рефераты бесплатно

МЕНЮ


Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов

питательных сред:

1. МПБ

2. МПА

3. Агар Эндо

4. Среда Вильсон-Блера

5. Среда Кода

6. Среда Левина

7. Среда Плоскирева

8. Бульон Хоттингера

9. Среда «ХБ»

10. Среда Хейфеца

11. Среда Кесслер

12. Среда Мюллера

13. Среда Кауфмана

14. Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

15. Молочно-солевой агар

16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)

На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.

Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной

повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические,

физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было

изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после

получения и через 3-12 суток хранения.

Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и

биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной

экспертизы.

Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-

санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной

лаборатории.

При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические

реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические,

физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептический метод исследования.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных

качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий

требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о

возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с

наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому

браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют

следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без

повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна

плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой

консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно

распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и

размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком;

допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с

ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус,

в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные

изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3%

крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и

разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным

осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине

продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и

быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию –

легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на

продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность –

апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или

наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата

пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием,

разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,

жесткость, крошливость.

2.2.2 Физико-химические методы исследования.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды

измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно

перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях

определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном

шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в

поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в

течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при

температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до

постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с

точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при

температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской

охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

Где:

. М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

. М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

. МО – масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее

арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми

не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Определение pН колбасного фарша колориметрическим

(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою

окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые

кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная

форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски

индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде,

а иногда захватывать и ту и другую зоны.

Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный

индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода

окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы

вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора

(0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г

фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл).

Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится

окраска индикатора в зависимости от величины pH.

Таблица №1.

|РН |Цвет |РН |Цвет |

|4,0 |Красный |7,5 |Зеленый |

|4,5 |Оранжево-красный |8,0 |Зелено-синий |

|5,0 |Оранжевый |8,5 |Синий |

|5,5 |Оранжево-желтый |9,0 |Серо-фиолетовый |

|6,0 |Желтый |9,5 |Сине-фиолетовый |

|6,5 |Лимонно-желтый |10,0 |Фиолетовый |

|7,0 |Желто-зеленый |10,5 |Красно-фиолетовый |

Определение водосвязывающей способности колбасного

фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым

образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды

фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по

размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью

определений.

Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на

торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания

при сохранении достаточной точности.

Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на

торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр

кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный

фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под

кружком.

Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее

груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской

освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур

пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой,

измерили планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью

и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что

1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

Содержание связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А – 8,4Б)100/А,

Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в

навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса,

мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

2.2.3 Микробиологические методы исследования.

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

. Общее количество микробов;

. Наличие бактерий группы кишечной палочки;

. Наличие бактерий из рода сальмонелл;

. Наличие бактерий группы протея;

. Наличие коагулазоположительных стафилококков;

. Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-

73.

Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее 4 ч с

момента отбора проб.

Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб

следующим образом:

1. Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку,

тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над

пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).

2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на

две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу

отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих

половинок батона.

3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду

(пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления

испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной

пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в

электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной

скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в

течение 2,5 минут.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой

отбирали взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб.

см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода

заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов

расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием

колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до

температуры 45° С.

Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование

анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по

объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300

колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую –

0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта

испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного

физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать

смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора

содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в

стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см

стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора

вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого

раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При

необходимости таким же образом готовили последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили

12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при

фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро

смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая

чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков

воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку

чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих

микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение

расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара

толщиной 3-4 мм.

После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в

температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число

колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а

также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным

увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх

дном на черный фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или

чернилами для стекла.

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное

количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г

анализируемого продукта принимали среднее арифметическое результатов

подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность

метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки

расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА

образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер»

в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при

варке колбас.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных

лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной

палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной

концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси

стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с

температурой 37° С на 18–20 часов.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в

желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может

меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы

кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки)

или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или

Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37°

С. Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы

кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или

розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с

глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или

фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки,

которые окрашивали по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего

подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более

0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной

фильтрованной бумаги размером 5 Ч 5 см, и стерильной стеклянной палочкой

или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в

пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),

заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с

температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной

палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в

желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких

дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на

элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.