующих количествах:
№1 – 140 г;
№3 – 600 г;
№5 – 500 г;
№7 – 60 г.
Для проведения микробиологических исследований мы приготовили
последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые
затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили
трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок
приведены в таблицах 2, 3 и 4.
Учет результатов посева добавок от 24.03 98.
Таблица №2.
|Образец № |МАФАнМ | | |
|1 |5,5 х 10 | | |
|3 |1,3 х 10 | | |
|5 |9,1 х 10 | | |
|7 |2,7 х 10 | | |
| | | |
|Учет результатов посева добавок от 31.03.98. | | |
|Таблица №3. | | |
|Образец № |МАФАнМ | | |
|1 |5,4 х 10 | | |
|3 |1,8 х 10 | | |
|5 |8,1 х 10 | | |
|7 |2,7 х 10 | | |
Учет результатов посева добавок от 7.04.98.
Таблица №4.
|Образец № |МАФАнМ | |
|3 | |1,5 х 10 | |
|5 | |8,6 х 10 | |
|7 | |1,9 х 10 | |
|Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. |
|По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток |
|содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 |
|(8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии |
|плесеней (9 х 10). |
|2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша |
|при использовании исследуемых добавок. |
| |
| |
С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность
колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время
которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы
приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000)
согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.
Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует,
что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а
наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не
выявлен.
Учет результатов посева фарша от 11.03.98.
Таблица 5.
|Фарш № |МАФАнМ |
|1 |5,7 х 10 |
|3 |1,3 х 10 |
|5 |7,3х10 |
|7 |1,1 х 10 |
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были
изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций
технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и
биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных
изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
|Образцы |Внеш- ний|Консис-те|Вкус |Запах |Цвет |Общая |
| |вид |нция | | | |оценка |
|Конт-роль|4,7 |4,6 |4,7 |4,3 |4,4 |4,4 |
|1 |4,7 |4,8 |4,8 |4,7 |4,9 |4,7 |
|3 |4,7 |4,2 |4,3 |4,.1 |4,7 |4,3 |
|5 |4,7 |4,7 |4,7 |4,4 |4,6 |4,6 |
|7 |4,7 |4,6 |4,3 |4,0 |4,3 |4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических
показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и
4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у
колбас с добавками №3 и №7 (4,3).
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по
консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции,
запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по
консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает
контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в
динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории
кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных
образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
Таблица 7.
|№ |pH, m +- 0,1 |Содержание влаги, |ВСС, % |
| | |% | |
|1 |6,6 |70,9 |87 |
|3 |6,5 |70,4 |86 |
|5 |6,6 |72,5 |86 |
|7 |6,8 |71,2 |85 |
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у
образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|